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La sauce corail froide est une préparation délicate et savoureuse, idéale pour accompagner les noix de Saint-Jacques et autres fruits de mer. Elle permet d'utiliser le corail, souvent négligé, pour créer une sauce onctueuse et pleine de saveurs. Voici une recette détaillée pour réaliser cette sauce exquise.
Nettoyez les Saint-Jacques en séparant les noix du corail. Déposez les noix sur un papier absorbant et réservez les coraux. Il est important de retirer les parties noires et sableuses du corail en les grattant délicatement avec un couteau. Rincez les noix de Saint-Jacques et leur corail sous l’eau froide.
Faites chauffer un cuit-vapeur. Pendant ce temps, rincez les noix de Saint-Jacques et leur corail. Jetez le pied de la noix de Saint-Jacques. Lavez les herbes et émincez la ciboulette avec un couteau en céramique si possible. Quand le cuit-vapeur est chaud, déposez le corail des noix de Saint-Jacques dans le panier cuisson, posez le couvercle et laissez cuire 2 minutes.
Pendant la cuisson du corail, versez dans le bol d'un blender le lait de coco, la pâte de curry, le pesto de tomate, un filet de jus de citron et un peu de sel gris de mer. Ajoutez le corail cuit et mixez finement. Raclez les parois du blender si nécessaire et mixez de nouveau. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en jus de citron. Ajoutez peut-être un peu d'eau si la crème obtenue est trop épaisse.
Dans une petite casserole, faites réduire l’échalote dans le vinaigre avec les feuilles d’estragon ciselées. Quand le vinaigre s’est évaporé, incorporez le beurre petit à petit, salez légèrement et donnez quelques tours de moulin à poivre. Mixez les coraux avec la crème et la réduction de vinaigre au beurre. Filtrez la sauce obtenue à travers une passoire fine.
Salez et poivrez les noix de Saint-Jacques et faites chauffer une grande sauteuse légèrement huilée. Dorez les noix de Saint-Jacques 1 min de chaque côté, à feu vif.
Répartissez la crème de corail de noix de Saint-Jacques dans des verres ou des bols. Si vous décidez de servir la crème chaude, vous la ferez réchauffer avant de la mettre dans les verres. Vous pouvez également trancher les noix de Saint-Jacques encore crues -mais vous pouvez choisir de les cuire 1 minute à la vapeur également- en deux et les déposer sur la crème.
Cette crème de corail de Saint-Jacques est une excellente entrée, elle peut également être servie en apéritif.
Pour préparer une sauce corail de Saint-Jacques au whisky, il faut d’abord nettoyer les Saint-Jacques avec leur corail. Ensuite, dans une poêle, faire revenir de l’échalote ciselée dans du beurre doux jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajouter ensuite le corail et le cuire à feu moyen 1 minute. Déglacer avec un peu de whisky, puis ajouter ensuite de la crème liquide et laisser mijoter à feu très doux pendant quelques minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût. Mixez finement et réservez au chaud le temps de saisir les noix de Saint-Jacques dans un peu de beurre.
Une autre variante consiste à utiliser des filaments de safran pour parfumer la sauce. Faites revenir une petite échalote ciselée dans une casserole. Ajoutez les coraux grossièrement coupés pour les saisir, puis mouillez avec du vin blanc et laissez cuire encore 2 à 3 minutes, jusqu'à évaporation de l'alcool. Mixer le tout. Remettre dans la casserole, ajouter la crème liquide et détendre la préparation à feu très doux. Saler, poivrer puis ajouter le safran. Eteindre le feu et laisser infuser jusqu'au moment de servir.
| Ingrédients | Quantité | Étapes |
|---|---|---|
| Noix de Saint-Jacques | 20 | Nettoyer et séparer du corail |
| Corail de Saint-Jacques | 100 g | Cuire à la vapeur ou poêler |
| Lait de coco | 100 g | Mixer avec les autres ingrédients |
| Pesto de tomate séchée | 1/4 c. à café | Ajouter au blender |
| Pâte de curry | 1/4 c. à café | Ajouter au blender |
| Jus de citron | QS | Rectifier l'assaisonnement |
| Crème fraîche épaisse | 2 c. à soupe | Mixer avec le corail et la réduction de vinaigre |
| Échalote hachée | 1 | Faire revenir dans le vinaigre |
| Estragon | 2 branches | Ciseler et ajouter à l'échalote |
| Beurre doux | 10 g | Incorporer à la réduction de vinaigre |
L'asperge, cousine éloignée du poireau et de l’oignon, fait également partie de la famille des liliacées. Son parcours historique est aussi ancien que celui du poireau puisqu’elle est consommée depuis plus de 2000 ans.
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