Sauce Chocolat pour Gibier : Une Recette Raffinée et Facile

Chaque année, à l'approche des fêtes, il est agréable de découvrir une recette de gibier qui sort de l'ordinaire. Chic, originale et raffinée, cette recette de chevreuil et sa sauce au chocolat est idéale pour un repas de fête si vous voulez surprendre vos convives ! Cette sauce est absolument divine, soyeuse, et très facile à réaliser.

Annoncée comme une sauce gourmande et raffinée, elle enveloppe les viandes de gibier d’une douceur chocolatée. Cette sauce au chocolat noir apporte une profondeur aromatique incroyable au magret de canard. Son amertume équilibre la richesse du canard et offre une touche originale et raffinée. Idéale avec un magret de canard rôti, elle accompagne aussi à merveille des filets de biche, du sanglier ou du chevreuil. Elle se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Voici une recette que j'ai adaptée avec des produits frais et je dois dire que nous avons été emballés par la sauce qui accompagne et fait la recette.

Ingrédients et Préparation

Il est important de respecter le choix du vin qui doit être très charpenté ! Quant à la quantité, il est primordial que votre pièce de gibier soit entièrement recouverte de vin.

Ingrédients Clés

• Oignons
• Vin rouge (corsé)
• Chicorée
• Échalotes
• Épices Cuisine Mijotée
• Sauceline (liant en poudre pour sauces)
• Chocolat noir (70-80% de cacao)
• Beurre

Étapes de Préparation

1. Faire fondre quelques oignons avec un peu de beurre de manière à ce qu’ils deviennent translucides.
2. Y mettre à dorer la viande sur toute ses faces.
3. Une fois la viande dorée, ajouter le vin (la viande doit être recouverte).
4. Ajouter la chicorée, du sel, les échalotes et les épices Cuisine Mijotée.
5. Faire réduire cette sauce filtrée jusqu’au volume de sauce désiré (voyez en fonction du nombre de convives).
6. Lier la sauce avec un peu de sauceline : ceci la rendra onctueuse ! Procédez petit à petit !
7. Une fois l’onctuosité obtenue, vous allez lui donner son côté “soyeux” en ajoutant 1 gros carré de chocolat noir (70-80% de cacao) par personne.
8. Faire fondre à feu doux et rajouter 1 cuil. à s.
9. Rajouter la viande dans cette sauce.

Vous pouvez servir votre viande avec quelques petits croutons maison grillés à la poêle dans un peu de beurre.

Variantes et Astuces

Si vous n’avez pas de vin rouge corsé sous la main : Vous pouvez le remplacer par du fond de veau dilué dans un peu d’eau.

L'idéal c'est le chocolat noir à 72% moins sucré ....Sinon du cacao Van Houten , mais il est difficile à dissoudre. Il est conseillé d'incorporer un peu de chocolat (noir?) dans la sauce du civet de sanglier, elle-même préparée à partir de sa marinade. Ce mélange enlève l'acidité de la sauce tout en la rendant plus onctueuse!

Ne pas faire bouillir surtout. En choissisant un bon vin sans grand luxe non plus, les sauces des civets deviennent moins âpres.

Recette Alternative pour Sanglier

Pour une recette de sanglier, vous pouvez suivre ces étapes :

1. La veille, mettre dans une cocotte en fonte les morceaux de sanglier.
2. Ajouter le vin rouge, l'ail haché, l'oignon entier piqué des 2 clous de girofle, les feuilles de laurier, les cranberries séchées, les piments séchés légèrement écrasés avec la lame d'un couteau, la pincée de piment doux. Ajouter sel et poivre.
3. Remuer, les morceaux doivent être complètement immergés dans le vin rouge. Laisser mariner 1 nuit au réfrigérateur à couvert.
4. Le lendemain, pendant que vous préchauffez le four à 190°, mettre la cocotte sur feu vif jusqu'à ébullition, mettre le couvercle puis enfourner pour 1 h.
5. Au bout d'1 h sortir la cocotte du four et vérifier qu'il reste suffisamment de marinade ( au besoin ajouter un peu d'eau ). Remettre au four pour 45 mn supplémentaires.
6. Quand la viande est cuite, réserver les morceaux au chaud sur une assiette couverte de papier aluminium. Passer la marinade au chinois ou à la passoire étamine au dessus d'une casserole en appuyant bien avec une cuillère pour exprimer tous les parfums qui composent cette marinade.
7. Faire réduire cette sauce à feu vif quelques minutes (tout dépend de la quantité de liquide restante) et ajouter 1 à 1 les carrés de chocolat en mélangeant avec un fouet.

Avec 4 piments j'ai trouvé que la sauce était parfaitement équilibrée, on sentait le piment mais sans excès, la douceur du chocolat et la légère acidité des cranberries, mais rien ne vous empêche de mettre 1 ou 2 piments de plus, tout est question de goût.

Conseils et Recommandations

Attention : surtout ne salez pas !

En fin de cuisson, ajoutez les 2 carreaux de chocolat et si vous souhaitez épaissir la sauce, prélevez-en un peu et ajoutez-y de la maïzena puis versez dans la cocotte et mélangez jusqu'à épaississement; Ne faites plus bouillir ! Salez si nécessaire.

Cette recette est rapide à faire, la veille la marinade se fait rapidement et le lendemain il suffit de sortir la cocotte du réfrigérateur, d'amener à ébullition et de mettre à cuire au four.

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