La Sauce Bordelaise : Un Classique de la Cuisine Française

La sauce bordelaise est une sauce culinaire emblématique de la gastronomie française, particulièrement appréciée pour accompagner les viandes rouges. Elle est originaire de la région de Bordeaux, d'où son nom. Cette sauce se caractérise par sa texture épaisse et sa saveur complexe, qui allie à la fois la douceur des poivrons et des échalotes et le caractère tannique du vin rouge.

La sauce bordelaise est une délicieuse sauce au vin rouge veloutée qui ne doit pas manquer pendant les fêtes. C'est parce que cette sauce au vin rouge est une sauce au goût prononcé. La sauce bordelaise est la sauce festive parfaite pour accompagner un bon morceau de viande, comme un steak ou un tournedos. Une sauce qui vient de la cuisine française classique avec des saveurs comme le thym, l'ail et le laurier. La sauce est lentement réduite, ce qui renforce sa saveur, rendant inutile de la lier.

Elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour la réchauffer, privilégier un bain-marie ou une casserole à feu doux pour éviter qu’elle ne se sépare. Une sauce qui puise ses arômes dans le vin qui sert à sa préparation. C’est l’accompagnement rêvé pour les viandes rouges poêlées ou grillées, type entrecôte ou tournedos, ou même pour un magret de canard.

Sauce Bordelaise servie avec une entrecôte.

Ingrédients Clés et Préparation

Elle est réalisée à base de fond de veau, de vin rouge de Bordeaux, de poivrons, d'échalotes et de persil. Son ingrédient phare ? Un bon vin rouge de Bordeaux, qui lui donne ce goût riche et profond, relevé par des échalotes, du fond de veau et parfois un peu de moelle de bœuf pour encore plus d’onctuosité. Officiellement, on utilise toujours un vin rouge de la région de Bordeaux dans le sud-ouest de la France pour la sauce bordelaise.

Préparation (15 minutes)

1. Pelez l'échalote et les gousses d'ail, puis hachez-les finement.
2. Chauffez le fond de veau avec la peau de l'échalote, le thym et le laurier dans une petite casserole.
3. Gardez un peu de persil pour la garniture et ajoutez le reste - y compris les tiges - au fond de veau.
4. Laissez le fond de veau réduire doucement à feu doux jusqu'à la moitié, pour bien imprégner les saveurs.

Terminer la Sauce Bordelaise (15 minutes)

1. Faites fondre 30 grammes de beurre dans une casserole et faites revenir l'échalote et l'ail jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
2. Ajoutez 150 ml de vin rouge et portez à ébullition. Vous pouvez éventuellement flamber le vin, mais c'est optionnel.
3. Laissez réduire doucement le vin rouge jusqu'à environ la moitié.
4. Filtrez le fond de veau et jetez les herbes.
5. Ajoutez le fond de veau au vin rouge et laissez réduire jusqu'à la consistance souhaitée.
6. Optionnel : Si vous voulez accélérer la préparation de la sauce, vous pouvez la lier au lieu de la laisser réduire complètement. Le mieux est de mélanger à parts égales de la farine et du beurre mou, ce qui s'appelle un beurre manié.

Assaisonnez sel et poivre du moulin puis montez au beurre (ajoutez des petits morceaux de beurre froid que l'on met en tournant afin que la sauce bordelaise soit liée et brillante) .

Si on veut respecter Escoffier on ajoute quelques dés de moelle que l'on a fait pocher 3 min lorsque la sauce et terminée et avant de mettre le persil.

Elle est souvent utilisée pour accompagner des plats comme le filet de bœuf, le côte de bœuf ou encore le magret de canard. Elle est également souvent associée à des méthodes de cuisson telles que la grillade ou la cuisson à la poêle.

Variante : La Sauce Marchand de Vin

Anecdote : Un classique pas classique. Certains vieux de mon espèce reconnaîtrons cette variante qu'est la sauce Marchand de vin. Même processus que montré sur nos image avec la simple différence qu'il n'y a pas de moelle, et qu'on y laisse les échalotes (plus souvent émincées que ciselées).

Recette Rapide au i-Cook'in

Pour une préparation plus rapide, vous pouvez utiliser un i-Cook'in. Voici une recette simplifiée :

Ingrédients :

• 60g d'échalotes
• 10g + 20g de beurre
• 2 pincées de sel
• 200g de bordeaux rouge
• 1 bouquet garni
• Poivre
• 200g de fond de veau reconstitué

Instructions :

1. Coupez les échalotes en 8. Mettez les morceaux d’échalotes dans le bol puis disposez le panier inox.
2. Retirez le panier inox et ajoutez les 10 g de beurre et 2 pincées de sel.
3. Ajoutez le vin rouge, le bouquet garni et le poivre. Retirez le verre doseur pour laisser échapper la vapeur.
4. Retirez le bouquet garni. Coupez les 20 g de beurre restants en petits morceaux.

Concasser le poivre et le passer dans un tamis pour ne garder que la mignonnette visible sur le dessus. Eplucher et ciseler finement les échalotes. Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse et faire suer les échalotes ciselées, sans les colorer avec 1 cuillerée à café de poivre mignonnette. Flamber et laisser réduire à demi-glace. Pendant ce temps, verser une bouteille de vin rouge dans une grande casserole, porter à ébullition, flamber et laisser réduire pratiquement à glace. Débarrasser la réduction dans un petit récipient propre à l’aide d’une maryse. Mouiller la réduction de vin rouge et d’échalotes avec le jus de bœuf et laisser infuser doucement sur le bord de la plaque du fourneau. Après 30 minutes de cuisson, retirer la sauce de la source de chaleur, la laisser infuser pendant 10 minutes et la débarrasser dans un récipient propre en la filtrant à l’aide d’un chinois étamine. Si nécessaire, faire dégorger la moelle dans un bain d’eau froide vinaigrée pour la rendre bien blanche. Tailler la moelle en petits cubes réguliers de 8 mm de côté.

Un vrai délice qui transforme n’importe quelle viande en plat gastronomique ! Bon app’ !

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