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La sauce bolognaise, l'une des sauces italiennes les plus célèbres, régale toute la famille. Découvrez les secrets des chefs étoilés pour une bolognaise authentique et savoureuse.
Vous pensiez maîtriser la recette parfaite de la bolognaise ? Un chef étoilé révèle un ingrédient insoupçonné qui la rend incroyablement onctueuse. Une astuce qui pourrait bien tout changer... Vous voulez connaître le secret d'une bolognaise riche et savoureuse, qui fond en bouche et réchauffe le cœur ?
Un article du Mirror a dévoilé la recette parfaite d'un chef étoilé, mais un ingrédient insoupçonné vient tout remettre en question. Il s'agit du lait !
Oui, vous avez bien lu : du lait dans la bolognaise ! Dans une vidéo devenue virale, il demande : "Ajoutez-vous du lait à votre bolognaise ? Si non, pourquoi pas ? Si vous voulez obtenir les meilleurs résultats en termes d'authenticité, suivez ma méthode". Un ajout surprenant, mais vous allez vite comprendre pourquoi.
Rien à voir avec une lubie moderne, l’ajout de lait dans la bolognaise remonte en réalité à la recette traditionnelle italienne.
Le secret d’une bolognaise digne des meilleures trattorias repose sur une cuisson lente et un bon équilibre des saveurs. Non seulement le lait adoucit l’acidité des tomates, mais il donne aussi du liant à la sauce. Ainsi, elle ne deviendra pas sèche même après des heures de cuisson. De plus, le lait attendrit aussi les fibres de la viande, ce qui la rend encore plus moelleuse.
C’est une technique que l’on retrouve aussi dans certaines recettes de chili con carne ou de ragoûts longuement mijotés.
Cyril Lignac a avoué être parti en Italie pour apprendre avec une vraie mama la cuisine typique. Il nous livre sa recette de sauce bolognaise. Cette sauce est une vraie pépite. Avec des spaghetti, tagliatelles, linguine, en lasagnes ou pour un hachis parmentier, la plus célèbre des sauces italiennes régale toute la famille… à condition d’être patient !
Après sa recette de boulettes sauce tomate basilic et burrata, j’ai eu envie d’essayer la sauce bolognaise de Cyril Lignac, même si j’ai une très bonne recette, que je fais au robot multi cuiseur. Recette venant d’Italie, simple et typique, avec du vin blanc, elle a tout pour me plaire.
La sauce italienne à la viande du Chef Cyril Lignac. Vous aurez ici de quoi régaler 6 personnes.
Mes touches personnelles à la recette du Chef est d’y ajouter un peu de concentré de tomates pour lier et renforcer le goût de la sauce. Aussi, j’y mets de l’origan en guise du persil (plus italien 😉 ). Et évidemment je fais plus de sauce bolo, car il n’y en a jamais trop ! De ce fait, je laisse mijoter un peu plus longtemps (quand Cyril laisse mijoter 30 minutes pour la moitié de quantité, je laisse de mon côté 1 heure).
Avec les pasta, la sauce bolognaise façon Lignac déchire ! J’apprécie cette sauce italienne avec des spaghetti frais, du commerce ou faits maison avec la pasta-maker.
Il ne vous reste plus qu'à cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante et à les mélanger à la sauce. Attention, en Italie, ce n'est pas la sauce qui va sur les pâtes mais les pâtes qui se mélangent à la sauce dans une grande poêle !
Astuce : pour que la sauce bolognaise se délie bien, il conseille de garder un peu d'eau de cuisson des pâtes (une petite louche). Au moment de mélanger les pâtes à la sauce, versez l'eau de cuisson et mélangez.
A ma façon, je réchauffe plus tard à feu doux une trentaine de minutes à feu doux (couvert aux 3/4). Pendant ce temps je cuis mes pâtes : bouillir une grande marmite d'eau (1 litre pour 100g de pâtes sèches ou pour 150g de pâtes fraîches). Une fois l'eau bouillonnante, saler (6g de gros sel par litre d'eau), mettre les pâtes, mélanger puis cuire selon les indications du paquet. Attention, pour des pâtes fraîches le temps est plus court !
J'ai ici fait 900g de spaghetti frais (donc 6 litres d'eau, 36g de sel) pour convenir avec la quantité de sauce bolognaise préparée. J'égoutte. Je dispose les spaghetti dans chaque assiette, arrose de sauce bolognaise et parsème de parmesan râpé. Je sers illico !
Aujourd’hui je vous propose la recette de la sauce bolognaise du chef en vogue depuis quelques temps, l’excellent Simone Zanoni. Encore sur les conseils du chef, comme c’est une recette assez longue, n’hésitez pas à doubler les quantités et faire plus de sauce. Pour ma part j’ai enchainé avec sa recette de lasagnes et j’ai passé en tout 4h en cuisine.
| Ingrédients | Préparation |
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Ingrédients (pour 4 personnes) :
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La vraie sauce bolognaise n'a pas grand chose à voir avec un mélange de bœuf haché et de sauce tomate, a rappelé le chef Simone Zanoni. Il a détaillé les étapes décisives pour la cuisiner à l'italienne. Les recettes de pâtes et de sauces italiennes sont connues à travers le monde entier. Au point qu'elles ont été réinterprétées, voire largement réinventées. La fameuse bolognaise est ainsi souvent assimilée à un simple mélange de bœuf et de sauce tomate avec quelques légumes, rapide à faire. Cela est bien loin de la réalité.
Le chef étoilé italien Simone Zanoni a rappelé au HuffPost qu'elle est une déclinaison du ragù (ragoût italien). De là vient la première règle d'or du chef. La bolognaise nécessite trois viandes : du bœuf, du veau, du porc, et rarement les pièces les plus nobles. "On utilise pas mal de petits morceaux pour ne pas gaspiller". On pourra ainsi trouver de la poitrine de veau, des talons de mortadelle ou de jambon, tranchés finement ou hachés.
La phase la plus délicate et décisive est la cuisson de la viande, qui doit impérativement être réalisée à part, selon Simone Zanoni. Elle doit être "rôtie", mais pas "bouillie". Il faut la cuire dans une poêle très chaude "pendant deux minutes, en n’hésitant pas à la cuire en plusieurs fois, pour éviter de faire baisser la température de la poêle".
Ajoutez ensuite la viande aux légumes ainsi que trois cuillères de concentré de tomates. Faites revenir à feu vif et ajoutez du vin. Il peut être blanc ou rouge, mais le chef a une préférence pour le caractère du second. Déposez également un bouquet garni composé de thym et de laurier enroulés dans un morceau de céleri. Le romarin peut entrer dans la recette, mais ne doit être ajouté qu'une fois les assiettes dressées.
"Cuit dans du liquide, il donne tout son goût en cinq minutes, puis il est en descente et rejette tout son côté amer", avertit le chef.
Et la sauce dans tout cela ? Elle s'obtient en mouillant avec du bouillon. Ce que tout vrai cuisinier se doit d'avoir toujours en réserve. On peut également ajouter à ce moment des tomates pelées, mais ce n'est pas obligatoire. Laissez mijoter le tout pendant au moins deux heures. Certains ajoutent un peu de lait ou de crème en fin de cuisson "pour arrondir la sauce".
Sur Instagram, Brooklyn Beckham a partagé une photo de sa sauce bolognaise, avec un ingrédient insolite : un bouchon en liège. Simone Zanoni, chef italien étoilé, nous donne son avis sur cette astuce et partage sa propre recette de la mythique sauce.
Il aura suffi d’un bouchon de liège pour créer la confusion. Un ingrédient mystère pour rendre sa sauce incroyable ? Les explications fusent dans les commentaires. « Ça aide à attendrir la viande », assure un autre. « Il paraît que cela peut (peut-être) être utile pour cuisiner des produits comme le poulpe », tente un troisième internaute.
Pour ce qui est de l’efficacité de l’astuce, le chef italien ne mâche néanmoins pas ses mots : « C’est vraiment du blabla, ça ne change rien du tout. » Dans le cas précis de la préparation d’une sauce bolognaise, cette technique est, selon lui, d’autant plus absurde. « Une bolognese, c’est une sauce qui mijote minimum deux heures. Donc si au bout de deux heures, la viande n’est pas tendre… C’est qu’il y a un problème ! », sourit-il.
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