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Présents depuis des siècles dans les cuisines du monde, les ragoûts font partie de ces plats familiers que chacun associe à une recette, une odeur ou un souvenir. Les plats mijotés, comme le bœuf Bourguignon ou la blanquette de veau sont de véritables emblèmes de notre gastronomie. Comfort food par excellence, ils réchauffent et nous rappellent les repas de famille et les moments conviviaux où on prenait le temps de bien manger. Ce sont des recettes généreuses et qui, bien maitrisées, demandent juste un peu de patience et remplissent la cuisine de parfums irrésistibles.
Il n’y a donc rien de plus frustrant que d’avoir préparé un ragoût soigneusement mijoté pour se rendre compte que la sauce ne fait pas honneur au plat. Trop épaisse, la sauce l'alourdit et trop liquide, elle l’affadit. Heureusement, il existe une astuce qui permet d’améliorer la consistance de votre sauce, sans compromettre son goût.
Votre plat est prêt et vous réalisez que la sauce n’est pas assez onctueuse ? Pas de panique, on vous donne toutes nos astuces pour lui redonner un peu de tenue !
Si votre sauce manque de tenue, la cocotte-minute peut en être la cause : sa cuisson fermée empêche l’eau de s’évaporer naturellement.
Dans ce cas, vous pouvez faire évaporer une partie du liquide en prolongeant la cuisson, mais cette méthode intensifie les saveurs et peut altérer la texture des ingrédients : ce dont vous n’avez peut-être pas envie.
Pour vérifier que la sauce est bien liée, rien de mieux que la technique utilisée pour la crème anglaise : "Plongez une cuillère dans la sauce, elle doit en ressortir nappée : la sauce doit recouvrir la cuillère, y adhérer", explique Louis Amen, chef du restaurant Momen, à Paris. Une sauce trop épaisse ? C’est évidemment plus simple à corriger en ajoutant un peu de liquide. Trop fluide ? Rien n’est perdu !
Voici 5 techniques pour épaissir la sauce d’un plat mijoté et qui fonctionnent vraiment. En plus, vous allez voir que c’est possible avec des ingrédients que vous avez (presque) toujours dans vos placards.
C’est probablement l’astuce la plus simple, mais aussi la plus connue en cuisine : il est possible d’épaissir une sauce en utilisant de la farine. D’ailleurs, ce n’est pas pour rien que l’on retrouve cet ingrédient dans de nombreuses recettes de plats mijotés…
Comment faire :
Lorsque votre plat a bien mijoté et que la fin de cuisson approche, vérifiez la texture de votre sauce. Si elle est très liquide, ajoutez 2 cuillères à soupe de farine et continuez de faire cuire à feu doux. Prenez le temps de bien remuer à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que la sauce épaississe. Après quelques minutes, ajoutez une 3ème cuillère si vous trouvez que c’est nécessaire. Il vaut mieux le faire petit à petit que d’en mettre trop d’un coup.
Pour une sauce qui manque juste un petit peu de rondeur, ajoutez une simple cuillère à soupe de farine et remuez lentement.
Pourquoi c’est important de remuer sans arrêt ?
Tout simplement car la farine va avoir tendance à créer des grumeaux entre le côté liquide de la sauce et la chaleur du plat.
Important :
La farine a une texture plus épaisse et plus dense que la fécule de maïs (voir astuce n°2). Elle est efficace, mais si la sauce est vraiment trop liquide il vaut mieux vaut opter pour la fécule de maïs. En effet, ajouter trop de farine risque justement de donner un goût farineux à votre plat.
Dans la continuité de l’astuce différente, la fécule de maïs c’est un peu l’ingrédient magique pour épaissir une sauce sans efforts. Pour info, elle est surtout connue sous la marque Maïzena®.
Les molécules de fécule de maïs sont comme de petites éponges. Elles absorbent l'eau et se dilatent en le faisant. La même chose se produit avec n'importe quel amidon.
Comment faire :
Une fois que votre petite préparation est prête, versez-là dans votre plat en sauce en fin de cuisson. Là encore, laissez chauffer à feu doux pendant que vous remuez. La sauce va s’épaissir petit à petit jusqu’à devenir bien onctueuse ! Si besoin, ajoutez davantage de fécule de maïs mais n’en mettez pas trop d’un coup : c’est un ingrédient assez puissant. C’est d’ailleurs ce que l’on recommande de faire dans notre recette de boeuf mijoté.
Règle d’or : Ne jamais ajouter la fécule directement dans un liquide chaud.
Si vous n’avez jamais entendu parler du beurre manié, deux bonnes nouvelles : non seulement ça ne prend que quelques secondes à préparer. Mais en plus c’est super efficace pour épaissir une sauce tout en lui donnant davantage de rondeur.
Ingrédients :
Il vous faut 2 ingrédients que vous avez forcément chez vous : de la farine et du beurre.
Précision importante : le beurre doit être assez mou pour pouvoir le travailler. N’hésitez pas à le sortir du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de l’utiliser.
Comment faire :
Les quantités varient selon la taille de votre plat mijoté, de la quantité de sauce et surtout de sa texture. Mais il faut garder en tête que le beurre et la farine doivent être incorporés dans des quantités identiques.
Dans un petit bol, mettez autant de beurre que de farine puis écrasez et mélangez avec une fourchette. Lorsque vous obtenez une pâte à la texture assez homogène, vous pouvez l’utiliser pour épaissir votre sauce.
Toujours en laissant votre plat mijoter à feu doux, intégrez le beurre manié puis mélangez délicatement jusqu’à épaississement de la sauce.
Le roux, c’est une petite préparation qui se réalise rapidement et qui permet d’épaissir à tous les coups n’importe quelle sauce trop liquide.
Ingrédients :
En fait, le roux nécessite les mêmes ingrédients que le beurre manié, c’est à dire de la farine et du beurre dans les mêmes proportions. Dans une petite, ajoutez le beurre puis faites le fondre à feu doux. Mélangez bien à l’aide d’un petit fouet. Et voilà !
Pourquoi utiliser un roux plutôt qu’un beurre manié alors qu’il demande une étape cuisson ?
D’abord c’est pratique si vous avez oublié de sortir le beurre du réfrigérateur 15 minutes avant (pour rappel, il doit être pommade pour préparer un beurre manié).
L’autre avantage de cette technique, c’est que le roux ne se contente pas simplement d’épaissir la sauce, il permet de la lier et donner beaucoup plus de goût au plat.
Dernière technique pour épaissir une sauce à l’aide d’ingrédients que l’on a toujours chez soi : le jaune d’oeuf. Cette méthode fonctionne assez bien, mais demande d’utiliser une seule partie de l’oeuf (vous pourrez utiliser les blancs pour une autre recette).
Tempérage (le secret) :
Mélangez les jaunes d’œufs avec de la crème fraîche pour former le liant. Il est crucial d’ajouter progressivement (en filet) un peu de sauce chaude à ce mélange (le tempérage) avant de le réintégrer à la casserole.
Limite de température :
Remettez la sauce sur le feu, mais ne la laissez jamais bouillir (83°C maximum).
Si vous cherchez des alternatives aux méthodes traditionnelles, voici quelques options supplémentaires :
| Technique | Ingrédients | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Farine | Farine | Simple et rapide | Peut donner un goût farineux si mal incorporée |
| Fécule de maïs | Fécule de maïs, eau froide | Efficace et sans gluten | Peut perdre de son efficacité dans les sauces acides |
| Beurre manié | Beurre mou, farine | Donne de la rondeur à la sauce | Nécessite du beurre à température ambiante |
| Roux | Beurre, farine | Lie et donne du goût à la sauce | Demande une étape de cuisson |
| Jaune d'oeuf | Jaune d'oeuf, crème fraîche | Pour les sauces riches et onctueuses | Ne doit pas bouillir |
En maîtrisant ces différentes techniques, vous pourrez facilement ajuster la consistance de votre sauce de bœuf bourguignon et sublimer vos plats mijotés.
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