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Le filet américain, une préparation traditionnellement à base de viande de bœuf, se décline aujourd'hui avec du porc. Cette version, souvent appelée "Préparé du chef", "Martino" ou "Spread", offre une alternative savoureuse pour garnir vos sandwichs et burgers.
Le pulled pork, ou porc effiloché, est une viande confite à la cocotte à basse température dans une sauce sucrée salée. Le résultat est une viande ultra fondante que l’on effiloche à la fourchette. Ensuite, soit on le mange tel quel, soit on en garnit un hamburger, des pains pitas, etc. Aux États-Unis, il est l'une des stars des burgers et des sandwichs. Comme son nom l'indique, le pulled pork est un morceau de porc effiloché. Pour arriver à ce résultat, il a un secret : il cuit pendant très longtemps à basse température.
Avec sa texture ultra-moelleuse, le pulled pork est idéal pour réaliser des recettes inspirées de la « junk food ». La plus célèbre d'entre toutes est le pulled pork burger, grand classique de la cuisine du sud des États-Unis. Mais ce porc effiloché peut également servir à créer des tacos originaux ou un chili au porc.
Si vous venez souvent sur le blog, vous devez savoir que j’adore la viande de porc. Le pulled pork, c’est une de mes viandes préférées. Une viande effilochée, qui a un goût très riche, et surtout qui fond dans la bouche.
Pour réaliser le pulled pork, il vous faudra impérativement de la viande de porc. Traditionnellement, la palette (l'épaule de l'animal) est privilégiée pour concocter cette recette. Le morceau habituellement utilisé pour cuisiner le pulled pork est de la palette de porc (l’épaule). Ce weekend au marché, impossible d’en trouver. Pour retrouver le goût fumé habituel de cette préparation, j’ai choisi d’utiliser une bonne sauce BBQ du commerce pour ma marinade.L'idéal est de prendre un rôti de porc dans l'épaule, avec ou sans couenne, avec ou sans os. Le truc à savoir : en conservant l'os, le plat sera d'autant plus parfumé.
L’épaule de porc est idéale pour le porc effiloché. Elle a une teneur en graisse optimale qui permet de créer une viande tendre et fondante, mais il est essentiel de la cuire lentement pour permettre aux protéines de se décomposer correctement. Les Américains apprécient la coupe de porc Boston, qui provient de la partie supérieure de l’épaule, en France la palette et l’échine sont des bons choix, mais quel que soit le morceau de viande que vous utilisez, c’est à vous de décider s’il est désossé. Certains disent que l’os aide la viande à rester humide, mais beaucoup d’épaules de supermarché sont désossées, ce qui est très bien.
L’épaule de porc à être effilochée doit toujours être dépouillée de sa peau pour permettre aux saveurs de s’imprégner.
Je cuisine une épaule entière assez grosse. Plus le morceau est volumineux, plus la cuisson doit être longue et douce. Il n’y a pas de durée unique : le bon repère n’est pas l’horloge, mais la texture. La viande est prête lorsqu’elle s’effiloche très facilement à la fourchette. Elle doit s’effilocher toute seule à la fourchette.
Vous pensez peut-être que la marinade est synonyme de jutosité, mais dans le cas du porc effiloché, la tendreté et la saveur sont créées par une marinade sèche à base d’épices, de sucre et de sel. Dans le rub que je vous propose, on va trouver de nombreuses épices, comme de la poudre d’oignons, ce qui va vraiment réhausser le goût du pulled pork.
Il existe autant de pulled pork que de recettes pour le préparer. La recette la plus simple pour réaliser cette viande irrésistible, consiste à enduire le rôti d'épaule de sauce barbecue. Soyez généreux, et comptez au moins 50 cl de sauce pour 1,5 kg de viande. Puis déposez le tout dans une cocotte, salez, poivrez et couvrez.
Versez l’huile d’olive dans une cocotte passant au four. Quand elle est chaude, faites-y colorer (sur le gaz, pas dans le four) le rôti de porc sur toutes ses faces. Ajoutez ensuite les cubes d’oignon et laissez-les dorer. Quand le rôti et les oignons sont bien dorés, arrosez avec la sauce.
Laissez cuire à feu doux pendant environ 7h. Vous pouvez préparer le pulled pork exactement de la même façon que précédemment, mais au lieu de laisser mijoter sur feu doux, enfournez la cocotte fermée dans un four à basse température (120°C environ). Le temps de cuisson restera le même : 7 ou 8 bonnes heures. Le principe est le même que le celui du gigot de 7h, qu'on appelle aussi le gigot à la cuillère (tellement tendre qu'on le mange à la cuillère !).
Pour maximiser les saveurs de votre pulled pork, et aussi pour vous organiser plus simplement, commencez la cuisson la veille. Faites cuire la viande la veille au soir, pendant 4, 5 ou 6h. Eteignez le four en laissant la cocotte à l'intérieur. En procédant de la sorte, la viande va s'imprégner de sauce en refroidissant.
Une autre solution est de le faire au four, sur plaque ou dans une cocotte. La plaque donnera un résultat plus croûté, la cocotte plus homogène. La dernière solution est la mijoteuse. Cela nécessite de rajouter un bouillon ou une sauce, que ce soit du ketchup ou une sauce barbecue. C’est simple et pratique, mais le résultat est selon moi moins intéressant, car il n’y a aucune caramélisation.
On peut faire le pulled pork au barbecue, au four, à la mijoteuse (ou casserole) ou encore au fumoir. Là, je donne la recette pour le four, mais si vous voulez essayer à la mijoteuse, après le brine, mettez la pièce de porc dans votre mijoteuse, et rajoutez si vous en trouvez une bouteille de root beer (et ayez en de réserve si tout le liquide s’évapore). Si vous n’en trouvez pas, utilisez une bière classique, ou si vous ne consommez pas d’alcool, de l’eau tout simplement.
Alors là, il suffit de baisser un peu la température (en général 10 à 20°C de moins que pour la chaleur tournante) et d’allonger un peu le temps de cuisson.
Si vous avez suivi ma recette et mes conseils à la lettre, l’étape de l’effilochage devrait être un jeu d’enfant, séparez votre viande cuite à l’aide d’une fourchette dans chaque main, en poussant la viande du centre vers l’extérieur. Jetez les morceaux gras et veillez à ne pas trop déchiqueter la viande.
Laissez-la refroidir, puis écumez l’excès de graisse et mélangez-la avec une sauce barbecue sucrée piquante, à la mode américaine.
Le papier de boucher va vous aider à la fois à obtenir une bonne croûte, et à garder l’humidité. C’est un bon conseil, mais qui n’est pas obligatoire.
Généralement, le porc effiloché est servi avec de la salade de chou maison, le fameux coleslaw. Libre à vous de rajouter d’autres ingrédients dans ce coleslaw, comme de l’oignon doux. Les frites de patates douces sont une excellente option. Leur légère douceur s’accorde très bien avec le pulled pork, souvent longuement cuit et bien parfumé.
Le porc effiloché est génial avec des petits pains sucrés.
Voici une recette qui nécessite peu de préparation mais beaucoup de cuisson. J’ai utilisé un filet mignon de porc mais vous pouvez aussi utiliser de l’échine. N’hésitez pas à faire cuire deux filets mignons de porc en même temps pour rentabiliser le temps de cuisson.
Vous pouvez manger cette viande telle qu’elle, froide ou chaude, avec des légumes ou des féculents ou bien l’utiliser dans des sandwichs, burgers ou wraps. N’hésitez pas à être généreux sur la sauce, elle permet de rendre le viande moelleux et elle épaissit lors de la cuisson se transformant en véritable délice.
D'un point de vue bactériologique, ces préparations peuvent contenir des organismes pathogènes comme des salmonelles ou des Campylobacters. Ils apparaissent toujours à la suite d'une contamination externe de la viande. L'hygiène à l'abattage et lors de la préparation est donc primordiale ! D'ailleurs, les normes microbiologiques européennes sont plus strictes pour les préparations de viande destinées à être consommées crues.
Nous n'avons pas pour habitude de consommer du porc saignant et encore moins cru. En effet, il est généralement admis que la viande de porc peut être porteuse de parasites. Bien que la Belgique ait obtenu le statut de risque négligeable pour les trichines chez les porcs domestiques, la recherche de trichine reste obligatoire pour tous les porcs en libre parcours et pour les animaux reproducteurs.
Les entreprises qui préparent de la viande de porc destinée à être consommée crue doivent donc se montrer particulièrement vigilantes quant au respect des bonnes pratiques d'hygiène et de la chaîne du froid.
Attention cependant car la consommation de viande de porc crue est à éviter chez les personnes les plus sensibles telles que les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.
Vérifiez les dates limites de consommation (« à consommer jusqu'au ») de ces produits. Rangez-les rapidement dans la partie la plus froide de votre frigo, soit juste au-dessus du bac à légumes.
Voilà, maintenant à vous de jouer !!! Par contre, comme j'ai joué le jeu et que je vous ai donné ma recette, je vous demande de jouer le jeu à votre tour et de me partager les recettes de votre pulled pork une fois que vous l'aurez cuisiné !!! Vous pourrez chercher sur internet, vous trouverez des dizaines et des dizaines de recettes, toutes différentes les unes des autres. Je ne vais pas vous lister tous les endroits où vous pourrez en manger car il y en a de partout. Le choix de la viande est primordial.
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