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La sauce beurre blanc est une sauce iconique de la cuisine française, souvent appelée "beurre nantais". Elle est reconnue pour être un des meilleurs accompagnements du poisson, mais elle est également idéale pour accompagner un riz blanc nature, des coquilles St-Jacques ou encore des légumes.
Peu coûteuse à réaliser, la sauce beurre blanc peut facilement se décliner avec des herbes ou des épices.
La légende raconte que la sauce beurre blanc provient d’une maladresse : une cuisinière nantaise aurait oublié d’ajouter des jaunes d’oeufs dans sa béarnaise.
En effet, Clémence Lefeuvre, cuisinière du marquis de Goulaine aurait voulu préparer une béarnaise pour accompagner un poisson mais aurait oublié d'ajouter les jaunes d'oeufs et l'estragon à la recette...
Elle se compose de vinaigre d'alcool ou de vin, de vin blanc sec, d'échalotes, de beurre, et de sel et poivre.
En matière de beurre, laissez libre choix à votre goût personnel. Préférez tout de même un véritable beurre qui doit contenir 82 % de matières grasses.
Les beurres doux au léger goût de noisette conviennent parfaitement.
Si vous optez pour des beurres demi-sel (qui contiennent entre 0,8 et 3 g de sel) ou des beurres salés (plus de 3 % de sel fin ou de cristaux de sel entrent dans sa composition), ne rajoutez que peu ou pas de sel à votre préparation.
Vous pouvez retirer les échalotes au chinois ou ajouter d’autres ingrédients comme des herbes.
La sauce doit être liquide, crémeuse et légère.
La sauce au beurre blanc est l’une des sauce les plus techniques de la cuisine française : c’est une émulsion chaude instable, c’est à dire que le beurre et les liquides (vinaigre et vin blanc) se séparent au bout d’un temps.
Les échalotes doivent être asséchées dans la casserole (sans trace de vinaigre) et refroidies avant de monter le beurre blanc.
Si le feu est un peu trop fort, le beurre aura tendance à se transformer en huile.
Le beurre blanc ne se réchauffe pas.
Utilisez un saucier électrique. Ainsi, le cuisinier ne sera pas obligé de rester rivé aux fourneaux.
Si vous préférez conserver les échalotes dans la sauce, incorporez le beurre directement à la purée réduite.
Ajoutez 1 ou 2 c. à s. de crème au liquide avant d’incorporer le beurre.
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajoutez des plantes séchées, telles que des fleurs de sureau ou de la verveine, pour parfumer votre beurre blanc.
Dans son cours vidéo, le chef Lucas Tricot propose d’utiliser des fleurs de sureau pour parfumer son beurre blanc. Les fleurs de sureau apportent des saveurs subtiles au beurre blanc, n'hésitez pas à utiliser d'autres plantes aromatiques.
Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre blanc (ou jus de citron).
| Ingrédients | Quantité | Étapes |
|---|---|---|
| Beurre | 125g | Couper en petits morceaux et refroidir |
| Échalotes | 2 | Éplucher et hacher finement |
| Vin Blanc | 10cl | Déglacer après réduction des échalotes |
| Vinaigre d'alcool blanc | 2 c. à s. | Chauffer avec les échalotes |
| Sel et Poivre | Au goût | Assaisonner à la fin |
Avec simplicité et passion, Lucas vous emmène dans un voyage à travers la cuisine française avec 4 sauces et salades iconiques.
Lucas Tricot s’oriente très tôt dans la cuisine, où il trouve un terrain d’expression libre et sans contrainte. Ses deux inspirations ? Il devient chef du restaurant Les Oiseaux avant d’ouvrir son propre restaurant, à seulement 26 ans, avec son associée et compagne Elisa.
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