Pâte de Marrons : Recette Maison et Utilisations Gourmandes

La pâte de marrons est un ingrédient polyvalent et délicieux, particulièrement apprécié dans la cuisine italienne et au-delà. À ne pas confondre avec la crème de marrons, qui est bien plus sucrée et souple, la pâte de marrons se distingue par sa texture plus ferme et son goût prononcé de châtaigne. Elle est idéale pour réaliser des mousses légères ou d'autres desserts.

Car oui on appelle crème de marrons, pâte de marrons, marrons glacés, marrons grillés, purée de marrons et j'en passe, mais en réalité il s'agit bel et bien de la châtaigne. Le fruit du marronnier n'est en effet pas comestible car toxique sauf pour les animaux de nos forêts. Au ramassage, pour ne pas les confondre, le marron est unique dans sa bogue alors que la châtaigne peut comporter trois voire quatre fruits. Le feuillage de l'arbre est lui aussi différent même si au premier abord ils se ressemblent beaucoup. Celles du marronnier sont composées de petites feuilles de forme ovale qui donnent à l'ensemble un aspect palmé alors que celles du châtaignier sont simples et allongées.

Dans cet article, nous allons explorer comment réaliser une pâte de marrons maison, ses différentes utilisations et quelques recettes savoureuses.

Origines et Importance de la Châtaigne

La châtaigne, surnommée « le pain des pauvres » en Italie, a joué un rôle essentiel dans l’alimentation des régions montagneuses du pays pendant des siècles. Cultivée abondamment dans des régions comme la Toscane, la Vénétie et le Piémont, elle a été une source de subsistance importante pour les communautés rurales, surtout pendant les périodes de disette. Aujourd’hui, la châtaigne est célébrée comme un produit typique dans de nombreuses spécialités italiennes, telles que les gnocchi di castagne, le castagnaccio (gâteau plat aux châtaignes) et les crèmes de marrons.

Châtaignes dans leur bogue.

Purée de Marrons vs Crème de Marrons

Il est essentiel de distinguer la purée de marrons de la crème de marrons. La purée de marron est essentiellement composée de châtaignes bouillies, pelées, puis réduites en purée jusqu’à obtenir une texture lisse. Elle est souvent non sucrée, ce qui la rend adaptée aussi bien aux préparations salées que sucrées. La crème de marron, quant à elle, est sucrée et aromatisée, avec une texture plus onctueuse et parfois légèrement granuleuse. Créée au XIXe siècle par Clément Faugier pour valoriser les morceaux cassés de marrons glacés, elle est rapidement devenue un incontournable des desserts.

Dans cette recette, je vous montrerai comment réaliser une purée de marron maison, que vous pourrez ensuite transformer en crème de marron.

Recette de la Pâte de Marrons Maison

Ingrédients

• 1 kg de marrons frais
• 300 g de sucre
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 1 cuillère à soupe de cacao en poudre

En option, verser du rhum dans le mélange pour une note complexe et réchauffante.

Préparation

1. Préparer les marrons frais

Peler la coquille extérieure dure des marrons à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Placer les marrons pelés dans de l’eau bouillante pour aider à détacher la peau intérieure. Égoutter les marrons après les avoir fait bouillir quelques minutes et retirer délicatement la peau intérieure restante pendant qu’ils sont encore chauds. Lors du pelage des marrons, être vigilant aux signes de vers ou de détérioration.

Préparation des marrons pour la pâte.

2. Purée de marrons

Remettre les marrons dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Retirer les marrons de l’eau en mettant l’eau de côté pour plus tard. Passer les marrons cuits au travers d’un passe-vite électrique pour créer une purée lisse et fine.

3. Crème de marrons

Placer la purée de marrons maison dans la casserole. Verser le liquide de cuisson qui a été mis de côté après avoir fait bouillir les marrons. Incorporer le sucre, l’extrait de vanille et le cacao.

Méthode alternative :

1. Si vous avez des marrons ou châtaignes non cuits, commencez par les décortiquer.
2. Placez l'eau et le sucre dans une casserole.
3. Portez à ébullition et comptez 3 minutes environ. Éteignez le feu et versez les marrons dans la casserole.
4. Placez le tout dans un mixeur et mixez jusqu'à obtenir une pâte homogène. C'est prêt !

Utilisations de la Pâte de Marrons

Cette purée de marrons non sucrée maison est une toile vierge pour la créativité culinaire. Vous pouvez l'utiliser de différentes manières :

• Nature : Placez les marrons cuits dans le bol d’un mixeur ou au presse-purée et réduisez-les en une pâte plus ou moins homogène en fonction de la consistance que vous souhaitez obtenir.
• Dans les desserts : Celle-ci est idéale pour réaliser des mousses légères ou autres desserts avec un goût encore plus prononcé de la châtaigne.
• Pâte de marrons : Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre en portant l’ensemble à ébullition (environ 104 °C). Placez les marrons cuits dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez en ajoutant le sirop en filet jusqu’à obtenir une pâte homogène. Placez en pot stérilisé.

Conseils de Conservation

Vous pouvez parfaitement confectionner beaucoup de pâte si vous voulez une petite réserve pour l'année lorsque c'est la saison de la châtaigne. Faites comme moi en congelant la pâte par petits paquets de 100 gr sous vide puis placés au congélateur. Vous pouvez conserver cette pâte au réfrigérateur. Une semaine environ je dirais.

Recette Bonus : Pâtes Penne aux Marrons, Champignons et Bacon

Voici une recette pour utiliser votre pâte de marrons dans un plat salé :

Cette recette de pâtes Penne aux marrons, champignons et bacon est un véritable délice automnal. Elle marie subtilement les saveurs terreuses des marrons et des champignons avec le croustillant du bacon, le tout enrobé d'une onctueuse sauce à la crème.

1. Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole.
2. Une fois que l'eau bout, verser les pennes dedans et laisser cuire en suivant les instructions du paquet. Une fois cuites, les retirer du feu et les égoutter dans une passoire.
3. Éplucher et ciseler grossièrement l'échalote. Laver et retirer la queue des champignons.
4. Faire fondre la noisette de beurre dans une casserole. Une fois fondue, ajouter l'échalote ciselée et faire revenir à feu vif. Une fois que l'échalote devient translucide.
5. Ajouter ensuite les pennes égouttées dans la casserole ainsi que la moutarde, et la crème fraiche.

Penne aux marrons, champignons et bacon.

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