Artichaut Barigoule : La Recette Traditionnelle Provençale

L'artichaut barigoule est un plat emblématique de la cuisine provençale, apprécié pour ses saveurs délicates et ses parfums ensoleillés. Cette recette met en valeur l'artichaut, principalement l'artichaut poivrade, un artichaut violet récolté tôt, avant qu’il ne soit mature.

De fait il n’a pas développé son foin, il peut être cuisiné en entier, bien qu’un peu de préparation soit nécessaire pour cuisiner notre beau légume afin qu’il donne le meilleur de lui-même… Pour cette recette d'Artichaut barigoule, l'artichaut est accompagné de citrons, d'oignons, d'ail et d'herbes aromatiques, notamment persil et basilic… Un régal.

Origine et Histoire de l'Artichaut

L’artichaut a pour origine une plante épineuse de la région méditerranéenne. Son nom est apparu au début du 16ème siècle, emprunté à l’italien « articiocco », lui-même repris de l’arabe الخرشوف (al-ḫaršūf). C’est Catherine de Médicis, d’origine italienne et épouse d’Henri II qui encouragea sa culture dans notre pays. Le gros artichaut vert appelé Camus de Bretagne a été créé et développé en 1810 par un agronome de la région parisienne. Aujourd’hui le plus consommé en France, il est souvent cuit à l’eau ou à la vapeur et présenté entier avec une sauce (beurre fondu, vinaigrette, béchamel). Le petit artichaut violet de Provence est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement.

Certaines variétés de violets italiens se mangent crues, tranchées fin, avec du sel, du jus de citron et de l’huile d’olive. L’artichaut entier ou le fond seul peuvent être stérilisés dans une saumure. Pour les petits, on utilise souvent un mélange d’eau, d’huile d’olive, de citron et d’herbes aromatiques. La feuille est aussi utilisée pour produire diverses boissons apéritives, dont le Cynar, le vin d’artichaut.

Ingrédients et Préparation

Voici les étapes pour préparer un délicieux artichaut barigoule :

Préparation des Artichauts

1. Taillez les artichauts : Retirez les feuilles extérieures coriaces jusqu'à ce que vous arriviez aux feuilles jaunâtres. Taillez le haut de 2 cm en travers. Coupez les tiges à 3 cm et pelez-les à l'aide d'un éplucheur à légumes. Frottez immédiatement l'artichaut avec le citron coupé en deux pour éviter une trop grande décoloration.
2. Si les artichauts ne sont pas parfaits avant de les cuire, ce n'est pas grave. Il suffit de les tailler de nouveau après la cuisson, une fois attendris.
3. Coupez la partie sèche du pied, ôtez les premières feuilles extérieures trop dures, coupez la partie haute des feuilles pour ne garder que les feuilles douces.
4. Pour chaque étape, citronner l'artichaut en le frottant avec le demi citron restant afin d'éviter qu'il ne noircisse. Casser la tige des artichauts à environ 4 cm du cœur. La tige doit casse facilement, sinon se rapprocher du cœur. (Casser la tige permet d'éviter les parties fibreuses). Couper le haut des feuilles à environ 1 tiers (2 tiers pour le cœur). Avec un couteau éplucher la tige et retirer les feuilles principales. Continuer à éplucher l'artichaut en le faisant "tourner" (comme pour tailler un crayon) jusqu'à voir apparaitre le cœur. On ne garde que la partie blanche des feuilles.
5. Couper les artichauts en 4 et les déposer dans l’eau citronnée afin qu’ils ne noircissent pas.

Préparation des Légumes et Cuisson

1. Pelez les oignons et la carotte. Emincez-les finement. Lavez et essuyez les tomates, coupez-les en deux, épépinez-les et détaillez la chair en petits morceaux.
2. Taillez le lard en petits lardons. Pelez les carottes, coupez-les en petits cubes. Émincez l'oignon. Pelez l'ail, dégermez-le et hachez-le.
3. Versez l’huile dans une sauteuse, ajoutez la carotte, les oignons et le lard. Placez les artichauts par-dessus en les serrant les uns contre les autres. Assaisonnez de sel et de poivre.
4. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et faites-y suer l'oignon. Une fois translucide, ajoutez l'ail et les carotte puis faites revenir 2 min. Ajoutez le lard et faites-le dorer.
5. Ajoutez les artichauts, le bouquet garni, le jus et la moitié des zestes des oranges. Salez, poivrez, portez à ébullition et faites réduire aux 2/3. Ajoutez le bouillon et laissez mijoter à feu doux pendant 20 min à couvert. Les artichauts doivent être bien tendres.
6. Laissez sur feu doux 5 min. Arrosez avec le vin blanc et autant d’eau, couvrez et laissez mijoter doucement au moins 1 h.
7. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir quelques minutes les carottes et l’oignon. Ajouter les artichauts poivrades, 2 gousses d’ail épluchées et faire sauter 2 ou 3 minutes. Ajouter le thym et le laurier, saler et poivrer, puis verser le vin blanc et laisser mijoter à couvert pendant 10 à 15 minutes. Retirer le couvercle et faire réduire le jus de cuisson à feu fort quelques minutes (attention à ne pas faire attacher). Retirer la cocotte du feu, rectifier l’assaisonnement, incorporer le hachis de persil et d’ail.

Service

1. Égouttez les artichauts en gardant le jus de cuisson. Dressez-les joliment dans un plat, les queues en l’air.
2. Saupoudrez de persil puis arrosez d'huile d'olive et servez tiède ou à température ambiante avec de la fleur de sel et du poivre frais.

Conseils et Astuces

• Choix des artichauts : Choisissez un artichaut lourd et ferme, avec des feuilles cassantes. Si le haut des feuilles est noir, cela veut dire qu’il est cueilli depuis longtemps. Ses feuilles doivent être d’ailleurs bien serrées car, étant le bouton d’une fleur, s’il est trop ouvert, cela indique qu’il est trop mûr, donc dur et avec beaucoup de foin.
• Conservation : Évitez de le conserver après cuisson car l’artichaut cuit s’oxyde rapidement, et peut donner naissance à des composés toxiques. L’artichaut peut aussi se congeler : dans ce cas, il faut auparavant le blanchir en mettant dans de l’eau légèrement citronnée pour qu’il garde sa couleur.
• Des lardons peuvent aussi faire l'affaire et j'aurai dû en mettre un peu plus pour relever le plat.
• Je pense aussi qu'il faut faire attention à prendre des artichauts de qualité sinon le plat perd en saveur.

Valeurs Nutritionnelles

Nutritionnellement, l’artichaut est un légume très intéressant. Son apport énergétique est modéré et il est riche en oligo-éléments, particulièrement en calcium et en magnésium. Sur le plan physiologique, il favorise les fonctions d’élimination intestinale et urinaire (grâce à sa teneur élevée en potassium et inuline). Enfin, le fond d’artichaut est le légume le plus riche en polyphénols de notre alimentation, devant le persil et le chou de Bruxelles.

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