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Le fumage « maison » des aliments séduit de plus en plus d'amateurs de cuisine, à la recherche de saveurs authentiques et d'expériences culinaires uniques. Le fumage est une technique culinaire ancestrale qui permet de conserver et de parfumer les aliments. Aujourd'hui, il est surtout prisé pour son pouvoir d’ajouter des arômes uniques et savoureux à une variété d’ingrédients. Que ce soit pour sublimer un saumon, donner une touche fumée à des légumes, ou revisiter des viandes classiques, le fumage offre une infinité de possibilités. En fumant vos aliments, vous pouvez créer des plats raffinés tout en réalisant une activité ludique.
Dans cet article, nous vous dévoilons nos meilleures techniques pour réussir vos fumages maison, des méthodes simples aux astuces de pros, afin de transformer vos repas en véritables festins savoureux. Le principe est simple : exposer les aliments à la fumée de bois pour leur donner un goût authentique.
Autrefois, le fumage était principalement utilisé pour conserver plus longtemps les denrées alimentaires, à l’instar du salage. De nos jours, la fumaison de la viande et des aliments à une certaine température, à l’aide d’un fumoir, est pour l’essentiel destiné à donner un arôme, une saveur et une coloration spécifique à la viande (porc, poulet, bœuf…) et au poisson (saumon, thon…).
Le fumage de la viande et des aliments peut se faire de deux manières : fumage à froid et fumage à chaud.
Le fumage à froid consiste à exposer les aliments à une fumée comprise entre 20°C et 30°C (25°C pour le saumon). Le fumage de la viande à froid consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 20 °C et 30 °C. Il parfume le produit sans le cuire. C’est la technique traditionnelle de fumage habituellement utilisée en France pour fumer le saumon ou le jambon. Cette technique de fumage est plus souvent utilisée pour la cuisson des saumons. Cela dit, pour fumer de la viande au froid, cela exige un cycle de fumage qui dure de 8 à 12 heures. Ceci permet de donner plus de goût à la viande. A chaque cycle de fumage, les viandes seront reposées pendant deux jours. Cette technique est idéale pour parfumer des aliments sans les cuire, comme le saumon, les charcuteries (magret de canard ou filet mignon) ou certains fromages.
A l’inverse le fumage à chaud, lui, permet de cuire et de parfumer les aliments simultanément. La température dans le fumoir se situe entre 50°C et 85°C. En outre, le fumage de la viande au chaud permet la cuisson des aliments à une température comprise entre 40 °C et 100 °C dans le fumoir. Il cuit l’aliment en même temps qu’il apporte une saveur au produit. Cette technique de fumage est plus utilisée pour fumer du poulet, du porc, du filet mignon et de la saucisse. Pour le fumage au chaud, il convient de placer des copeaux de bois dans le compartiment à sciure.
Le fumage de la viande est terminé lorsque celle-ci est rosée et que la température à cœur soit adéquate. Un aliment fumé à chaud peut être dégusté directement après sa sortie du fumoir, grâce à sa cuisson lente.
Voici les étapes clés pour préparer vos aliments avant de les fumer :
Le salage de la viande réduit l’action de l’eau et abaisse la teneur en humidité de la chair. Cette technique permet de faire augmenter la durée de conservation des viandes et poissons et augmente les arômes et la saveur des aliments. Le salage affermit la chair du poisson, notamment la viande de saumon.
On utilise différentes méthodes de salage à savoir :
Le salage des viandes au sel sec est recommandé pour garder la saveur des mets. 30 à 35 g de sel fin par kilo de produits à fumer (porc, poulet, bœuf…) est suffisant.
Par ailleurs, le bois est l’élément central du fumage, il influence directement le goût, l’arôme et la qualité des aliments fumés. Les bois durs sont les plus utilisés pour le fumage, car ils produisent une fumée dense et parfumée sans résine.
La quantité de bois dépend du type de fumoir, de la durée du fumage et du type d’aliment. Pour un fumage à chaud, utilisez des copeaux ou des morceaux de bois.
Chaque espèce possède ses particularités aromatiques et apportera un goût plus ou moins prononcé à vos aliments. Par exemple le cerisier apportera une saveur forte et sera idéal avec la grande majorité des aliments (viandes, poissons, fruits de mer, légumes), tandis que l’essence de pommier apportera de la douceur à vos aliments fumés et sera particulièrement adaptée pour de la volaille ou du porc. Vous pouvez vous amuser à mélanger les espèces de bois de fumage pour découvrir de nouvelles saveurs : libre à vous de tester de nouvelles choses, le tout étant que cela corresponde à vos goûts.
Par ailleurs, la variété de sciure de bois de fumage que vous utilisez peut modifier la coloration de vos aliments. Par exemple, le bois de pommier donnera une coloration brune foncée à vos aliments.
Il est important d'utiliser de la sciure de bois 100% naturelle. Parmi les différentes sciures disponibles, la sciure de hêtre est la plus courante, elle sert très souvent au fumage du saumon ou du magret. On trouve également la sciure de chêne, souvent associée à la viande ou au gibier, la sciure de sapin pour la charcuterie, la sciure de cerisier, qui confère un arôme fumé légèrement sucré et fruité, etc.
Pour réussir vos fumages maison, il est essentiel de disposer du bon équipement. Il est essentiel de distinguer les différentes gammes de fumoirs avant de passer à son utilisation. Parfois, ce n’est pas toujours facile de choisir le fumoir adéquat pour certains fumages. Certains paramètres doivent être pris en compte pour choisir ce type d’appareil.
Pour le poisson, la viande de bœuf, la volaille, le saumon, le fumoir à froid sera suffisant. En revanche, les autres aliments tels que la truite, le poulet, les saucisses de porc, doivent être fumés à l’aide d’un fumoir à chaud.
Pour optimiser le choix, il convient de considérer les dimensions de l’appareil et la quantité de viande à mettre au fumage. Pour fumer des saucisses ou des anguilles, il est préférable d’opter pour un fumoir de petite taille. Toutefois, pour le fumage des grosses pièces de viandes ou jambon, il est conseillé de choisir un grand fumoir.
Savoir la position d’usage des fumoirs est une question pratique. Toutefois, cela n’influe pas sur la qualité du fumage de la viande. Pour un établissement qui ne fait fumer que des filets de saumon, le mieux c’est d’utiliser des fumoirs verticaux. Pour d’autres types de viande, utiliser un fumoir à plat est nécessaire. Nonobstant, se procurer d’un fumoir professionnel pouvant être utilisé dans les deux positions reste indispensable.
En ce qui concerne le matériau de fabrication, pour un domaine professionnel, c’est préférable de faire le choix d’un fumoir en acier inox. Ce matériau donne une allure résistante et respecte les normes d’hygiène liées aux aliments. Opter pour un appareil professionnel en acier inox représente maints avantages pour tout professionnel exerçant dans le domaine CHR.
Pour faire l’acquisition de votre fumoir professionnel, faites donc le choix de Matériel Horeca. Nous vous proposons une large sélection de produits adaptés à une utilisation intensive pour le secteur CHR.
Il existe différents types de fumoirs qui se distinguent principalement par leur forme, leur taille et leur usage.
Face aux nombreux fumoirs, il n'est pas toujours facile de s'y retrouver et nous vous proposons quelques repères.
Le fumoir à braises ou fumoir traditionnel est le type de fumoir similaire à un barbecue. Ce type de fumoir est facile à utiliser qu’un modèle électrique professionnel. Le combustible utilisé pour la cuisson dans ce fumoir est le coupeau de bois destiné à cet effet (du hêtre par exemple, selon le goût recherché). La combustion du bois doit être constamment surveillée, car la température de fumage doit être constante pour une fumaison optimale.
Pour fumer de la viande dans un fumoir à braises, il faut d’abord préparer le fumoir en recouvrant ses parois de fumée. Ceci consiste à mettre du charbon ou du bois en dessous du fumoir. Il faut également faire grimper la température du fumoir et laisser la fumée l’envelopper pendant plusieurs heures.
Pour réussir le fumage de la viande, le mieux est de faire l’acquisition d’un fumoir électrique. Voyons ensemble ses caractéristiques, ses avantages et son fonctionnement.
Le fumoir électrique professionnel permet d’obtenir des viandes et des poissons d’une saveur particulière. Cet équipement professionnel ressemble à un petit four. Pour son utilisation, c’est-à-dire le fumage, le combustible le plus utilisé est le charbon, mais également la sciure de bois.
Comparé au fumoir traditionnel, celui électrique requiert moins d’attention puisque cet appareil professionnel permet de maintenir une température stable lors du fumage de la viande. De plus, avec le fumoir électrique professionnel, la température peut être réglée pendant la cuisson de la viande et d’autres aliments. Il permet de produire une fumée régulière pendant huit heures environ.
Afin d’utiliser un fumoir électrique professionnel, ce dernier va chauffer la plaque où sont déposés les sciures à bois ou les coupeaux de bois. Le fumoir électrique professionnel ne possède qu’un seul cycle de fumage en fonction du produit à fumer, entre 3 et 24 heures. Il est à rappeler que pendant le fumage de la viande, il faut que ce dernier soit recouvert de papier de cuisson pour en accentuer sa saveur.
Avec ces conseils et techniques, le fumage maison n'aura plus de secret pour vous.
| Produit | Préparation | Salage (33g de sel fin/kg) | Préparation | Fumage* |
|---|---|---|---|---|
| Saumon de 1,5kg | En filet, sans arêtes, avec la peau | 6 à 8h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive | 6 à 10h |
| Truite | En filet ou entière | 2 à 3h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive | 2 à 3h |
| ½ Truite saumonée | En filet ou entière | 5 à 6h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive | 6 à 8h |
| Anguille | Entière | 4h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre | 4h (un peu chaud) |
| Flétan | En filet avec la peau | 2 à 3h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre | 3h |
| Porc | Poitrine, longe, saucisses | 24h | Essuyer | 3 x 8h |
| Magret de canard 600g | Entier | 6 à 8h | Essuyer | 6 à 8h |
*Il faut savoir que le temps de fumage idéal, arrêté une fois pour toute et pour tout le monde, n'existe pas car le fumage est avant tout une histoire de goût et d'expérience (certains apprécient un goût fumé intense, d'autres plus subtile...). Ensuite, les temps de fumage varient aussi forcément suivant le type de fumoir utilisé (grand, petit, isolé, non isolé, inox ou galva, etc), les conditions de fumage (qualité de la sciure et sa combustion, température ambiante et humidité de l'air), les aliments à fumer (leur nature et la méthode de salage influencent aussi la durée de fumage), etc.
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