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Lorsqu’une sauce est trop fluide, il est possible de rectifier sa consistance afin de lui apporter plus de texture. La texture joue en effet un rôle primordial sur la saveur même de l’ensemble du plat, que cette sauce soit crémeuse ou bien encore onctueuse. Bien que son goût puisse être puissant, une sauce trop fluide n’a pas de longue tenue en bouche. De plus, elle ne peut pas enrober correctement les aliments qu’elle rehausse.
Parmi les épaississants alimentaires employés dans l’industrie agro-alimentaire, la farine s’avère être une alternative naturelle qui apporte de la viscosité aux préparations. Pourquoi et comment épaissir une sauce avec de la farine ?
Il est courant de devoir rectifier un assaisonnement trop liquide, que ce soit une crème ou bien encore un jus de viande. Par ailleurs, les industriels cherchent aussi à épaissir leurs sauces pour pouvoir doser plus facilement leurs quantités dans les recettes.
Pour rectifier une préparation trop liquide, il est possible d’ajouter un agent de texture qui lui apportera de la viscosité.
De nombreux agents épaississants peuvent être utilisés pour apporter plus de texture. Ils peuvent être d’origine :
Ils peuvent aussi être issus d’algues, comme l’agar-agar.
L’amidon et la gomme de xanthane font partie des agents épaississants les plus prisés par l’industrie de l’agro-alimentaire.
La gomme de xanthane dispose d’un fort pouvoir épaississant, et elle n’est pas sensible à la température. Elle peut donc être utilisée dans des liaisons à froid. De plus, elle n’a pas de saveur particulière. Elle se retrouve donc autant dans les recettes salées que sucrées.
L’amidon, quant à lui, a l’avantage d’absorber l’eau. Ce glucide peut être apporté :
La farine est un agent de texture naturel. Bien souvent riche en amidon, elle a également la capacité de cuire plus rapidement que la fécule. Elle s’emploie de préférence en la mélangeant en amont avec de l’eau ou une matière grasse, avant de l’ajouter dans une sauce.
La farine s’avère être une alternative naturelle aux additifs transformés. Elle est particulièrement intéressante pour les professionnels qui désirent se tourner vers une démarche Clean Label.
Chez Valorex, nous avons développé des farines de lin qui peuvent être employées pour épaissir et lier des sauces. À la différence des farines de blé, cette céréale a la caractéristique d’être pauvre en amidon mais riche en fibres solubles (mucilages). Au contact de l’eau, ils gonflent et forment un gel.
La farine de lin est donc une alternative intéressante pour formuler des recettes sans additifs.
Il est fortement déconseillé d’ajouter directement de la farine dans une sauce, au risque de former des grumeaux. Afin d’incorporer cet ingrédient, 3 techniques sont fréquemment employées par les restaurateurs et les professionnels de l’agro-alimentaire.
Il est tout d’abord possible de commencer par délayer de la farine dans une petite quantité de liquide, que ce soit de l’eau ou du lait. Il doit être froid pour éviter la formation de grumeaux.
Le mélange peut ensuite être ajouté dans la sauce bouillante. Il faut alors constamment remuer avant de laisser la sauce refroidir et épaissir.
Le beurre manié est une pâte, composée de tant pour tant (quantité équivalente) de beurre mou et de farine. Il se distingue du roux, car il n’est pas cuit avant d’être délayé dans une préparation liquide.
Ce mélange est utilisé pour finaliser une sauce et lui apporter plus de consistance.
Le roux est une préparation à base de matière grasse et de beurre. Elle se distingue du beurre manié, car elle nécessite un temps de cuisson. Cette technique est à la base de nombreuses recettes de sauces, telles que la béchamel ou la sauce Madère.
Il en existe 3 types : le roux blanc, blond et brun. Sa couleur dépend de son temps de cuisson. Le roux banc est privilégié pour confectionner des sauces épaisses, comme la béchamel, tandis que le brun sera employé plutôt dans les sauces brunes.
Il est à noter que plus le roux cuit, plus il perd ses capacités épaississantes.
Épaissir une sauce avec de la farine est un geste courant chez les particuliers, mais cette technique est également idéale pour les professionnels de l’alimentation. En effet, elle permet d’apporter de la texture aux préparations trop fluides, sans ajouter d’additif.
Valorex a justement développé des farines à base de lin, destinées aux particuliers, comme aux professionnels. Elles disposent d’un pouvoir épaississant plus puissant que celui de la farine de blé.
La sauce blanche est une sauce mère préparée à partir d’un roux blanc additionné d’eau, de fond de volaille ou de fumet de poisson selon la saveur désirée. C’est une sauce onctueuse au goût délicat que l’on appelle aussi velouté.
Elle peut donc être consommée brute ou servir de base à de nombreuses autres sauces. La plus connue des sauces filles est la béchamel, qui est une sauce blanche dans laquelle on a remplacé l’eau ou le fond par du lait.
N’oubliez pas de goûter pour vérifier l’assaisonnement !
Pour épaissir une sauce blanche, il suffit de préparer un roux blanc dans une casserole, et de verser la sauce dedans. On laisse ensuite mijoter sur feu doux tout en remuant, jusqu’à obtenir la consistance désirée.
La sauce blanche peut être conservée au réfrigérateur pendant 4 jours au maximum, on la réchauffe ensuite au bain marie.
La sauce blanche est appréciée en hiver avec les viandes blanches, légumes cuits et poissons.
On l’utilise également dans certaines préparations culinaires comme dans les gratins de pâtes ou gratins de pommes de terre.
Les principaux composants et ingrédients de la sauce blanche et de ses dérivées sont le fond de volaille, le fumet de poisson, le lait et la crème fraîche. Les préparations sont toujours liées avec un roux blanc. On y ajoute des fines herbes, des épices, du vin blanc, du xérès, des condiments, afin de les étoffer et de les personnaliser.
La sauce roquefort n’est pas une sauce blanche. En effet c’est une recette rapide à faire qui ne nécessite pas la réalisation d’un roux. De même, il ne faut pas confondre la sauce blanche avec la sauce kebab qui est une sauce au fromage blanc ou yaourt, additionnée de divers condiments.
Parmi les sauces blanches les plus connues, on peut citer la sauce béchamel utilisée dans de nombreuses préparations culinaires, mais aussi la sauce normande pour accompagner les poissons et le veau, ou encore la sauce suprême délicieuse avec les volailles.
Retirez alors la casserole du feu puis salez et poivrez la sauce blanche à votre goût. Utilisez de suite cette sauce blanche pour réaliser des lasagnes, des ficelles picardes, des aumônières de crêpes au jambon ou un gratin de légumes allégés par exemple.
Pour cette recette de Sauce blanche (sauce à l'eau), vous pouvez compter 10 minutes de préparation.
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