Sauce aux Morilles: Recette Papilles et Pupilles pour un Festin Mémorable

Habituellement, pour Pâques, on imagine un repas un peu plus festif. C'est un excellent moyen d'égayer une table de fête, même en petit comité.

Si vous aimez les plats de fête généreux et les sauces qui appellent le pain, cette poularde au vin jaune et aux morilles est une valeur sûre.

Recette de Poularde au Vin Jaune et aux Morilles

Nous nous sommes vraiment régalés avec cette recette de poularde au vin jaune et aux morilles. C’était la première fois que je la cuisinais, mais certainement pas la dernière.

Pour cette recette, j’ai choisi une très belle poularde fermière jaune des Landes, IGP, label rouge, élevée en plein air pendant au moins 120 jours. Une volaille de caractère, parfaite pour une cuisson longue et douce en sauce.

Le vin jaune est l’ingrédient central de cette recette : c’est lui qui lui donne son caractère unique. J'avais découvert le vin jaune lors d’un voyage dans le Jura il y a quelques années : un véritable ovni gustatif. Si vous n’en trouvez vraiment pas, vous pouvez tenter un vin du Jura à base de savagnin ou un vin blanc très sec, mais le résultat sera différent.

Oui, cette poularde au vin jaune et aux morilles peut être préparée la veille. Sortez-la du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la réchauffer, puis faites-le doucement, à feu doux ou au four à 150 °C, couvert.

Les classiques fonctionnent très bien : riz, pommes de terre vapeur ou tagliatelles fraîches. Les restes se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur. Pour les réchauffer, privilégiez une cuisson douce à feu très bas ou au bain-marie afin d’éviter que la sauce ne tranche.

Ingrédients:

• Morilles
• Poularde fermière jaune des Landes
• Vin jaune
• Crème
• Échalotes
• Beurre
• Huile d'olive

Préparation:

1. Plongez les morilles dans un saladier d’eau tiède pendant 15 minutes, puis égouttez-les. Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Lorsque l’eau bout, ajoutez les morilles égouttées et laissez cuire 1 minute à partir de la reprise de l’ébullition.
2. Épluchez les échalotes et coupez-les en petits cubes. Dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive. Ajoutez les échalotes et faites-les revenir 7 à 8 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.
3. À la place des échalotes, disposez les morceaux de poularde côté peau vers le fond de la cocotte. Faites-les colorer 5 à 6 minutes à feu vif : attention, cela crépite pas mal, la volaille rend beaucoup de gras. Retournez ensuite les morceaux et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes de l’autre côté.
4. Remettez la cocotte sur le feu et versez le vin jaune en grattant bien les sucs de cuisson. Ajoutez la crème, les morilles, les morceaux de poularde, les échalotes réservées et une pincée de sel.

Gratin aux Morilles et Pommes de Terre

Ce gratin aux morilles fait partie de ces recettes où la pomme de terre joue les premiers rôles. Je ne sais pas si vous vous souvenez, mais l’automne dernier j’avais passé quelques jours en Haute-Loire chez Borde, le spécialiste des champignons sauvages. J’en avais rapporté plusieurs sachets de champignons séchés, dont des morilles.

Et si vraiment vous n’en avez pas, il y en a en magasins ou sur l’e-boutique de Borde.

Ingrédients:

• Pommes de terre
• Morilles séchées
• Lait
• Crème
• Ail
• Thym

Préparation:

1. Mettez les morilles dans un saladier. Faites-les réhydrater comme indiqué sur l’emballage. Pour moi, pour 50 g de morilles lyophilisées il était noté de les arroser de 250 ml d’eau chaude pendant 20 secondes pour les réhydrater, c’est ce que j’ai fait. Habituellement, avec les séchées, il faut les faire tremper une quinzaine de minutes dans de l’eau chaude. Mais fiez-vous à votre emballage.
2. Pendant ce temps-là, épluchez les pommes de terre, lavez-les, séchez-les et tranchez-les finement à la mandoline.
3. Au bout des 15 minutes, égouttez les champignons en gardant le jus. Versez-le dans une casserole et faites cuire à feu vif jusqu’à ce qu’il ne vous reste plus que 20 ml de jus. Passez-le à travers une petite passoire grille fine pour ôter les éventuelles impuretés.
4. Épluchez les gousses d’ail et pressez-les.
5. Dans un plat à gratin, versez une cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites ensuite une couche de lamelles de pommes de terre. Salez, poivrez, ajoutez la moitié de l’ail, la moitié des feuilles de thym et la moitié des morilles.
6. Il ne vous reste plus qu’à versez dans le plat le mélange de lait/crème/jus de champignons.

Pas de morilles ? Peut-on remplacer les morilles dans ce gratin ? Oui. Oui, c’est recommandé. Oui.

Côte de Veau aux Morilles

La côte de veau est un morceau très noble, peut être le meilleur pour moi. C’est absolument fabuleux. Je vous conseille de la sortir du réfrigérateur au moins 1 heure avant de la cuire pour éviter que le contraste froid du frigo/chaud de la poêle ne contracte trop les fibres de la viande.

Ingrédients:

• Côtes de veau
• Morilles
• Échalotes
• Fond de veau
• Vin blanc
• Crème
• Beurre

Préparation:

1. Epluchez les échalotes. Ciselez-les et mettez-les dans une casserole. Ajoutez le fond de veau, le vin blanc et portez à ébullition.
2. Mettez le beurre dans une poêle. Saisissez les côtes de veau à feu vif 1 minute et demi de chaque côté puis poursuivez la cuisson 3 minutes à feu moyen.
3. Pendant ce temps, reprenez la casserole où vous avez fait réduire le fond de veau. Remettez sur le feu et versez la crème, mélangez puis ajoutez les champignons égouttés.
4. Dès que la préparation frémit, c’est bon, vous pouvez la verser sur les côtes de veau.

Si vous aimez cuisiner les champignons, vous trouverez encore plus d’inspiration dans ma sélection de recettes à base de morilles.

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