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J’adore les piadine garnies ! Ces pains plats sont tellement bons et on peut les savourer sous toute forme : froide, chaude, végétarienne, à la charcuterie italienne, avec du fromage.
La piadina, ou piada ou pida en romagnol, est une spécialité culinaire italienne. C’est un pain plat composé de farine de froment, de saindoux, de sel et d’eau. La piada est traditionnellement cuite sur un plat en terre cuite ou sur une plaque en métal ou en pierre. Elle est fine, moelleuse et se déguste aussi bien chaude, tiède ou encore froide.
On la garnit selon la tradition italienne de charcuterie, burrata, tomate et roquette mais elle se savoure également avec tout ce qu’on a envie ou ce qu’on a dans le frigo. Si on la savoure froide, on pourra tartiner de fromage frais par exemple, alors que si on la savoure chaude, j’aime la napper de pesto, tel le pesto de roquette. On pourra également y mettre de la mortadelle de Bologne, de la coppa ou pancetta, du saumon pour une version de la mer, des feuilles de basilic, des tomates colorées, de l’avocat, etc.
La piadina est le pain plat italien par excellence typique de l’Emilie-Romagne. C’est un pain plat aux origines lointaines et qui a beaucoup de cousins. À l’origine (on trouve des traces déjà au XIV siècle) probablement réalisée sur le pouce avec des farines peu panifiables entre une fournée hebdomadaire et l’autre. À la base, il s’agissait uniquement d’un mélange de farine et d’eau.
C’est dans les années cinquante qu’il y a eu un grand essor de la piadina, nombre de petits kiosques sont nés sur les bords de mer de la riviera romagnola pour les touristes offrant des sandwich de piadina avec du fromage crémeux très frais et local (le squacquerone que l’on peut remplacer par du stracchino) et/ou de la charcuterie comme du jambon cru… Depuis la piadina est restée un street-food que l’on trouve tout au long de la botte, un en-cas sympathique que l’on peut garnir comme on veut.
Il s’agit d’une galette réalisée avec de la levure chimique (pour le moelleux autrement elle serait trop dense et moins agréable) et cuite rapidement à la poêle (dans l’idéal en fer ou en fonte). Très pratique donc (en plus elle se conserve). Il faut un peu de matière grasse pour le goût et la texture sachant que la quantité diffère selon les recettes (elle peut aller jusqu’à 1/5).
La piadina (ou piada) est une galette plate italienne originaire de Romagne, dans la région d'Émilie-Romagne au nord de l'Italie, mais elle conquiert également les cœurs à Saint-Marin, cette petite république enclavée au cœur de cette région historique. Au fil des siècles, la piadina s'est imposée comme le véritable pain du peuple : rapide à préparer, nourrissant et accessible à tous, elle devient un symbole régional si puissant que le poète Giovanni Pascoli l'évoquait déjà au XIXe siècle comme une part essentielle de l'identité romagnole.
Ce pain plat italien, typique de la région Romagne, a l'avantage de se cuire facilement à la poêle. On le farcit avec du fromage, de la charcuterie, ou autre, et on peut le déguster nature. Moelleuse et croustillante à la fois, la piadina est un pain plat rond, non levé, typique de la Romagne, la région historique qu’avec l’Emilie forme la région de l’Emilie-Romagne, au centre-nord de l’Italie.
On la prépare avec des ingrédients très simples, depuis l’antiquité : juste de la farine, de l’eau, du saindoux, ou de l’huile d’olive, du sel et parfois une pincée de bicarbonate de sodium pour le moelleux, mais pas de levure dans la recette traditionnelle. La piadina est savoureuse, et son goût neutre fait qu’elle soit parfaite pour être garnie, traditionnellement avec du fromage ou de la charcuterie, ou avec des légumes. On peut en faire donc des sandwichs froids ou chauds, des wraps, ou la découper en triangles et la servir à table à la place du pain.
Elle est un peu “la cousine” du pain pita et ses déclinaisons dans d’autres pains plats de la Méditerranée et du Moyen Orient, mais, à la différence de celui-ci, la piadina est plus épaisse, plus ferme et elle n’est pas creuse à l’intérieur. C’est pourquoi on ne la coupe pas dans l’épaisseur pour la farcir, mais on la plie en demi-lune, pour envelopper une farce. Son autre particularité ? Elle se cuit très rapidement, et sa pâte n’a pas besoin de lever avant. Elle est donc un véritable atout pour une préparation maison.
Quelle est l’origine de la piadina ? On peut dire que ce pain ne date pas d’hier ! Déjà les Etrusques, qui peuplaient entre autre la Romagne depuis le IXᵉ siècle avant J.C., préparaient ce type de pain, répandu ensuite dans la Rome antique. C’est ensuite au Moyen ge qu’apparaissent les premières traces écrites au sujet de la piadina, et qu’elle se diffuse auprès des paysans, vu la simplicité de sa préparation et ses ingrédients “pauvres” comme la farine et l’eau. C’est pour cela que la piadina était aussi appelée anciennement le “pain des pauvres”.
À l’origine, elle était cuite au feu de bois sur des plaques de terre cuite posée sur un trépied, qui ont évolué au fil du temps dans le “testo” : une sorte de poêle à crêpes, en métal ou en pierre réfractaire, typique en Romagne pour y faire cuire la piadina. Mais même sans le “testo” la piadina cuit très bien dans une poêle bien chaude.
Le nom “piadina” ou “piada”, dérive du latin médiéval, qu’à son tour dérive d’un mot grec qui veut dire “assiette”. En Romagne la piadina peut être plus ou moins épaisse et plus ou moins grande, selon la ville où elle est préparée.
Comment déguste-t-on la piadina en Italie ? On la déguste principalement garnie, repliée en demie-lune en guise de sandwich, pour un repas sur le pouce ou comme en cas. Voilà pourquoi la piadina est l’une des street food les plus répandues au nord d’Italie. Dans les années 50, on la trouvait seulement dans sa région d’origine, vendues dans les nombreux kiosques à piadina disséminés le long du littoral de la mer Adriatique, qui baigne la région. Forte de sa popularité, elle s’est diffusée naturellement dans d’autres régions d’Italie. On peut même la déguster aujourd’hui en France, dans quelques adresses parisiennes.
On sert aussi la piadina à table en guise de pain, coupée en quatre, en six ou en huit triangles. Elle est meilleure quand on la déguste chaude, ou à peine tiède : voilà pourquoi elle est cuite minute dans les kiosques. Dans la piadina chaude, on peut mettre une garniture froide : le contraste est très agréable en bouche. La garniture traditionnelle est faite avec du jambon de Parme, du fromage frais de la région appelé “squacquerone” et de la roquette. On la trouve aussi avec d’autres types de charcuterie, comme du saucisson ou de la mortadelle, ou encore des saucisses et des oignons. On peut aussi la garnir avec du fromage et des légumes grillés, comme des courgettes, des aubergines ou des poivrons, ou avec le classique tomate et mozzarella. Servez aussitôt.
La version sucrée existe ! On sert le pain avec un coulis de chocolat, tartinée à la confiture ou au miel ou à la pâte à tartiner.
Comment déguster la piadina en France ? On la déguste de la même manière qu’en Italie, en personnalisant ici et là, soit pour remplacer des produits qu’on ne trouve pas, comme le fromage squacquerone, ou bien pour laisser libre cours à sa créativité : vous pouvez mettre ce que vous voulez dans la piadina !
L’important, c'est d'associer un ingrédient onctueux, telle qu’une tartinade (houmous, pesto, pesto rosso, tapenade d’olives, guacamole) ou du fromage frais (ricotta, chèvre frais ou fromage à tartiner) ou un ingrédient fondant, comme du fromage qui fond (mozzarella, reblochon, saint-nectaire, cantal, tomme) avec une charcuterie (jambon de Pays, jambon cru, saucisson, saucisse), et/ou des légumes grillées (courgettes, aubergines, poivrons, piquillos), ou de la viande fine (carpaccio de boeuf, bresaola, viande de grison, pastrami), ou du thon ou du poisson fumé (saumon fumé, haring), de la roquette ou d’autres jeunes pousses pour la fraîcheur, des oignons et des tomates, quand on est sur des garnitures froides. Sur ces bases vous pouvez garnir la piadina comme vous voulez !
On remplace le fromage squacquerone avec du “stracchino” : c’est un fromage frais du nord d’Italie, plus facile à trouver en France. Si vous n’utilisez pas tout de suite vos piadine, vous pouvez les conserver jusqu’à 5 jours dans le réfrigérateur, enveloppées dans du film alimentaire. Vous pouvez également les congeler et les décongeler avant de les utiliser.
La piadina est un pilier de la street food italienne, originaire de la région d'Emilie-Romagne. Cousine de la pizza calzone, la piadina est un petit pain plat et croustillant garni généralement de fromage et de jambon auquel on peut rajouter toutes sortes d'ingrédients selon les spécialités régionales et les goûts de chacun !
Champignons, épinards, légumes rôtis… Ce petit pain garni est parfait à déguster sur le pouce ou à servir lors d'un barbecue pour régaler vos convives en toute simplicité !
J’ai pris la recette d’Edda, du blog Un déjeuner de soleil et je l’ai adapté en la réalisant avec de la farine d’épeautre T80 pour une meilleure digestibilité et avec de l’huile d’olive car je trouvais cela plus pratique. La recette est rapide, facile et rapide. La pâte est souple et facile à travailler et la cuisson à la poêle. Un pain plat rapide à préparer et qui reste souple. A garnir au gré de ses envies.
Je n’ai pas encore osé me lancer dans sa confection, cette fois, pour la découvrir je l’ai achetée. Il est important de réchauffer ce pain plat sur une surface bien chaude et sans matières grasses. Attention toutefois à ce que ne soit pas trop chaud quand on a l’intention de garnir tout en réchauffant, sinon ça brûlerait ! Je mets sur feu moyen et laisse bien chauffer ma poêle quelques minutes avant de déposer la piadina, puis je baisse illico le feu (doux) et la garnit. Vous verrez qu’il est préconisé de réchauffer les 2 faces, ce que je ne fais pas. Je chauffe une seule face et garnit sur la face non réchauffée afin de garder le moelleux. En réchauffant les 2 faces, au moment de plier la piadina, ou piada, c’est plus cassant.
Une piadina chaude, garnie de pesto, prosciutto, salami, tomate, burrata et roquette.
Piadina Romagnola avec prosciutto et squacquerone
La piadina en version sucrée, c'est possible ! Garnissez votre petit pain de pâte à tartiner, de fruits, de miel ou de confiture pour profiter de cette tradition italienne à l'heure du goûter ou du dessert !
Exemple de Piadina Romagnola
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