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La sauce aux crevettes est un accompagnement idéal pour sublimer vos plats de poisson et de fruits de mer. Cette préparation noble peut être réalisée de différentes manières, en privilégiant des ingrédients de qualité et des pratiques durables.
Faisant souvent une sauce à la crème avec un rajout de crevettes dedans, je voulais innover et avoir une sauce mais à la saveur de crevette. Sur le net, il y avait beaucoup de recettes de cette sauce mais faites avec la carcasse des crevettes et les crevettes dans la sauce pour accompagner poisson ou crustacé.
La seule recette qui me proposait de cuire les crevettes dans la sauce est celle-ci sur le site de Marmiton. Je l'ai donc choisi pour accompagner mes noix de St Jacques ... Dans une casserole, faire revenir l’échalote émincée avec un peu de beurre. Ajouter les crevettes, la crème, le piment, l'ail en poudre, le persil, le vin, sel, poivre. Dans une poêle, faites chauffer du beurre. Déposer les noix de Saint-Jacques et cuire 1 à 2 min de chaque côté.
Observation : Si on pratique la version originale (au chinois), bien évidemment tous les résidus de crevette, échalote et autre ne vont pas passer et cela donnera une sauce assez fluide. Moi, j'ai préféré garder toute la chair des crevettes et, en mixant le tout, j'ai obtenu une sauce épaisse.
La Sauce aux crevettes constitue une recette emblématique pour une restauration collective responsable, alliant excellence gustative et engagement durable. Cette préparation noble s’appuie sur un fumet maison exceptionnel, élaboré par valorisation des arêtes de poissons frais issus des criées locales, transformant ces coproduits en base aromatique d’exception selon nos principes anti-gaspillage.
Nos crevettes proviennent exclusivement de pêcheries labellisées MSC ou de nos côtes françaises Pavillon France, garantissant le respect des ressources halieutiques. La technique de crémage révèle pleinement les saveurs nobles : crème fraîche bio AOP, vin blanc de vignerons locaux, échalotes et aneth de saison cultivés en circuits courts.
Cette sauce accompagne magnifiquement sole de nos côtes, cabillaud MSC, lieu durable, saumon bio d’aquaculture française et même nos riz bio locaux. Tous nos ingrédients respectent les labels AB, AOP et certifications durables, assurant la conformité EGAlim avec plus de 50% de produits durables.
Ingrédients:
Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) :
Mise en place bio :
Réalisation de la sauce crémée aux crevettes :
Incorporation crème et crevettes :
Finition et assaisonnement :
Service et conservation responsable :
ANTI-GASPI :
Astuce chef bio : Utiliser les carapaces de crevettes dans le fumet pour intensifier le goût iodé.
Engagement pêche durable : Privilégier les crevettes grises de pêche française (Manche, Mer du Nord) et les poissons de saison avec labels MSC/ASC.
Conservation : Sauce crémée : 2h à +75°C maximum. Liaison froide : DLC J+2 (produits de la mer fragiles).
Point critique HACCP : Ne jamais dépasser 85°C après incorporation de la crème (risque de coagulation). Cuisson des crevettes 2-3 min max.
Valeurs nutritionnelles : Pour 1 portion (50ml). Produits bio = qualité supérieure, moins de résidus.
Cette Sauce aux crevettes bio incarne l’excellence d’une cuisine respectueuse des océans, révélant un goût authentique grâce à son fumet maison et ses produits de la mer responsables. Elle sublime parfaitement nos pavés de cabillaud MSC, nos bars de ligne de Méditerranée, nos daurades bio d’aquaculture française et nos soles de nos côtes atlantiques.
Servie à 65°C, elle se conserve 48h en respectant la chaîne du froid, tandis que notre démarche anti-gaspillage transforme chaque arête en trésor gustatif. Selon les saisons, nous déclinons cette base avec des aromates locaux : estragon printanier, basilic estival ou cerfeuil automnal.
Riche en oméga-3 et exempte de polluants grâce à notre sélection rigoureuse, elle contribue à la santé de nos convives tout en préservant la biodiversité marine.
Cette recette traduit notre fierté de cuisiner des produits de la mer responsables, soutenant nos pêcheurs français et sensibilisant nos convives aux enjeux océaniques.
Une sauce aux crevettes accompagnera parfaitement les plats de poissons et de fruits de mer. Pelez et coupez la carotte en petits dés. Ajoutez les crevettes, le paprika et le beurre. Ajoutez la crème également, ainsi que l'eau (ou le vin blanc). En fin de cuisson, passez au chinois si vous souhaitez obtenir une sauce lisse.
Pour garder une texture onctueuse tout en restant légère, faites d’abord réduire doucement votre base liquide (bouillon, lait ou lait végétal) à feu doux, en remuant régulièrement. Ajoutez ensuite un épaississant léger comme un peu de fécule (diluée dans de l’eau froide) ou un yaourt nature à faible teneur en matières grasses, hors du feu, pour éviter qu’il ne tranche.
Pour booster le goût sans ajouter de gras, misez sur les aromates et les cuissons maîtrisées : faites revenir doucement l’ail, l’oignon ou l’échalote dans une très petite quantité de matière grasse, ajoutez des herbes fraîches (coriandre, persil, ciboulette) en fin de cuisson, et relevez avec un peu de jus de citron, de zestes, de piment doux ou de paprika.
Si la sauce est trop fluide, laissez-la réduire quelques minutes à feu doux sans couvercle en remuant. Si ce n’est pas suffisant, délayez une petite cuillère de fécule (maïs ou pomme de terre) dans un peu d’eau froide, puis versez ce mélange dans la sauce frémissante en fouettant jusqu’à épaississement.
Pour une version sans crevettes, vous pouvez les remplacer par des dés de tofu ferme légèrement grillés, des champignons bien revenus à la poêle ou des morceaux de poisson blanc si l’allergie concerne uniquement les fruits de mer.
Ajoutez les crevettes en fin de cuisson, lorsque la sauce est déjà bien chaude et presque à la bonne consistance. Laissez-les juste le temps de devenir roses et opaques (quelques minutes suffisent), puis coupez le feu.
Pour un plat léger et complet, servez la sauce crevettes avec du riz complet ou basmati, des pâtes complètes ou du quinoa, et ajoutez une belle portion de légumes (courgettes, brocolis, haricots verts, carottes, poivrons) simplement cuits à la vapeur ou sautés rapidement.
Voici un plat ultra-facile à faire et qui en jette un peu : la cassolette de poisson aux fruits de mer et au safran. C’est un plat de poisson qui peut être fait à la dernière minute car réalisé à base de poisson blanc et de crustacés, ces derniers ne nécessitent pas de cuisson longue.
J’ai réalisé ces cassolettes de poisson car j’avais des filets de vive dans mon congélateur. J’avoue que je ne pense pas souvent à la vive lorsque j’achète du poisson ! Généralement, je consomme toujours les mêmes poissons blancs.. La sole, le cabillaud, le colin, la lotte… Mais la vive, je n’y pense pas.
Pourtant, j’ai trouvé que ce poisson était agréable. La vive est un poisson délicat qui demande une cuisson très rapide. On peut soit la snacker rapidement sur peau, soit la pocher quelques minutes. A noter que la vive est un poisson avec plein de petites arêtes.
Pour utiliser mes filets de vive, j’ai donc réalisé cette cassolette de poisson au safran, sur les conseils de mon amie Anne. Cela me faisait penser aux cassolettes de mon enfance, celles que l’on avait pour les fêtes et qui venaient du traiteur, ou celles que l’on achetait en surgelées.
Pour mes cassolettes, j’ai fait vraiment simple. J’ai utilisé mon poisson ainsi que des crevettes que j’avais déjà. Vous pouvez bien entendu varier les plaisirs en ajoutant plusieurs poissons (c’est vraiment délicieux avec de la lotte également) et d’autres fruits de mer (moules, coques, supions, amandes etc…).
Cette cassolette de poisson est un plat un peu riche, car il y a de la crème et un jaune d’oeuf pour la liaison. C’est ce qui fait toute l’onctuosité de la sauce. Il faut de la crème entière liquide pour avoir une bonne crème.
Maintenant que je vous ai donné le secret de la sauce parfaite pour une cassolette de poisson, place à l’accompagnement ! Que servir pour accompagner cette cassolette ? Voici quelques unes de mes accompagnements fétiches ! Cette fois-ci, j’avais accompagné mes cassolettes avec des pâtes à la crème et aux champignons sautées.
Vous vous demandez quel vin servir pour accompagner votre cassolette de poisson ? Pour ma part, j’ai opté pour la cuvée “Sea” de William Fevre, un chablis en millésime 2018 qui s’accorde à la perfection avec tous les produits de la mer.
Ingrédients:
Préparation:
Faire un Roux (Un roux est, en cuisine, un mélange de farine et de matière grasse, beurre , huile...coloré à feu moyen. Dans une casserole, faire fondre du beurre 50grs ajoutez la farine 50grs.
Astuce : Une délicieuse sauce pour accompagner vos poissons, quenelles ,vol au vent....
Eplucher les échalotes et les ciseler finement. Ôter la peau des filets de vives ainsi que les arêtes. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre. Lorsqu'il commence à chanter, ajouter les échalotes ciselées. Faire fondre. Pendant ce temps, éplucher les crevettes. Ne garder que la chair. (vous pouvez garder les carcasses pour une crème de crustacés) Lorsque les échalotes sont fondues, augmenter légèrement le feu et ajouter les filets de vive. Faire cuire 1 à 2 minutes, le temps qu'ils se rétractent. Les ôter de la casserole et réserver. Ajouter le vin blanc à la casserole et faire réduire. Lorsqu'il n'y a plus que la moitié du vin blanc, ajouter la crème ainsi que le safran et faire réduire également. La crème doit devenir nappante. À ce moment là, saler et poivrer. Ajouter les crevettes et les filets de vive et poursuivre la cuisson 1 minutes. Hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf et mélanger délicatement. Répartir le contenu dans 4 petites cassolettes. Faire chauffer le grill du four et faire gratiner les cassolettes pendant 3 à 4 minutes avant de servir.
Pour Pierre Gagnaire, chef triplement étoilé et figure incontournable de la gastronomie contemporaine, la sauce n’est pas un simple accompagnement : elle est l’âme du plat. Chez Gagnaire, la sauce est un langage. Elle relie les éléments d’une assiette, équilibre les saveurs et apporte la profondeur qui transforme un produit brut en expérience gustative.
Contrairement à une approche figée, il défend une sauce vivante, qui évolue selon la saison, l’inspiration et même l’humeur du moment. Son style repose sur une recherche d’émotion plus que sur la démonstration technique. Gagnaire aime associer des saveurs inattendues, des acidités légères, des infusions délicates, des jus concentrés. Il dit souvent que « la sauce est le visage de la cuisine française ».
Dans ses restaurants, on la retrouve sous toutes ses formes : réductions soyeuses, bouillons clairs, jus courts intensément parfumés, vinaigrettes modernisées. En somme, la sauce selon Pierre Gagnaire n’est pas un supplément, mais une respiration.
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