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Économiques et faciles à cuisiner, les pommes de terre sont très appréciées. Si la pomme de terre est beaucoup moins consommée qu’il y a 50 ans, elle reste le légume préféré des Français. Produit incontournable de notre alimentation, les habitants en mangent chaque année pas moins de 50 kilos. En purée, rissolées ou en frites : elles se déclinent à l’infini et on ne se lasse pas de les redécouvrir à chaque repas.
Vos pommes de terre s’entassent dans votre placard depuis un moment, vous souhaitez en faire de délicieuses frites mais vous remarquez qu’elles sont vertes. Vous vous demandez si vous pouvez toujours les consommer sans risque : ça tombe bien, NOUS avons la réponse à votre question. S’il est déconseillé de cuisiner des pommes de terre qui seraient trop vertes, il n’est néanmoins pas nécessaire de les jeter aux premiers signes de verdissement.
Comme on vous le précisait, il est possible qu’après avoir acheté vos pommes de terre, ces dernières deviennent vertes. Cela est dû à une mauvaise conservation. En effet, exposées au soleil, les pommes de terre produisent de la chlorophylle et de la solanine en quantité beaucoup plus importante.
Les pommes de terre verdissent lorsqu’elles sont exposées à la lumière naturelle ou artificielle. Ainsi, elles produisent de la chlorophylle et de la solanine quand elles sont exposées à la lumière. A noter, la solanine est une substance que l'on retrouve “dans les baies, les germes, les jeunes pousses, les fleurs, les tiges, les feuilles et les tubercules verts du plant de pomme de terre", explique le centre antipoison de Belgique.
Peut-être avez-vous déjà observé des taches dorées sur certaines pommes de terre ? Il s’agit de la gale argentée. C’est une maladie qui se développe au moment du stockage dans nos bâtiments frigorifique. Pour la limiter, il faudrait stocker nos tubercules à une température basse. Or, le froid fait sucrer la pomme de terre.
La pomme de terre contient naturellement des glycoalcaloïdes, dont l’α-solanine, principalement présente dans la peau du tubercule, qui lui confère une coloration verte lorsque sa concentration est importante.
La solanine est un composé qui défend le tubercule contre les bactéries, les champignons et les insectes. Il est naturellement présent dans les feuilles, les tiges et les germes des pommes de terre.
Ce n’est pas la chlorophylle qui est en cause dans la toxicité des pommes de terre verdies, mais la solanine, un composé qui est synthétisé plus ou moins en parallèle de la chlorophylle, et qui permet au tubercule de décourager les bactéries, champignons et insectes susceptibles de dégrader ou consommer la pomme de terre.
La solanine est d’ailleurs toujours présente dans les feuilles, les tiges et les germes de pommes de terre.
La concentration en solanine dans les pommes de terre vertes ou en surmaturation peut être jusqu’à sept fois plus élevée que dans celles à maturité. La présence de solanine donne à la pomme de terre un goût amer.
En réalité, une pomme de terre entièrement verte ne doit pas être consommée. En effet, la solanine est une substance toxique pour l’organisme qui peut provoquer des douleurs abdominales, des nausées ou encore des vomissements.
Vous l’avez compris, les parties vertes des pommes de terre contiennent de la solanine et ne doivent donc de préférence pas être consommées. Par ailleurs, sachez que la cuisson ne modifie pas la concentration de solanine contenue dans la pomme de terre.
Néanmoins, si le “vert” est localisé uniquement à l'extrémité de la pomme de terre, cela ne représente aucun risque. Il faut savoir que les pommes de terre contiennent des composés toxiques nommés alcaloïdes (solanine et chaconine).
Si vos pommes de terre ont quelques zones vertes, épluchez-les, un peu plus profondément là où la peau a verdi. Dans le cas où vos pommes de terre sont peu vertes, ne les gaspillez pas, vous pouvez tout à fait les éplucher et couper les zones colorées. Si elles sont intégralement vertes, il sera préférable de les jeter afin de ne pas se rendre malade.
Toutefois, il est inutile de jeter dans le compost vos tubercules au moindre signe de verdissement ! Si vos pommes de terre sont vertes à quelques endroits seulement, épluchez-les simplement. Insistez un peu plus profondément sur les zones touchées.
En revanche, si vos pommes de terre sont presque complètement vertes, mieux vaut éviter de les consommer, car la solanine est présente sûrement jusque dans la chair. Nous vous conseillons alors de les mettre dans le tas de compost ou de les planter dans votre jardin.
La solanine est toxique pour l’homme. A doses importantes, elle provoque des nausées, vomissements, diarrhées, et maux de tête. A doses très élevées, elle peut causer des paralysies, des convulsions, voire un coma.
Des manifestations cliniques peuvent apparaître le plus souvent dans les 7 à 14 heures suivant l’absorption due à l’action inhibitrice de l’acétylcholinestérase de la solanine : troubles gastro-intestinaux (vomissements, diarrhées, crampes abdominales) avec irritation de la gorge, sueurs, céphalées, malaise, détresse respiratoire, voire convulsions et hallucinations.
Lorsqu'ils sont consommés en grande quantité, les alcaloïdes peuvent entraîner de graves intoxications pouvant affecter le système nerveux central. La concentration en alcaloïdes de la pomme de terre s’accroît lorsque celle-ci est entreposée à température élevée ou à la lumière. Amères ou pas, elles peuvent aussi provoquer une sensation de picotement dans la bouche.
Les doses mortelles ne sont atteintes qu’en consommant plusieurs kilos de pomme de terre en un repas.
Le traitement de l’intoxication à la solanine est symptomatique (antispasmodique, antiémétique et antalgique de palier 1).
La cuisson de la pomme de terre ne détruit pas les alcaloïdes. La cuisson, en revanche, ne modifie pas le taux de solanine.
La pomme de terre verte crue et les germes contient de la solanine et de la chaconine, qui sont des glyco-alcaloïdes toxiques à partir de 1 mg par kilo de poids corporel. La pomme de terre mûre en contient entre 5 et 7 mg. Sa consommation entraîne immédiatement une sensation de brûlure dans la bouche ou dans la gorge, ou bien une forte amertume, puis des symptômes tels que fièvre, tremblements, troubles intestinaux (vomissements, douleurs abdominales, diarrhées), des tremblements, maux de tête et vertiges, voire des hallucinations. Ils apparaissent 2 à 20 heures après l’ingestion.
La cuisson ne détruit pas la solanine, elle est soluble dans l’eau mais il en reste toujours dans la pomme de terre verte après cuisson. Pour consommer une pomme de terre qui a été exposée à la lumière, il faut absolument ôter toutes les parties vertes, les germes doivent aussi être ôtés avec un peu de chair autour. Le reste n’est pas toxique.
Tout d’abord, si vos patates deviennent vertes, c’est parce qu’elles ont été mal conservées. Et oui ! Des pommes de terre exposées au soleil produisent de la chlorophylle et de la solanine. La solanine est une substance toxique pour l’organisme humain.
Pour éviter que vos pommes de terre ne verdissent, conservez-les simplement à l’abri de la lumière et de l’humidité, par exemple dans un placard.
La réponse est oui. Pour cela, on enlève tout simplement les germes avant d’éplucher les pommes de terre ou de les mettre à cuire.On évite tout de même de consommer des pommes de terre dont la longueur des germes dépasse 2 cm.
Un germe c’est quoi ? Il s’agit tout simplement du cycle naturel de la pomme de terre, le début de nouvelles plantes.À noter, certaines conditions favorisent la germination, notamment la chaleur et la lumière. Dans ces circonstances, la pomme de terre « pense » qu’elle peut repartir en végétation.
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