Les sauces font vibrer la gastronomie française, mais la sauce au vin rouge tient une place à part. Riche, élégante, un brin rustique, elle sublime les viandes du Sud-Ouest, du magret de canard au filet mignon, et s’invite aussi sur les tables festives autour des foies gras artisanaux. Le vin rouge est un élément utilisé à de nombreuses reprises dans la gastronomie française. Se mariant à merveille avec la viande de bœuf, la sauce au vin rouge est beaucoup plus simple à préparer qu'on ne le pense.
Il existe une multitude de recettes que vous pouvez allier à la sauce au vin rouge : gibier, filet mignon, magret de canard... Et cette sauce est assez simple à réaliser !
Ingrédients et Préparation
La réussite de la sauce réside dans la maîtrise de la réduction et de l’équilibre des goûts. Voici une recette simple et efficace pour réaliser une sauce au vin rouge digne des plus grands chefs.
Ingrédients :
- 4 steaks de 160 g environ (faux filet par exemple)
- 200 ml de vin rouge (Bordeaux par exemple)
- 80 g de beurre
- 2 échalotes
- 1 citron
- Sel, poivre, persil
Préparation :
- Sortir le beurre du réfrigérateur pour le mettre à température ambiante.
- Hacher finement les échalotes puis les mettre dans une petite casserole sur le feu avec le vin rouge et laisser bouillir jusqu'à ce que le vin soit réduit de moitié.
- Pendant ce temps, faire griller les steaks dans une grande poêle ou sur un grill à son goût : saignant ou à point; réserver au chaud.
- Quand le vin est réduit, ajouter un peu d'eau chaude additionnée d'une cuillerée de jus de viande. Mélanger, saler, poivrer.
- Ajouter le beurre peu à peu à la sauce et le laisser fondre doucement. Ajouter à la fin 1 cuillerée de jus de citron et saupoudrer de persil haché. Attention: le beurre doit fondre, sans cuire ni bouillir: baisser le feu !
- Dresser les steaks sur un plat "chaud" c'est mieux, et napper chacun d'eux d'une cuillerée de sauce et mettre le reste en saucière.
- Servir avec un légume de son choix en fonction de la saison: pommes de terre à l'eau, haricots verts...
Le steak marchand de vin est un grand classique de la cuisine. On le prépare au dernier moment.
Sauce au Vin Rouge Façon Grand Veneur
Voici une autre variante de la sauce au vin rouge, dite "façon grand veneur", qui apportera une touche d'originalité à vos plats.
Ingrédients :
- 30 g de beurre
- 1 échalote finement hachée
- 1 c. à café de farine
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 150 ml de bon vin rouge
- 200 ml de bouillon de volaille ou de bœuf
- 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
- 1 poignée de persil haché
Préparation :
- Débarrassez la graisse de la poêle dans laquelle vous avez cuit vos steaks, mais ne la nettoyez pas. Remettez la poêle sur le feu avec la moitié du beurre et les échalotes et faites-les suer pendant 2 min.
- Incorporez la farine et faites blondir jusqu'à obtenir une pâte sableuse, puis ajoutez le vinaigre et laissez mijoter un instant.
- Versez le vin et mélangez en décollant bien les sucs de cuisson restés au fond de la poêle. Portez à ébullition et laissez bouillir une minute, puis fouettez avec la moutarde puis le bouillon.
- Faites réduire la sauce jusqu'à obtenir environ 200 ml au total, puis goûtez et assaisonnez. Incorporez le reste du beurre et le persil, ainsi que les jus de repos des steaks.
Conseils et Astuces
Voici quelques conseils pour ajuster votre sauce au vin rouge selon vos préférences :
- Si la sauce est trop amère : Ajoutez un peu de sucre pour l'adoucir.
- Si la sauce a trop réduit : Rajoutez un peu de fond de veau.
- Pour adoucir les saveurs : Envisagez de verser un peu de lait ou de crème liquide.
Accords Mets et Vins
Nous vous conseillons d'opter pour un vin régional sur des plats typiques (daube provençale, gardianne de taureau, bœuf bourguignon...) mais vous pouvez vous tourner vers des cépages particuliers comme le Pinot noir ou le Merlot par exemple. L'avantage de la sauce au vin rouge est qu'elle s'adapte à de nombreuses recettes. Selon le vin avec lequel vous la composez et la manière dont vous la cuisinerez, elle conviendra à un grand nombre de viandes.
Exemples d'Accords
- Le lapin : Le lapin à la sauce au vin rouge est un incontournable. La tendre viande du lapin est contrebalancée par la puissance des arômes du vin.
- Le magret de canard : Le magret de canard est une des viandes les plus passe-partout qui soient ! Aussi savoureuse nature, qu'avec du miel ou de la sauce soja, avec une sauce au vin rouge, c'est divin.
- Le filet mignon de bœuf ou de porc : Le filet mignon est une des parties les plus tendres du bœuf et du porc. Son fondant lui permet ainsi de s'imprégner facilement des arômes et saveurs des aliments qui l'accompagnent.
Avec ces recettes et conseils, vous êtes désormais prêt à préparer une sauce au vin rouge exceptionnelle pour accompagner vos plats de viande et impressionner vos convives.
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