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En tant que gourmand du sud-ouest, le canard est un incontournable. Le magret de canard, c’est bien pratique : facile à acheter, à conserver, à cuisiner, à déguster ! Bien sûr parce que le canard propose une viande goûteuse, et que le goût j’aime ça. Mais aussi parce que le canard, c’est un peu comme le cochon, tous les morceaux sont bons.
Voici une recette simple, facile et bonne pour un joli plat que vous pouvez préparer lorsque vous recevez : le magret de canard à la sauce au porto. Un bon magret au Porto, voilà un plat de fête « épate les copains » (ou qui vous voulez). C’est facile à réaliser, un bon plat qui a du goût et qui en jette ?
Avec une précaution tout de même : bien choisir son fournisseur, vérifier qu’il s’agit bien de canard français ! 😉 Pour ma part, je me sers chez Palmagri, une coopérative de producteurs de la région de Bazas. Sortez le magret de canard au moins 1/2 h avant de le cuisiner.
À l’aide d’un couteau, commencez par entailler le magret, côté gras, en faisant de grands quadrillages. De grandes entailles, quasiment jusqu’à la chair. Enduisez le côté chair de sel et poivre à votre convenance.
Dans une poêle chaude, à sec, posez les magrets côté gras. Le gras va fondre doucement, et la peau finit par devenir croustillante (vous ne goûtez pas, hein, mais vous le devinez rien qu’en voyant cette peau couleur caramel, prête à craquer). Faites le cuire 10 minutes sur ce côté et 5 ou 6 sur l’autre. Ça peut être moins si vous mangez la viande saignante. Alors, vous sortez les magrets de la poêle, videz l’essentiel de la graisse fondue avec une feuille de papier absorbant, et reposez les magrets dans cette poêle, côté chair cette fois.
Quand vos magrets sont cuits, réservez-les dans un plat, en les maintenant au chaud.
Pelez l’échalote et émincez-la. Dans cette poêle, faites revenir les oignons, qui vont s’imprégner du reste de gras du canard, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez alors le jus d’orange, le porto, les brisures de framboises, et laissez mijoter à feu doux le temps que la sauce s’épaississe (mais pas trop non plus. Si la sauce s’épaissit trop, rajoutez un peu de jus d’orange. Goûtez, ajoutez un peu de poivre si nécessaire.
En fonction de la durée de cuisson de votre magret, commencez par le magret ou la sauce.
Pour accompagner ce plat, un gratin de pommes de terre est idéal. Voici une recette simple :
La règle du jeu : je dépose les lamelles de pommes de terre dans un plat à gratin, je verse du lait de manière à recouvrir les dites lamelles, sel, poivre, et je remue tout avec les mains, jusqu’à ce que chaque lamelle soit mouillée de lait. Et je tasse un peu pour remettre les lamelles à l’horizontal. La seule précaution à prendre est donc de choisir un plat suffisamment grand pour ne pas en mettre partout en remuant.
Vous n’avez plus qu’à dresser vos assiettes.
- J’aime le magret peu cuit, comme le montrent les photos. Par contre, la peau du magret aurait pu être moins épaisse, et plus croustillante.
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