Les Sauces au Beurre: Un Pilier de la Cuisine Française

Fiertés de la grande cuisine française, les sauces chaudes à base de beurre font l’objet d’une classification traditionnelle qui distingue les « sauces mères » et les sauces qui en sont dérivées. Comme son nom l’indique, cette famille de recettes désigne une émulsion de beurre et de liquide, c’est-à-dire le mélange de deux ingrédients qui ne sont normalement pas miscibles (comme l’eau et l’huile !). Le mélange se fait à chaud, en fouettant ou en agitant énergiquement les ingrédients.

Les Beurres Émulsionnés

Parmi les beurres émulsionnés, on retrouve :

• Le beurre blanc: cette fois, le beurre est émulsionné avec du vin blanc réduit aux échalotes et souvent additionné de vinaigre.
• Le beurre nantais: très similaire au beurre blanc, il se prépare exclusivement avec du muscadet du Pays nantais et ne contient pas de vinaigre, contrairement à la version angevine. En ajoutant des herbes aromatiques, on obtient un beurre nantais aux herbes.

Les Sauces Émulsionnées aux Jaunes d'Œufs

Les lecteurs les plus attentifs auront noté la principale différence avec la famille des beurres émulsionnés : la présence de jaunes d’œufs. Ceux-ci, en créant un lien solide entre les deux phases, permettent en effet de stabiliser l’émulsion d’eau et de beurre.

• Très parfumée grâce à la présence d’échalotes et de d’estragon, cette sauce se prépare en montant (fouettant) des jaunes d’œufs, à chaud, sur une réduction de vin, de vinaigre, d’échalote, d’estragon concassé, de poivre et de sel, puis émulsionnée au beurre et additionnée d’estragon.
• La sauce choron: du nom d’un célèbre cuisinier français réputé de la fin du XIXe siècle, il s’agit d’une sauce béarnaise enrichie de tomate sous forme de concentré, de purée ou de petits dés.
• La sauce Foyot ou Valois: cette sauce béarnaise à la glace (réduction sirupeuse de fond de viande) accompagne bœuf et veau grillés.
• Cette sauce très délicate et crémeuse, qui se prépare en fouettant les ingrédients sur feu doux, est une émulsion de jaunes d’œufs, de beurre parfois clarifié, de jus de citron et d’eau. La sauce hollandaise accompagne le poisson cuit au court-bouillon, les légumes verts cuits et les œufs. C’est aussi un composant indispensable des fameux « œufs Bénédicte » (eggs benedict), des œufs pochés servis dans des petits pains avec du jambon ou du bacon.
• La sauce mousseline ou mousseuse: on l’obtient en incorporant de la crème liquide fouettée à la sauce hollandaise, ce qui rend cette dernière plus légère en bouche.
• La sauce moutarde: comme son nom l’indique, il s’agit d’une sauce hollandaise enrichie de moutarde.

La Sauce Beurre Blanc: Un Classique Délicat

La sauce beurre blanc est une sauce iconique de la cuisine française. La légende raconte que la sauce beurre blanc provient d’une maladresse : une cuisinière nantaise aurait oublié d’ajouter des jaunes d’oeufs dans sa béarnaise. La sauce beurre blanc accompagne en général des poissons (par exemple un pavé de cabillaud), des coquilles St-Jacques ou encore des légumes. Elle est également idéale pour accompagner un riz blanc nature. Peu coûteuse à réaliser, la sauce beurre blanc peut facilement se décliner avec des herbes ou des épices.

Le beurre blanc est l’une des sauce les plus techniques de la cuisine française : c’est une émulsion chaude instable, c’est à dire que le beurre et les liquides (vinaigre et vin blanc) se séparent au bout d’un temps.

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajoutez des plantes séchées, telles que des fleurs de sureau ou de la verveine, pour parfumer votre beurre blanc. Les fleurs de sureau apportent des saveurs subtiles au beurre blanc, n'hésitez pas à utiliser d'autres plantes aromatiques. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre blanc (ou jus de citron).

Le Cow-boy Butter: Une Sauce Moderne pour la Viande

Place au cow-boy butter, la sauce au beurre idéale pour sublimer toutes vos viandes au barbecue ! Diego Alary, toujours très généreux en astuces culinaires susceptibles de faire des émules, a récemment dévoilé ses tips pour une sauce pas chère, savoureuse et ultra rapide à préparer, avec des ingrédients que l’on trouve partout.

Voici les ingrédients nécessaires pour préparer la sauce au beurre de Diego Alary, un accompagnement idéal pour les grillades au barbecue:

• 200 g de beurre coupé en dés
• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 1 c. à café de piment en flocons
• 1 c.

Pour réussir la sauce au beurre de Diego Alary, commencez par faire fondre le beurre dans une poêle à feu doux. Une fois ce dernier fondu, ajoutez le piment, le paprika, l’ail, la moutarde de Dijon et le jus de citron. Incorporez également la ciboulette, le persil et une pincée de sel. Mélangez à la spatule tout en chauffant à feu moyen, puis réservez.

Comme le précise Diego Alary dans sa vidéo 100% cow-boy butter, cette sauce au beurre accompagnera à merveille une belle pièce de viande de bœuf grillée ou du poisson. Et pourquoi pas quelques toasts grillés, à l’heure de l’apéritif ?

Beurre Café de Paris: Une Folie Indécente

Ah... cette sauce. C'est ma favorite, mon pêché mignon. Ma folie. Voilà des années maintenant que je la fais, tirée d'un bouquin et légèrement modifiée par mes soins. Et voilà un bout de temps que je me disais: "il faut que je la mette sur mon blog". Donc comme j'ai fait un rosbif à la cuisson basse température l'autre jour, j'en ai profité pour le marier avec cette petite tuerie indécente. Elle est l'alliée exemplaire de n'importe quelle viande rouge: steak, entrecôte, bavette, aiguillette... Ce qui est extraordinaire avec cette sauce, c'est que vous pouvez jouer sur deux variantes. La première, c'est telle que je vous la présente, soit un magnifique beurre café de Paris maison que l'on fait mousser à la dernière minute dans une casserole en ajoutant un filet de crème. Ce qui donne une vraie sauce nappante et délicieuse. D'ailleurs, les quantités indiquées sont pour 8 personnes. Si vous n'êtes que 4, vous pouvez tout diviser par deux. Mais je vous conseille, tant que vous y êtes, d'en faire assez. Lorsque le beurre café de Paris est fait, mettez-le au réfrigérateur en boudin (voir plus bas). Lorsqu'il est froid, coupez la moitié que vous mettrez tout bêtement au congélateur. Le beurre une fois moulé en boudin se conserve une bonne semaine au réfrigérateur.

Préparation du Beurre Café de Paris

1. Dans un récipient et à l'aide d'une spatule en bois, détendre le beurre en pommade durant quelques minutes. Peler les gousses d'ail et les passer au presse-ail.
2. Dans un mixeur ou à la main, hacher toutes les herbes (y compris le persil) très finement. Attention, le romarin est un dur à cuire. Chez moi il a résisté au mixeur, donc le hacher à la main, c'est mieux.
3. Ajouter la sauce Worcestershire, le jus de citron, le cognac, le curry, la moutarde. Poivrer. Bien mélanger avec la spatule.
4. Déposer le beurre dans un papier film et rouler de façon à faire un boudin, tout en serrant les extrémités en sens inverse, comme un bonbon. Mettre au réfrigérateur au moins 1 heure.
5. Si vous souhaitez ne pas faire de sauce, découper le boudin en tranches et déposer sur la viande. Si vous souhaitez une sauce: mettre le beurre dans une casserole et le faire fondre à feu moyen en fouettant. Lorsque le beurre est bien chaud, ajouter la crème et porter à frémissements tout en fouettant, mais surtout pas à ébullition. Sortir la casserole du feu immédiatement. Si vous faites trop chauffer le mélange ou si vous ne fouettez pas régulièrement, le gras du beurre risque de se séparer de la sauce.

Tableau Récapitulatif des Sauces au Beurre

Très simple à réaliser et super rapide à faire. C'est assez salé et relève très bien le goût de la viande blanche.

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