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La viande de chevreau, souvent comparée à celle de l’agneau, se distingue par sa finesse et sa douceur en bouche. Elle est prisée pour sa saveur délicate, rappelant l’agneau de lait, et sa texture tendre. Bien que moins populaire que d'autres viandes, elle mérite d'être découverte pour ses qualités gustatives et nutritionnelles.
La viande de chèvre est une viande rouge particulièrement maigre, avec une saveur typée, moins corsée que celle du mouton. Elle est consommée dans le cadre du régime crétois et appréciée en Grèce, en Chine et en Corée. La viande de chèvre, plus ferme que celle de chevreau, nécessite une cuisson douce et longue pour attendrir sa chair. Le gigot de chèvre se prépare de préférence en ragoût, dans une cocotte traditionnelle.
En revanche, la viande de chevreau est plus douce et fine. La viande de boucherie est fournie principalement par les chevreaux de 4 à 8 semaines pesant entre 6 et 12 kg. La saveur de la viande de chevreau est très gourmande, de par son alimentation constituée exclusivement de lait. Votre boucher vous propose cette viande à la chair blanche, moelleuse et au goût subtil.
La classification des viandes en rouges ou blanches est basée sur la concentration de myoglobine, une protéine responsable de la couleur rouge des muscles. La viande blanche a une concentration en myoglobine inférieure à celle de la viande rouge. La différence réside aussi dans la teneur en fer, qui est deux fois moins importante dans les viandes de couleur blanche, et non pas dans la composition des protéines.
La viande de chevreau est souvent considérée comme une viande blanche en raison de sa faible teneur en myoglobine et en matières grasses. Avec seulement 136 kcal pour 100 g et uniquement 3% de matières grasses, la viande de chevreau est considérée comme maigre. Riche en protéines (20 g /100 g), elle est aussi une source de vitamine B12 et de minéraux essentiels (fer, zinc).
| Nutriment | Viande de Chevreau |
|---|---|
| Calories | 136 kcal |
| Matières grasses | 3% |
| Protéines | 20 g |
| Calcium | 17 mg |
| Zinc | 6 mg |
| Fer | ~20% des apports recommandés |
Très facile à cuisiner, la viande de chevreau se prépare le plus souvent rôtie. Comme elle est peu grasse, il est recommandé de l’enduire d’un peu d’huile ou de beurre pour la nourrir et la protéger de la chaleur du four dont la température ne doit pas dépasser 180° (Th 6). L’arroser régulièrement avec son jus de cuisson permet également de conserver tout son moelleux et son fondant fondante.
Quel que soit le morceau choisi, le chevreau s'apprécie à point, sans une once de couleur rosée. La façon la plus courante de cuire la viande de chevreau est de la rôtir au four. Il est seulement conseillé de l'enduire préalablement de beurre ou d'huile pour la nourrir en surface. Arrosez également votre viande pendant la cuisson pour éviter qu'elle ne s'assèche. Le chevreau n'a pas besoin d'une longue cuisson, au contraire: de 15 à 20 minutes pour une épaule ou un gigot, 1 heure pour un demi-chevreau.
Il existe près d'une dizaine d'espèces de chèvres, et donc de chevreaux, en France. Parmi celles-ci, deux sont particulièrement représentées: la race Saanen et la race Alpine (plus de 55% du cheptel). La chèvre de race Saanen a été ramenée de Suisse à l'origine mais est maintenant présente dans le monde entier. En France on la trouve dans le Poitou-Charente et le centre.
Voici un tour rapide sur les principales races de chèvres que l'on peut rencontrer en France :
Avec le retour des beaux jours, l’envie de viande grillée se fait sentir ! La viande de cabri grillée est excellente. Au barbecue, nous vous recommandons de la cuire à feu moyen-vif durant 30 minutes environ tout en la badigeonnant de temps en temps de marinade.
Les viandes blanches se prêtent admirablement à la cuisson grillée et contribuent même à une alimentation saine et équilibrée. Que ce soit de la viande de veau grillé, une pintade grillée ou encore de la viande de lapin grillée, il y en a pour tous les goûts !
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