Sauce Armoricaine: La Recette Traditionnelle

La sauce armoricaine, également connue sous le nom de sauce américaine, est un classique de la cuisine française qui sublime les produits de la mer. Son origine reste quelque peu mystérieuse, mais il semblerait qu'un cuisinier ingénieux l'ait préparée rapidement pour satisfaire des clients de dernière minute.

Cette sauce à la fois douce et riche en goût est la meilleure alliée de vos poissons et crustacés. Elle se marie parfaitement avec des fruits de mer, des poissons ou même des pâtes. Découvrez comment préparer cette délicieuse sauce chez vous.

Ingrédients Nécessaires

• 500 à 600 g de carapaces d’étrilles (ou de crustacés)
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 1 carotte
• 4 belles tomates
• 30 g de concentré de tomate
• 10 cl de cognac
• 25 cl de vin blanc sec
• 50 cl de fumet de poisson
• 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
• 40 g de beurre
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• Piment de Cayenne

Ingrédients Alternatifs : Eau, chair de homard 10% (origine Canada), chair de crabe tourteau 5% (origine Irlande), vin blanc (sulfites), fumet de crustacés 3% (amidon de blé, sucre, sel, tomate en poudre, extraits de levures, poissons et crustacés (crevette, homard, crabe) déshydratés, oignon en poudre, ail en poudre, arôme naturel de vinaigre de vin blanc et de vin blanc, huile de saumon, extrait de carotte, extrait de thym), cognac 2%, farine de blé, huile de tournesol, beurre, colorant : paprika, épaississants : gomme xanthane et guar, sel, poivre, paprika. Peut contenir : mollusque, moutarde, œuf, céleri.

Préparation du Fumet de Poisson

Un bon fumet de poisson est essentiel pour une sauce armoricaine réussie. Voici comment le préparer :

1. Rincez le thym et le laurier.
2. Faites bouillir les 600 ml d’eau avec les clous de girofle, le thym, le laurier et la gousse d’ail écrasée.
3. Ajoutez les 4 bouillons cubes de fumet de poissons.
4. Mitonnez durant 25 min.
5. Filtrez le fumet en les passant au chinois.

Étapes de Préparation de la Sauce

Suivez ces étapes pour réaliser votre sauce armoricaine :

1. Épluchez et émincez finement l’ail, l’oignon et l’échalote.
2. Épluchez et taillez la carotte en brunoise.
3. Dans une casserole, ajoutez le beurre et un filet d’huile d’olive.
4. Ajoutez la carotte, l’ail, l’oignon et l’échalote et faites suer pendant 5 à 6 minutes.
5. A l'aide d'un rouleau, concassez les carcasses et ajoutez les à la casseroles. Laissez suer tout en remuant régulièrement. (Si vous n’utilisez pas les carcasses, ajoutez la bisque).
6. Ajoutez le cognac et flambez aussitôt.
7. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire pour faire évaporer l’alcool. Ajoutez le bouquet garni.
8. Mondez les tomates, épépinez les et coupez les en morceaux. Ajoutez à la casserole.
9. Ajoutez le concentré de tomate et mouillez au fumet de poisson.
10. Portez à ébullition et laissez bouillir lentement pendant environ 25 à 30 minutes.
11. Mixez ou écrasez fortement à l’aide d’un pilon.
12. À l’aide d’un écumoire, retirez les plus gros morceaux et jetez les.
13. Filtrez à l’étamine le jus de cuisson.
14. Réservez dans une casserole qui sera réchauffée avant de servir.

Commencez cette recette de sauce armoricaine en taillant la carotte en petits cubes. Dans une sauteuse, laissez fondre le beurre dans l'huile. Ajoutez les étrilles et faites-les revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges. Ajoutez la carotte, l'oignon et l'échalote. Ajoutez le cognac et le vin blanc puis laissez réduire à feu doux. Mouillez avec le fumet de poisson. Ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomate, les gousses d’ail pelées et écrasées et le bouquet garni. Salez, ajoutez le piment et mélangez. Égouttez les étrilles. Broyez-les bien au mixeur ou avec un pilon puis remettez-les à cuire 10 min.

Astuces et Suggestions

• Si la sauce est trop liquide, vous pouvez ajouter un peu de farine mélangée à de l'eau froide pour l'épaissir.
• Pour conserver les herbes fraîches, enveloppez-les dans un torchon humide et placez-les dans le réfrigérateur.
• Oui, vous pouvez préparer la sauce à l'avance.

Variations et Accompagnements

La lotte à l'armoricaine, en vedette sur mon-marché.fr, incarne l'alliance parfaite entre la finesse de la lotte et la saveur caractéristique de la sauce armoricaine. Cette recette authentique, faisant partie de notre sélection d'hiver, s'intègre harmonieusement à vos menus festifs.

Accompagnez votre recette de lotte à l'armoricaine d'un écrasé de pommes de terre ou d'une poêlée de légumes de saison pour une expérience gustative complète. Notre recette de lotte à l'armoricaine, à la fois délicate et savoureuse, vous invite à créer une ambiance chaleureuse à table.

Suggestion pour un cocktail : en sautant la dernière étape (montage au beurre manié), la sauce armoricaine peut devenir un cappuccino de crustacés, simplement versée chaude dans des verrines.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

tags: #sauce #armoricaine #recette

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