La Sauce Armoricaine : Un Classique de la Cuisine Française

La sauce armoricaine, parfois appelée sauce américaine, est une préparation culinaire française classique, idéale pour accompagner poissons et fruits de mer. Ses origines restent discutées, mais son goût délicieux est indéniable. Elle est considérée comme une recette de grand-mère, délicieuse et relativement simple à réaliser.

Une sauce parfaite pour accompagner les fruits de mer.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette détaillée pour préparer une savoureuse sauce armoricaine :

Ingrédients :

• 500 à 600 g de carapaces d’étrilles (ou de crustacés)
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 1 carotte
• 4 belles tomates
• 30 g de concentré de tomate
• 10 cl de cognac
• 25 cl de vin blanc sec
• 50 cl de fumet de poisson
• 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
• 40 g de beurre
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• Piment de Cayenne

Étapes de préparation :

1. Épluchez et émincez finement l’ail, l’oignon et l’échalote.
2. Épluchez et taillez la carotte en brunoise.
3. Dans une casserole, ajoutez le beurre et un filet d’huile d’olive.
4. Ajoutez la carotte, l’ail, l’oignon et l’échalote et faire suer pendant 5 à 6 minutes.
5. À l'aide d'un rouleau, concassez les carcasses et ajoutez-les à la casserole. Laissez suer tout en remuant régulièrement. (Si vous n’utilisez pas les carcasses, ajoutez la bisque).
6. Ajoutez le cognac et flambez aussitôt.
7. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire pour faire évaporer l’alcool. Ajoutez le bouquet garni.
8. Mondez les tomates, épépinez-les et coupez-les en morceaux. Ajoutez à la casserole.
9. Ajoutez le concentré de tomate et mouillez au fumet de poisson.
10. Portez à ébullition et laissez bouillir lentement pendant environ 25 à 30 minutes.
11. Mixez ou écrasez fortement à l’aide d’un pilon.
12. À l’aide d’un écumoire, retirez les plus gros morceaux et jetez-les.
13. Filtrez à l’étamine le jus de cuisson.
14. Réservez dans une casserole qui sera réchauffée avant de servir.

Variantes et Astuces

Si la sauce est trop liquide, vous pouvez ajouter un peu de farine mélangée à de l'eau froide pour l'épaissir. Le cognac ajoute une profondeur de saveur et une note aromatique unique à la sauce.Pour conserver les herbes fraîches, enveloppez-les dans un torchon humide et placez-les dans le réfrigérateur.

Accords Mets et Vins

La question se pose souvent : quel vin boire avec de la lotte à l’armoricaine ? Faut-il rester sur du vin blanc ou bien expérimenter le vin rouge ?

Suggestion de plat : Cabillaud à l'Armoricaine

Voici une suggestion de plat utilisant la sauce armoricaine : le cabillaud à l'Armoricaine.

Ingrédients :

• 4 pavés de cabillaud de 150 g chacun
• 1/2 litre d'eau
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 2 cubes bouillon de fumet de poisson
• 2 échalotes
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 20g de beurre
• 60g de crème fraîche à 15% MG
• 2 clous de girofle

Préparation :

1. Faites chauffer l’eau dans une casserole puis dissolvez dedans les cubes de bouillon, le laurier, le thym, les gousses d’ail dégermées, les clous de girofle. Portez à ébullition, laissez mijoter 25 minutes et filtrez à l’aide d’un chinois en conservant les gousses d’ail et en les hachant.
2. Coupez les bulbes de fenouil en deux. Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive puis déposez-y les moitiés. Faites dorer 5min à feu vif puis versez 10ml d’eau, des herbes de Provence et laissez cuire, à couvert et à feu doux, environ 20 minutes.
3. Dans la même casserole, faites fondre le beurre et faites-y revenir l'oignon et l'échalote finement hachés en les laissant légèrement roussir. Arrosez de cognac et flambez avant d’ajouter le vin blanc, les ¾ du fumet de poisson, le concentré de tomate, l'ail et le poivre.
4. Laissez bouillir 10 minutes sans couvrir et pendant ce temps, faites pocher les pavés de cabillaud (6 minutes pour du poisson frais et 8 minutes pour du poisson surgelé).
5. Ajoutez la farine en délayant à la fourchette. Mixez le tout hors du feu et ajoutez la crème fraîche.
6. Mélangez doucement, nappez les pavés de cabillaud et les bulbes de fenouil et servez aussitôt.

Tableau récapitulatif des ingrédients

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