La Recette Authentique de la Sauce Armoricaine

La sauce armoricaine, ou sauce américaine selon certains, est l'alliée parfaite pour sublimer vos plats de poissons et de crustacés. Cette sauce, à la fois douce et riche en goût, rehausse les saveurs des produits de la mer comme aucune autre.

Voici notre recette familiale, celle qui régale nos tables depuis des générations. Très bonne recette, la sauce obtenue est onctueuse et délicate.

Ingrédients Essentiels

• 500 à 600 g de carapaces d’étrilles (ou de crustacés)
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 1 carotte
• 4 belles tomates
• 30 g de concentré de tomate
• 10 cl de cognac
• 25 cl de vin blanc sec
• 50 cl de fumet de poisson
• 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
• 40 g de beurre
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• Piment de Cayenne

3 cuillères à soupe huile d'olive3 oignons moyens2 échalotes2 gousses d'ail500 g de tomates en saison ou 1 boite de pulpe de tomates1 verre de vin blanc2 cuillères à soupe de cognac1 bouquet garni thym, laurier, persil, romarinSel, poivre, paprika.

Préparation du Fumet de Poisson

Un bon fumet de poisson est la base de cette sauce savoureuse. Voici comment le préparer :

1. Rincez le thym et le laurier.
2. Faites bouillir 600 ml d’eau avec les clous de girofle, le thym, le laurier et une gousse d’ail écrasée.
3. Ajoutez 4 bouillons cubes de fumet de poissons.
4. Laissez mijoter pendant 25 minutes.
5. Filtrez le fumet en le passant au chinois.

Étapes de Préparation de la Sauce

Suivez ces étapes pour créer une sauce armoricaine riche et parfumée :

1. Épluchez les échalotes et l’oignon, puis émincez-les finement.
2. Lavez et ciselez le persil et l’estragon.
3. Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez les échalotes, l’oignon, le persil et l’estragon.
4. Attendez que la préparation soit bien roussie, puis arrosez-la avec le cognac. Chauffez et flambez.
5. Versez le vin blanc et le fumet de poisson.
6. Ajoutez le concentré de tomates avec la gousse d’ail écrasée restante. Poivrez.
7. Portez à ébullition pendant 15 minutes. Au bout de 10 minutes, rajoutez la farine puis délayez à l’aide d’une fourchette.
8. À la fin des 15 minutes, retirez la casserole du feu. Mixez le tout.

Commencez cette recette de sauce armoricaine en taillant la carotte en petits cubes. Dans une sauteuse, laissez fondre le beurre dans l'huile. Ajoutez les étrilles et faites-les revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges. Ajoutez la carotte, l'oignon et l'échalote. Ajoutez le cognac et le vin blanc puis laissez réduire à feu doux. Mouillez avec le fumet de poisson. Ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomate, les gousses d’ail pelées et écrasées et le bouquet garni. Salez, ajoutez le piment et mélangez. Égouttez les étrilles. Broyez-les bien au mixeur ou avec un pilon puis remettez-les à cuire 10 min. Portez la sauce à ébullition dans une petite casserole.

Conseils et Astuces

• Le cognac ajoute une profondeur de saveur et une note aromatique unique à la sauce.
• Si la sauce est trop liquide, vous pouvez ajouter un peu de farine mélangée à de l'eau froide pour l'épaissir.
• Vous pouvez préparer la sauce à l'avance.
• Pour une sauce bien rouge, ajoutez une cuillère à café de concentré de tomate.

Accords Parfaits

Cette sauce se marie parfaitement avec :

• Des fruits de mer
• Des poissons (lotte à l'armoricaine)
• Même des pâtes

Avec des encornets farcis à la Sétoise et des tagliatelles (pour changer du sempiternel riz). Simplement divin !

Variantes et Suggestions

Découvrez cette recette de lotte à l'armoricaine. Avec une délicieuse sauce à la tomate bien assaisonnée ail, échalottes, piment de Cayenne, ce plat est un délice pour les papilles.

Suggestion pour un cocktail : en sautant la dernière étape (montage au beurre manié), la sauce armoricaine peut devenir un cappuccino de crustacés, simplement versée chaude dans des verrines.

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