Homard à l'Armoricaine: La Recette Gourmande de Sauce Bisque de Homard

Si vous êtes à la recherche d'un plat d'homard à déguster chaud, cette recette est faite pour vous. Pour les grandes occasions, prenez le temps de réaliser une sauce gourmande à base de cognac et de vin blanc pour accompagner la chair savoureuse du homard.

Ingrédients et Préparation

Pour cette recette de Homard à l'Armoricaine, vous pouvez compter 40 minutes de préparation.

Préparation du Homard

1. Porter à ébullition de l’eau légèrement salée dans un faitout et y plonger les Homards justes 1 minute.
2. Les égoutter.
3. Détacher les têtes et toutes les pattes, les concasser et les réserver dans un saladier.

Préparation de la Sauce Armoricaine

1. Commencez cette recette de sauce armoricaine en taillant la carotte en petits cubes.
2. Épluchez les carottes et taillez-les en dés. Hachez-les. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les.
3. Éplucher et émincer les échalotes.
4. Chauffer un filet d’huile d'olive dans une cocotte. Faire suer les têtes et les pattes des homards en leur donnant une légère coloration.
5. Ajouter les échalotes et l’ail en chemise écrasé. Les dorer légèrement en décollant tous les sucs du fond de la cocotte.
6. Déglacer avec la fine champagne et réduire à sec. Rajouter les grains de poivre noir.
7. Renouveler l’opération avec le vin blanc, réduire de moitié.
8. Ajouter la concassée ou fondue de tomates, les queues de persil, l’estragon, le thym, le laurier et le piment de Cayenne.
9. Salez et poivrez les tronçons de homards. Faites-les revenir dans l’huile et 50 g de beurre mélangés ; la carapace doit devenir rouge vif. Quelques minutes.
10. Ajoutez ensuite le homard et les échalotes. Mouillez avec le vin blanc sec et le fumet de poisson.
11. Ajoutez les tomates concassées, l’ail et le bouquet garni. Relevez avec 1 pincée de poivre de Cayenne.
12. Laissez réduire la sauce d’un tiers, sur feu doux.
13. Malaxez les parties crémeuses et le corail avec 100 g de beurre, puis incorporez-les à la sauce pour la lier.
14. Passez la sauce au chinois. Hors du feu, ajoutez-y le reste de beurre, en noisettes, en fouettant pour monter la sauce. Salez et poivrez.
15. Mélangez-y le persil, le cerfeuil et l’estragon hachés.

Dressez le homard sur un plat de service et réservez-le au chaud. Nappez le homard avec la sauce.

Alternatives et Suggestions

Si vous n’avez pas le temps de préparer votre sauce armoricaine vous-même, pas de panique ! Elle est généralement disponible dans plusieurs types de points de vente comme les supermarchés, les épiceries ou encore les commerces de proximité.

Variante avec Gambas

Vous pouvez aussi préparer une variante de la sauce armoricaine avec des gambas :

1. Coupez finement l'oignon et faites-le revenir dans une grande poêle avec un peu d'huile. Quand il est doré, réservez-le et gardez la même poêle pour la suite sans la rincer.
2. Saisissez les gambas avec 2 cuillères à soupe d'huile. Lorsqu'elles sont cuites, ajoutez l'oignon cuit puis déglacez avec le whisky. Salez, poivrez.
3. Enfin, dans la poêle, ajoutez la sauce de bisque de homard et laissez mijoter à feu très doux pendant 10 min.

Quel Poisson Accompagner avec la Sauce Armoricaine ?

Bien qu’elle puisse sublimer toutes sortes de poissons, il est recommandé de servir sa sauce armoricaine avec des poissons à la chair ferme et délicate. Ainsi, vous pouvez miser sur de la lotte, dont la chair absorbe parfaitement les saveurs sans se déliter, le cabillaud, le saumon, le turbot ou encore le bar. Vous pouvez également opter pour un poisson blanc, à l’instar du merlu ou encore du lieu noir ou jaune.

Quel Vin Blanc Choisir ?

Le choix de votre vin blanc sera primordial lorsque vous réalisez une sauce armoricaine, puisqu’il apporte toute sa saveur à cette dernière. Les experts recommandent d’opter pour un vin blanc sec, qui offre une belle acidité et des arômes subtils à votre sauce, lui permettant d’équilibrer le caractère relevé et aromatique des autres ingrédients. Ainsi, vous pouvez opter pour un Muscadet Sèvre-et-Main, un Chablis, un Sauvignon ou encore un Côtes de Gascogne.

Conservation de la Sauce Armoricaine Maison

Il est possible de conserver sa sauce armoricaine maison au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Pour cela, pensez à bien filmer votre récipient qui contient votre sauce, ou à la placer dans une boîte hermétique. Vous pouvez aussi la congeler dans des sacs adaptés.

Idée Cocktail

Suggestion pour un cocktail : en sautant la dernière étape (montage au beurre manié), la sauce armoricaine peut devenir un cappuccino de crustacés, simplement versée chaude dans des verrines.

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