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La lotte à l'américaine, également connue sous le nom de lotte à l'armoricaine, est un plat emblématique de la gastronomie française. Ce plat savoureux met en valeur la texture délicate de la lotte, sublimée par une sauce riche et parfumée à la tomate. Voici une recette détaillée pour préparer ce délice chez vous.
Lotte à l'Armoricaine
Demandez à votre poissonnier de parer la queue de lotte, de retirer la peau et de la couper en grosses tranches en gardant le cartilage central. Rincez les tranches de lotte à l'eau fraîche et épongez-les avec du papier absorbant. Peler et hacher finement les échalotes et la gousse d'ail. Rincez et essuyez les tomates. Coupez-les en morceaux ou utilisez des tomates concassées.
Rincez les langoustines. Détachez les têtes. Pour décortiquer les langoustines, sectionnez avec des ciseaux pointus la membrane ventrale de la carapace et ne gardez que le dernier anneau et le bout de la queue. Incisez la chair le long du dos et retirez le boyau noir. Gardez les têtes et les carapaces. Mettez les queues de côté.
Commencer par bien sécher les morceaux de lotte et les saler légèrement. Les déposer dans une assiette et les saupoudrer légèrement de farine. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre avec deux cuillères d’huile et y faire saisir les morceaux de lotte sur feu vif. Cette opération doit être rapide. J’ai utilisé une pince pour ne pas abîmer les tronçons de lotte.
Hors du feu, verser le Cognac et flamber. Retirer la lotte et la réserver sur une assiette.
Dans la même cocotte, ajouter une cuillère d’huile et faire revenir les échalotes et l’ail sur feu doux pendant 2 ou 3 minutes. Verser quelques cuillères de bouillon chaud en augmentant la chaleur pendant quelques minutes supplémentaires. Puis ajouter la poudre de safran. Ajoutez les morceaux de tomate et le concentré de tomate et laissez cuire 10 min tout en remuant. Ajouter les tomates concassées et le bouillon de poisson chaud et le piment. Laisser mijoter sur feu moyen pendant environ 20 minutes à découvert.
Mouillez avec le vin, portez à ébullition, ajoutez l'estragon, salez, poivrez, saupoudrez de piment de Cayenne et poursuivez la cuisson pendant 10 min environ pour faire diminuer son volume d'un quart. Passez la sauce au chinois dans une casserole.
Avant d’ajouter le poisson et la crème, mixer la sauce. Ce n’est pas obligatoire mais c’est plus agréable.
Remettre la sauce sur feu moyen et ajouter les morceaux de lotte. Couvrir et laisser mijoter environ 10 minutes. Incorporer alors la crème liquide à la sauce en délicatement. Laisser mijoter sur feu très doux pendant 5 minutes. Goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement. Donner quelques tours de moulin à poivre et saupoudrer de brins de coriandre fraîche. Servir sans tarder.
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours.
La lotte à l’américaine est souvent servie avec un riz blanc. Je réserve le riz pour accompagner mes plats de curry comme ma Lotte en curry au lait de coco. Et donc cette fois, j’ai fait cuire des petites pommes de terre nouvelles à la vapeur dans leur « robe des champs ». Avec des pommes de terre bio, il suffit de bien les brosser.
Comme indiqué dans ma recette, j’ai mixé la sauce et je l’ai légèrement émulsionnée avant d’introduire les morceaux de lotte.
Selon Pascaline Lepeltier, la lotte à l'américaine, ou à l'armoricaine, est un des grands plats de la tradition gastronomique française. L'accord repose autant sur la richesse de la sauce tomate que sur la texture de la chair de la lotte. Un grand blanc à l'acidité minérale vient donner de la légèreté à la préparation tout en révélant le poisson.
Quelques suggestions :
Bon appétit !
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