La Bouillabaisse et sa Sauce Rouille : Un Voyage Culinaire Marseillais

Il est temps de découvrir la bouillabaisse, le plat iconique de la cuisine marseillaise qui rassemble les saveurs de la mer et de la Provence. Plus qu’une recette, c’est un symbole de la Provence et de la ville de Marseille. La bouillabaisse est un plat à base de poissons frais et de légumes, traditionnellement servi avec une sauce rouille piquante et des tranches de pain aillé. Cette recette de la bouillabaisse marseillaise est la version classique, un délice à partager pour les amateurs de poissons et de plats méditerranéens !

Découvrez comment préparer une délicieuse bouillabaisse et sa sauce rouille aux épices en suivant nos étapes simples et nos conseils. Voici la recette classique de la bouillabaisse de Marseille ! En fait il existe de nombreuses recettes, la bouillabaisse étant à l’origine le plat du pauvre où l’on cuisinait les restes, ou dit-on, les poissons restés dans le fond du panier du pêcheur ! C’est un plat traditionnel marseillais mais originaire de la Grèce Antique. On l’accompagne traditionnellement avec la rouille et des tranches de pain de campagne frottées à l’ail.

Ingrédients et Préparation de la Bouillabaisse Marseillaise

Pour réussir cette recette emblématique, il est crucial de choisir les bons ingrédients et de suivre attentivement les étapes de préparation. Voici comment procéder :

1. Préparation des poissons et légumes :
   • Découpez les queues et les têtes de tous les poissons mais ne les jetez pas.
   • Découpez les plus gros poissons en 3 tronçons.
   • Pelez les oignons, les gousses d’ail et les tomates.
   • Pour peler plus facilement les tomates, trempez-les dans de l’eau bouillante.
   • Émincez les oignons, coupez les gousses d’ail en deux et les tomates en morceaux grossiers.
2. Cuisson du bouillon :
   • Versez de l’huile dans une cocotte.
   • Mettez les oignons émincés à colorer 2 ou 3 min.
   • Ajoutez ensuite le thym, le persil, les tomates pelées et l’ail.
   • Remuez et laissez cuire à feu doux 5 min.
   • Au bout de 5 min, ajoutez les queues et têtes des poissons, poursuivez la cuisson de 3 min puis mouillez l’ensemble avec 2.5l d’eau.
   • Ajoutez les pistils de safran, remuez et laissez mijoter environ 30 min.
3. Ajout des pommes de terre et des poissons :
   • Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et découpez-les en rondelles pas trop fines, à part une qui va rester entière.
   • Récupérez le bouillon dans la cocotte.
   • Pensez à bien presser les têtes des poissons pour récupérer tout le bouillon et toutes les saveurs, même si ça ne parait pas ragoutant dit comme ça !
   • Retirez tous les morceaux de la cocotte et versez-y le bouillon que vous avez filtré.
   • Faites bouillir le bouillon.
   • Une fois en ébullition, mettez-y les pommes de terre pelées et l’écorce d’orange.
   • Assaisonnez et laissez cuire 10 min.
   • Au bout de 10 min, ajoutez les étrilles et prolongez la cuisson de 10 min de plus.
   • 10 min plus tard c’est le moment d’ajouter les vives, les grondins et les morceaux de lotte.
   • Remuez délicatement et faites cuire encore 5 min, puis rajoutez la rascasse, la dorade et les saint-pierre.
   • Mettez sur feu vif et faites cuire encore 7 min.

Préparation de la Sauce Rouille : L'Accompagnement Indispensable

La sauce rouille est l’âme de la bouillabaisse, apportant une touche piquante et savoureuse. Voici comment la préparer :

1. Préparation de la base :
   • Pelez les gousses d’ail et récupérez la pomme de terre laissée entière dans le bouillon.
   • Ecrasez-la dans un récipient avec les gousses d’ail.
   • Faites-en une purée.
   • Séparez le jaune du blanc de l’oeuf et mélangez-le à la purée.
2. Montage de la sauce :
   • Versez l’huile petit à petit tout en fouettant comme pour faire monter une mayonnaise.
   • Ajoutez les épices pour rouille, versez 2 cuillères à soupe de bouillon et fouettez à nouveau.

Commencez cette recette de bouillabaisse en préparant la sauce rouille. Pelez et pressez les gousses d’ail. Dans un bol ou dans un mortier, mélangez le jaune d’oeuf, le paprika, le safran, le piment, la moutarde, l’ail écrasé et un peu de sel. Quand le mélange est homogène, versez l’huile d’olive en filet tout en remuant vivement avec un fouet ou un pilon, comme pour monter une mayonnaise. Une fois que la rouille est montée, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Service et Dégustation

Versez la bouillabaisse dans une grande soupière, servez-la accompagnée de sauce rouille et de tranches de pain de campagne frottées à l’ail. Pour respecter la tradition marseillaise, plongez une tranche de pain aillé dans la sauce avant de savourer le poisson et les légumes du bouillon, et les saveurs de Marseille sont prête à être dégustées !

Conseils pour une Bouillabaisse Réussie

• Choisissez les bons poissons frais: les poissons de roche sont indispensables pour un goût authentique, le mieux est de demander à votre poissonnier de vous conseiller pour varier les espèces.
• Utilisez de l’huile d’olive de qualité: pour rehausser le goût des poissons et des épices, une bonne huile d’olive vierge extra est idéale.
• Préparez la rouille maison: la sauce rouille est l’accompagnement indispensable de la bouillabaisse, vous pouvez l’acheter toute faites, mais la préparer maison fera la différence.

Variantes de la Recette

• Bouillabaisse rapide: vous pouvez préparer une version simplifiée avec seulement 2 à 3 types de poissons.
• Bouillabaisse sans pommes de terre: certains préparent la bouillabaisse sans pommes de terre, juste accompagnée de pain aillé.
• Bouillabaisse au four: là on s’éloigne de la préparation classique, mais vous pouvez faire votre bouillabaisse dans un grand plat au four, en y ajoutant tous les ingrédients à la fois.

Questions Courantes sur la Bouillabaisse

Voici quelques réponses aux questions les plus fréquemment posées sur ce plat emblématique :

• Quelle est l’origine de la bouillabaisse ? Originaire de Marseille et de Provence, elle a évolué d’un plat simple à un mets emblématique de la région.
• Quels poissons choisir pour la bouillabaisse ? Les poissons de roche comme la rascasse, le saint-pierre, le grondin, et la vive sont essentiels pour la saveur, mais des étrilles ou des petits crabes ajoutent aussi un goût unique au plat.
• Quelle est la différence entre la bouillabaisse et une soupe de poisson ? La bouillabaisse est une préparation plus riche et complexe, avec des morceaux entiers de poissons, alors que la soupe de poisson est souvent mixée.

La Rouille : Plus qu'une Sauce, une Tradition

La rouille est une sauce indispensable en accompagnement d’une soupe de poissons ou d’une bouillabaisse. Chez nous, elle est montée dans le même mortier depuis 5 générations de femmes Marseillaises. C’est vrai qu’il a eu quelques accidents, puisqu’il lui manque une oreille. Mais le résultat final est toujours le même. La rouille est avant tout une sauce très relevée. Constituée des mêmes ingrédients qu’une traditionnelle mayonnaise mais avec des épices et de l’ail en plus. En fait, cette recette peut varier. Certains pour obtenir une rouille bien ferme rajouteront du jus de citron, d’autres la lieront avec de la mie de pain ou une pomme de terre. La quantité d’ail sera laissé au goût de chacun. Personnellement, je l’aime bien aillée !

Surtout, que l’ail est un excellent antibiotique, vermifuge et possède des propriétés antimicrobiennes lorsque qu’il est consommé cru. Mais pas que. En fait, il aurait aussi des effets cardioprotecteur et anticancérigène. Il aurait un effet protecteur contre les cancers de l’estomac et de l’intestin. En conclusion et à raison d’une consommation de deux gousses par jour (soit environ 6 g d’ail), l’ail fait partie d’une liste d’aliments contenant des molécules à potentiel anticancérigène. Il serait à privilégier dans une alimentation optimale visant à prévenir le cancer. C’est aussi pour cela que notre régime Méditerranéen a autant de succès !

Dans un mortier, écraser au pilon les gousses d'ail. Ajouter la cuillère à soupe de moutarde et les deux jaunes d'oeufs. Mélanger cette pommade avec le pilon en bois en versant l'huile, en un filet régulier. Continuer à tourner, puis lorsque votre rouille commence à avoir une consistance épaisse, verser à nouveau le filet d'huile restant. Arrêter lorsque votre rouille sera bien compacte. Pour ceux qui la préfèrent plus liquide, vous pourrez la détendre avec une cuillère à soupe, de soupe de poisson un peu réduite.

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