La Sauce Armoricaine : Recette Traditionnelle et Savoureuse

La sauce armoricaine, aussi appelée sauce américaine, est un classique de la cuisine française, idéale pour accompagner poissons et crustacés. Sa richesse en goût et sa douceur en font un allié incontournable pour sublimer les produits de la mer.

Son origine reste un peu mystérieuse, mais il semble qu'un cuisinier l'ait préparée rapidement pour des clients de dernière minute.

Ingrédients Nécessaires

• 500 à 600 g de carapaces d’étrilles (ou de crustacés)
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 1 carotte
• 4 belles tomates
• 30 g de concentré de tomate
• 10 cl de cognac
• 25 cl de vin blanc sec
• 50 cl de fumet de poisson
• 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
• 40 g de beurre
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• Piment de Cayenne

Préparation du Fumet de Poisson

Un bon fumet de poisson est essentiel pour une sauce armoricaine réussie. Voici comment le préparer :

1. Rincez le thym et le laurier.
2. Faites bouillir 600 ml d’eau avec les clous de girofle, le thym, le laurier et une gousse d’ail écrasée.
3. Ajoutez 4 bouillons cubes de fumet de poissons.
4. Laissez mijoter pendant 25 minutes.
5. Filtrez le fumet en le passant au chinois.

Étapes de Préparation de la Sauce Armoricaine

Voici les étapes détaillées pour réaliser cette délicieuse sauce :

1. Épluchez et émincez finement l’ail, l’oignon et les échalotes.
2. Épluchez et taillez la carotte en brunoise (petits cubes).
3. Dans une casserole, ajoutez le beurre et un filet d’huile d’olive.
4. Ajoutez la carotte, l’ail, l’oignon et l’échalote, et faites suer pendant 5 à 6 minutes.
5. Concassez les carcasses à l'aide d'un rouleau et ajoutez-les à la casserole. Laissez suer tout en remuant régulièrement (si vous n’utilisez pas les carcasses, ajoutez la bisque).
6. Ajoutez le cognac et flambez aussitôt. Le cognac ajoute une profondeur de saveur et une note aromatique unique à la sauce. Si vous n’avez pas de cognac, remplacez-le par un peu de vin blanc sec.
7. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire pour faire évaporer l’alcool. Ajoutez le bouquet garni.
8. Mondez les tomates, épépinez-les et coupez-les en morceaux. Ajoutez-les à la casserole.
9. Ajoutez le concentré de tomate et mouillez avec le fumet de poisson.
10. Portez à ébullition et laissez bouillir lentement pendant environ 25 à 30 minutes.
11. Mixez ou écrasez fortement à l’aide d’un pilon.
12. Retirez les plus gros morceaux à l’aide d’une écumoire et jetez-les.
13. Filtrez le jus de cuisson à l’étamine.
14. Réservez dans une casserole qui sera réchauffée avant de servir.

Variations et Astuces

• Préparation à l'avance : Oui, vous pouvez préparer la sauce à l'avance.
• Épaissir la sauce : Si la sauce est trop liquide, vous pouvez ajouter un peu de farine mélangée à de l'eau froide pour l'épaissir.
• Alternatives : Remplacez les oignons grelot par des oignons normaux émincés et ajoutez un peu de crème fraîche pour une version plus gourmande.
• Conservation des herbes : Pour conserver les herbes fraîches, enveloppez-les dans un torchon humide et placez-les dans le réfrigérateur.

Accords Parfaits

Cette sauce se marie parfaitement avec :

• Des fruits de mer
• Des poissons (comme la lotte)
• Des pâtes

Servez avec du riz basmati ou des pommes vapeur!

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Ingrédient	Quantité
Carapaces d’étrilles	500-600 g
Échalotes	2
Ail	1 gousse
Oignon	1
Carotte	1
Tomates	4
Concentré de tomate	30 g
Cognac	10 cl
Vin blanc sec	25 cl
Fumet de poisson	50 cl
Beurre	40 g

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