Sandre Entier : Préparation Barbecue et Astuces Culinaires

Vous aimez le poisson et vous voulez en préparer au barbecue ? Le sandre est un poisson que vous adorerez cuisiner ! Grâce à son goût subtil, il se marie parfaitement avec différents types de légumes.

Le Sandre : Un Poisson d'Exception

Le sandre (Stizostedion lucioperca) est un poisson carnassier d'eau douce de la famille des Sander. On l'appelle également communément « sandre doré européen ». Son nom est tiré de l'allemand « zhan », ce qui signifie dent. Cela fait référence à la présence de deux paires de canines proéminentes. Il se reconnait grâce à son corps allongé surmonté de deux nageoires dorsales et à ses yeux globuleux.

Caractéristiques et Origine

Ses flancs sont argentés pigmentés de noir et son dos foncé présentant des marbrures verticales plus ou moins marquées. Le sandre peut mesurer jusqu'à 1,20 m de long et pèse en moyenne entre 10 à 15 kg à l'âge adulte. Le sandre est originaire de la rivière Elbe. Ce n'est qu'au tout début du Moyen-âge, dans le bassin du Danube, que l'Homme commença à pêcher ce poisson. Il aura fallu attendre le milieu du 20ème siècle pour qu'il soit introduit dans les rivières puis les lacs français. C'est donc un poisson local qui provient à la fois de la pêche en milieu sauvage et d'élevage.

En France, il est possible de pêcher le sandre un peu partout, sauf dans quelques grands lacs. Il semblerait que le meilleurs sandre en France soit pêché dans la Saône et dans le Doubs.

Atouts Nutritionnels

Au niveau nutritionnel, c'est un poisson maigre qui possède de nombreux atouts. Le sandre est recherché par les restaurateurs, car sa chair fine et goûteuse présente aussi l'avantage d'avoir très peu d'arêtes. Sur les grandes tables, il détrône de plus en plus le brochet. Il se cuisine par ailleurs facilement et se marie avec de nombreux accompagnements.

Le sandre est un poisson peu calorique avec seulement 83 kcal/100 g de poisson cru. Cela est dû au fait qu'il est pauvre en matières grasses: 1 à 2% seulement, dont un tiers sont des acides gras poly-insaturés (incluant des oméga-3). En revanche, le sandre est riche en protéines. Il en contient environ 18 g/100 g. Ces protéines contiennent tous les acides aminés essentiels, ce qui fait que la consommation de sandre participe à la synthèse musculaire et à la santé de nos os, en plus d'être rassasiant. Enfin, le sandre est source de vitamine B1, B2 ainsi qu’en vitamine B3, qui sont essentielles pour le bon fonctionnement du système nerveux et du métabolisme énergétique.

Tableau des valeurs nutritionnelles du sandre (pour 100g) :

Conservation

Comme de nombreux poissons, le sandre ne se conserve pas longtemps une fois sorti de l'eau. Acheté frais, il se conserve jusqu'à 48 heures au réfrigérateur dans son emballage d'origine. Il supporte très bien la congélation par contre. Videz-le (si ce n'est déjà fait) puis essuyez-le et séchez-le bien avant de le placer dans un sac congélation dont vous enlèverez l'air résiduel. Vous pourrez ainsi le conserver jusqu'à 6 mois dans votre congélateur. Une fois cuit, mieux vaut le consommer immédiatement. En effet, sa chair fine ne permet pas de le conserver plus d'une journée au réfrigérateur.

Préparation et Cuisson du Sandre au Barbecue

Le sandre est un poisson très facile à cuisiner. Poisson à chair ferme, le sandre peut parfaitement se griller sur une plancha ou un barbecue. L'avantage du sandre est qu'il reste très juteux même en le cuisant à température élevée. à la plancha ou à la poêle, un filet se cuit en moins de 10 minutes.

Pour cuisiner cette délicieuse recette, nous vous conseillons d’utiliser un panier de cuisson et de le huiler légèrement. Pour vérifier la cuisson de votre poisson, insérez une brochette métallique jusqu’à l’arête et ressortez-la aussitôt.

Comment choisir le sandre ?

Le sandre est un gros poisson qui peut peser plus de 10 kg, donc à moins d'avoir une grande tablée, mieux vaut l'acheter en morceaux ou filets. Si vous préférez l'acheter entier et frais, vérifiez que le sandre présente un œil bien vif et humide, une peau visqueuse, des ouïes bien rouges et une belle rigidité. En filet ou en morceaux, vérifiez que la chair est d'une belle couleur nacrée et humide.

Recette : Papillotes de Sandre au Barbecue

Aujourd'hui, vous allez apprendre à faire des papillotes de sandre. Cette recette vous permet de rester en bonne santé et de vous régaler grâce à sa texture moelleuse et savoureuse.

Ingrédients :

• 300g de sandre cru sans peau
• 1/2 c. à café de poivre du sichouan
• 4 pincées de muscade râpée
• 1 c. à café rase de gros sel
• Pics à brochette
• 5 grains de poivre
• 1 c. à café de baies roses
• 300g de foie gras de canard cru
• 150g de mesclun
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 3 c. à soupe de vinaigre balsamique

Préparation :

1. Rincez et essorez le mesclun. Mélangez l'huile avec 2 c. de vinaigre et du sel.
2. Pilez au mortier les poivres et les baies avec le gros sel et la muscade.
3. Découpez le sandre et le foie gras en morceaux réguliers. Alternez-les sur des petites brochettes.
4. Roulez-les une par une dans le mélange d'épices.
5. Allumez le grill du four. Faites griller les brochettes 4 min. sous le grill, en les retournant à mi-cuisson.
6. Tout à la fin, arrosez-les d'un trait de vinaigre balsamique.

Débutez : soit par allumer votre four à 250oC soit par allumer votre barbecue (mais seulement s'il est muni d'une cloche (type Weber). Nous allons commencer par réaliser les papillotes avec le papier alu. Placer sur un plan de travail libre, une feuille de papier alu de 50 cm environ. La plier en 2. Plier maintenant les cotés sur eux même pour les rendre bien hermétiques. Commencer par peler à vif les citrons Puis à couper les tomates en rondelles de 3 mm d'épaisseur environ. Commencer par ciseler les carottes et les navets ainsi que le poireau.

Accompagnements Suggérés

Le sandre est souvent servi avec une sauce: sauce hollandaise, sauce au vin blanc ou sauce beurre blanc seront parfaites. Au printemps, il est possible par exemple de l'associer à des asperges vertes ou blanches ou des petits pois, en été il sera parfait avec de l'oseille, alors qu'en hiver ou en automne vous pourrez l'accompagner de champignons ou d'une fondue de poireaux.

Voici également une idée de plat : Pavés de Sandre sur Lit de Poireaux.

Ingrédients :

• 4 Pavés de sandre
• 600 g de Blancs de poireau(x)
• 75 cl de Cidre brut
• 25 cl de Crème fraîche liquide
• Sel, poivre
• 4 brin(s) d' Aneth

Préparation :

1. Lavez et émincez les blancs de poireaux. Faites-les cuire pendant environ 30 mn avec crème liquide et 1/4 du cidre.
2. Faites cuire les escalopes de sandre dans le restant de cidre et autant d'eau froide. Attendez entre 5 et 10 mn après ébullition.
3. Présentez dans chaque assiette l'escalope de sandre sur lit de poireaux et nappez de la sauce qui a servi à cuire les poireaux.
4. Salez si besoin. Décorez d'un brin d'aneth et mangez aussitôt.

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