L'Évolution de la Pizza : De Naples à la Mondialisation

La pizza, plat italien emblématique, est aujourd'hui un incontournable de la gastronomie mondiale. Son histoire est riche et complexe, marquée par des innovations, des migrations et des adaptations culturelles. De nombreux historiens s’écharpent sur la date de naissance de la pizza. Dans les années 700 chez les Grecs ? Au XVIe siècle à Naples ? Cet article explore les origines de la pizza, son évolution à travers les siècles, et son adaptation dans différents pays.

Les Origines Napolitaines de la Pizza

La pizza est née au XVIème siècle dans la ville de Naples en Italie. Née à Naples au 16ème siècle pour nourrir le peuple, la pizza est une pâte nue enduite de saindoux cuite dans un four à bois (pizza bianca) qui sert de casse-croûte aux employés des boulangeries. Il faut attendre la fin du 17e siècle et l’adoption de la tomate ramenée d’Amérique du sud pour que la pizza rossa s’impose. Au cours du 18e siècle, on la consomme sur place dans des établissements spécialisés qui approvisionnent également les vendeurs de rue appelés lazzari ou lazzaroni. Peu à peu elle se démocratise, vendue dans la rue par des marchands ambulants qui transportent leurs propres fours afin de maintenir les pizzas chaudes.

La population pauvre de Naples se rendit compte des avantages de la pizza : Elle est économe et assez copieuse pour rassasier quiconque. Elle peut être simplement manger avec les mains, sans utilisation d’assiettes ou de couverts, ce qui permettait aussi de ne pas gaspiller l’eau pour la vaisselle, qui à l’époque, était très coûteuse. De plus en plus de commerçants commencèrent à vendre de la pizza. Au départ, les pizzas étaient vendues dans la rue par des marchands ambulants qui transportaient leurs propres fours afin de maintenir les pizzas chaudes. Ensuite, ce sont les boulangeries qui se mirent à vendre de la pizza, en installant des tables et des chaises devant leur boutique pour que leurs clients puissent les déguster sur place, ce qui rendait l’endroit beaucoup plus chaleureux.

La première pizza moderne fut confectionnée en 1780 par le napolitain Pietro Colicchio. Le plus célèbre des pizzaïolos, Raffaele Esposito, est lui aussi napolitain. Avec cet hommage, Raffaele Esposito a su s’inscrire dans l’histoire de la gastronomie, avec une recette simple et composée de seulement 4 éléments. Il inventa la pizza Margherita en l’honneur de la Reine d’Italie. Lors d’un déplacement d’Umberto Ier à Naples pour rallier les Napolitains récalcitrants à l’unité italienne, sa femme Margherita s’enthousiasme pour une pizza qui porte les couleurs du drapeau italien : rouge (la tomate), blanc (la mozzarella), et vert (le basilic).

Selon Sylvie Sanchez, le terme pizza est utilisé dans le dialecte local dès 1535 et en italien en 1549. Il en existe alors deux sortes : celle des riches est sucrée, et garnie d'amandes ; celle des pauvres est salée, probablement enduite d'huile ou de saindoux, son principal mérite est de couper la faim. De Naples, la pizza d’origine se répand d’abord dans le sud, puis le nord de l’Italie, où elle commence petit à petit à profiter de nombreuses nouvelles garnitures, selon les goûts locaux.

L'Expansion Internationale de la Pizza

Dans Pizza, Cultures et mondialisation (CNRS Editions, 2016), l’anthropologue Sylvie Sanchez relate les grands mouvements migratoires du 19ème siècle de la « botte » vers la France et les Etats-Unis. Près de 26 millions d’Italiens s’expatrient entre 1850 et 1900, exportant une part de leur culture à travers la pizza. Mais la véritable explosion de la pizza à l’international date en réalité des années 1960. C’est après la fin de la Deuxième Guerre mondiale que les Italiens quittant leur pays ont exporté la pizza dans le monde entier, en France et aux Etats-Unis, où c’est devenu un plat incontournable de la cuisine américaine.

Grâce aux Napolitains, cela va de soi. Ceux qui ont choisi les Etats-Unis l'imposent d'abord dans les quartiers italiens des métropoles du Nord, puis initient peu à peu les autochtones. Au fil des ans, la pizza étend sa zone d'influence, elle s'américanise, se diversifie, renonce aux saveurs trop marquées, en particulier l'ail. Les Américains refusent les saveurs trop fortes comme l’ail qui, pensent-ils, pourrait exciter le corps. Ils adaptent alors la pizza en misant sur le fromage. A l’époque, la pizza se vend et se mange dans la rue, pliée en portefeuille. Il faut attendre les années 40 pour qu’elle devienne un plat principal.

Après la seconde guerre mondiale, et le retour aux Etats-Unis des GI affectés dans le sud de l'Italie, vient le temps de la vraie popularité. L'Amérique, oublieuse des pionniers napolitains, en fait un plat national. En 1968, tout un symbole, elle supplante le hamburger ! En France, la belle napolitaine arrive bien plus modestement par la mer ou le train, à Marseille, avec les travailleurs venus de Campanie à la fin du XIXe siècle. Ils la mangent d'abord « blanche« dans leurs gargotes du Vieux-Port, puis « rouge », garnie des tomates provençales, et cuite au feu de bois. La France se l’approprie quant à elle en tant que spécialité régionale typique de la Provence.

Adaptations et Innovations

La pizza française s’adapte ainsi aux fromages et charcuteries locales, donnant naissance à des recettes comme la pizza chèvre miel. Les Américains l’intègrent à leur american way of life comme un plat à manger sur le pouce, efficace et rapide. Et qu'après la deuxième guerre mondiale, d'autres Italiens allaient ouvrir les premières pizzerias à Paris. D'où la naissance, en 1943, de la Chicago style pizza, fort éloignée de sa cousine de Campanie. A Marseille, plutôt que de reproduire à l’identique la recette originelle, les pizzaïolos utilisent les produits locaux pour populariser une pizza 100 % locale, comme la classique moitié anchois - moitié fromage. Puis chaque communauté apporte sa sauce : les Arméniens, les Corses… créant une diversité à l’image de la ville.

Ces dernières années, la mondialisation a encouragé les créations les plus audacieuses, comme la si controversée pizza hawaïenne. Contrairement à ce que son nom indique, cette recette est née au Canada au terme d’une simple expérimentation. Un jour, il a tout simplement décidé de rajouter de l’ananas à sa recette. Il a constaté que le mélange était parfait, puis l’a proposé à ses clients qui ont également émis des retours positifs. C’est la pizza hawaienne origine. Les restaurants ont conservé la recette traditionnelle à base de fromage et de sauce tomate. La pizza hawaïenne a créé de nombreux débats dans le monde, tant sur sa recette que sur son origine.

Pour les Italiens, l’ananas est un ingrédient qui n’a pas sa place sur la pizza. C’est pourquoi les pizzerias italiennes ne proposent pas de pizza hawaïenne. En France, seules 4 personnes sur 10 interrogées ont avoué avoir une préférence pour cette recette. En revanche, c’est le choix de l’ananas qui semble choquer les puristes.

Au fil de ses multiples pérégrinations elle s’est plusieurs fois encanaillée selon les goûts et les fringales, se faisant tour à tour trop épaisse pizza chicago ou sacrilège hawaïenne à l'ananas. Un gage de vitalité, assurément, qui se perpétue avec de surprenantes créations. Entre mille : la pizza burger avec de la pâte à pizza en guise de pain, ouille l’estomac, ou la pizza roll roulée en escargot.

Les Camions à Pizza : Une Tradition Marseillaise

Les camions à pizza fêtent cette année leurs 50 ans : le concept n'est pas nouveau, mais il plaît toujours. Invention purement française à l'origine d'un certain Jean Méritan en 1962 dans les rues de Marseille, les camions à pizza sont victimes de leur succès. Les Etats-Unis et la France ne font évidemment pas exception. En cent ans, 26 millions d'Italiens ont quitté le bel paese. Parmi eux, bon nombre de pizzaiolos, de métier ou de circonstance, plus ou moins soucieux des usages.

Le Provençal s'inspire des épiceries ambulantes observées en Espagne. Il choisit la pizza, sûrement inspiré par la forte immigration italienne à Marseille dans les années 60. Ce qui compte, c'est aussi le prix. Des petits prix, du pratique et de la convivialité : voilà les trois ingrédients du camion à pizza, né à Marseille. Thibault Castanet, gérant de Pizza cat’s, un camion à pizza installé dans le Lot depuis début 2022, fait justement face à de grandes difficultés financières.

Le gérant en atteste : "Toutes les matières premières ont flambé. Au prix des matières premières vient également s'ajouter celui de l'essence, élément clé sans lequel les camions à pizza ne peuvent se déplacer auprès de leurs clients.

La Pizza Arménienne : Une Spécialité Marseillaise Unique

Devant l’étal toujours fréquenté de Charly Pizza à Noailles, la clientèle sait souvent ce qu’elle veut. Viande hachée, poivrons et oignons taillés fins, un peu d’épices. Elle est tout à fait honnête sur l’origine du plat : “Ça vient de partout par là-bas : Turquie, Liban, Syrie. Il y a eu beaucoup d’Arméniens dans ces pays, et ils l’ont ramené avec eux à Marseille.” Et l’ont adapté à la pizza, donc.

Une tradition qui dénote avec les grandes pizzerias implantées ces dernières années à Marseille, et souvent portées par de grands groupes. Pas de “fromage”, de figatelli corse comme au camion non plus, mais plutôt une mozzarella AOP, souvent “fior di latte“, et une charcuterie sourcée directement en Italie. Le gérant, Gaby Tchakirian, est fier de ses recettes, emblème de ses origines.

Le Mot "Salade" et ses Dérivés

Un mot quotidien mais surtout un mot qui définit une des spécialités d’Émilie Franzo : la salade gourmande. En fait, c’est toute une famille de mots qu’on met en avant dès qu’on s’intéresse à l’origine du mot salade qui n’est autre qu’un fondamental de la cuisine, le sel. Au départ il y a donc le latin sal, sel, qui donne toujours en latin salare, insalare, c’est-à-dire saler, puis en italien un nom insalata, vite abrégé en Italie du Nord en salada, salata. C’est alors que ce mot latin, puis italien passe en français, attesté en 1414 en tant que plat composé d’herbes potagères assaisonnées, sens également consigné au début du XVIIe siècle dans un dictionnaire anglais-français, français-anglais, en tant que plat froid composé de divers ingrédients.

Le Dictionnaire François de Richelet publié en 1680 dit : "Salade. Ce sont ordinairement certaines herbes comme chicorée, laitue, pourpier et quelques autres qu’on assaisonne dans un saladier avec du sel, du vinaigre et de l’huile d’olive et qu’on mange l’été pour se rafraîchir”. Comme je vous le disais, il y a toute une famille de mots qui découlait du mot "sel” à commencer par la sauce, qui au début du XIIe siècle désigne encore de l’eau salée, du latin populaire salsa, chose salée, issu du latin classique salsus, salé.

La Pizza : Au-Delà des Papilles

La pizza n’est pas qu’une affaire de papilles, elle montre aussi une image déconcertante. Regardons, regardons mieux. Tiens, c’est vrai, la pizza est ronde, ses parts sont triangulaires et sa boîte est carrée. Il y a quelques années, ceux-ci ont formulé un austère théorème de la pizza ou l’art de découper une pizza en parts égales en tout, garniture comprise. Hum.

Tableau Récapitulatif des Étapes Clés de l'Histoire de la Pizza

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