Royal au Chocolat Croustillant : La Recette Ultime

Le Royal au chocolat, également appelé Trianon, est un classique indémodable de la pâtisserie française. Cet entremets, composé d'une dacquoise moelleuse, d'un croustillant praliné et d'une mousse au chocolat onctueuse, est un véritable plaisir pour les papilles. Facile à réaliser, il est parfait pour toutes les occasions, des anniversaires aux fêtes de fin d'année.

Si vous êtes un amateur de chocolat, cette recette est faite pour vous. Laissez-vous guider pas à pas pour réaliser ce dessert royal et épater vos convives.

Ingrédients

Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser un Royal au chocolat croustillant pour environ 8 personnes :

• Dacquoise (biscuits aux amandes) :
• 160 g de poudre de noisettes torréfiée + 165 g de poudre d’amandes (ou 100 g d’éclats de noisette + 225 g de poudre d’amandes)
• 320 g de blancs d’œufs (soit environ 10 blancs d’œufs)
• 300 g de sucre
• Croustillant Praliné :
• 135 g de Pralinoise
• 90 g de crêpes dentelles
• Mousse au Chocolat :
• 250 g de chocolat noir pâtissier à 51% (type Nestlé dessert)
• 100 g de crème liquide entière
• 2 jaunes d’œufs
• 6 blancs d’œufs
• 1 pincée de sel
• 40 g de sucre semoule
• Glaçage (facultatif) :
• 8 g de gélatine en feuilles (soit environ 4 feuilles de gélatine de type Vahiné)
• 120 g d’eau
• 145 g de sucre
• 50 g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
• 100 g de crème liquide entière
• 1 goutte de colorant rouge (facultatif)
• Décoration (facultatif) :
• 100 g d’éclats de noisettes caramélisés ou de crêpes dentelles (pour les pourtours)

Ces proportions sont idéales pour deux disques de dacquoise de 18cm de diamètre sur 1cm de haut, pour imbiber deux disques de 18cm, pour un disque de 18cm et pour une mousse de 20cm de diamètre sur 5cm de haut.

Préparation

La préparation du Royal au chocolat se déroule en plusieurs étapes :

1. Préparation de la Dacquoise

Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs en neige avec un peu de sucre, puis ajoutez le reste de sucre à la fin pour bien serrer les blancs. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez délicatement les poudres d’amande et de noisette à l’aide d’une maryse en veillant à ne pas faire retomber l’appareil.

Posez une toile silicone ou une feuille de papier cuisson sur 2 plaques de four. Dressez 1 cercle de pâte d’environ 24cm de diamètre sur chacune des plaques. Enfournez pour 15-20mn à 180°C en inversant les plaques à mi-cuisson. Puis laissez refroidir avant de retourner les biscuits et de délicatement décoller le papier cuisson ou la toile de silicone.

Une fois les biscuits décollés, retaillez les disques avec un cercle de 22cm de diamètre (l’idéal est d’utiliser un cercle ajustable pour couper un disque très légèrement plus petit que 22cm afin qu’il se glisse facilement dans le cercle au dressage).

2. Préparation du Croustillant Praliné

Emiettez les crêpes dentelles. Faites fondre la Pralinoise au bain-marie puis ajoutez-y les éclats de crêpes dentelles en mélangeant bien pour qu’elles soient toutes recouvertes de Pralinoise. Etalez finement ce mélange sur l’un des disques de dacquoise.

3. Préparation de la Mousse au Chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, portez la crème à ébullition. Hors du feu, versez lentement ⅓ de la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez le 2ème tiers, mélangez selon le même procédé, puis faites de même pour le 3ème tiers jusqu’ à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique. Ajoutez les 2 jaunes d’œufs de la même façon.

Montez ensuite les blancs en neige avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse (pas trop ferme pour faciliter son incorporation). Ajoutez un peu de blanc d’œufs en neige dans le précèdent mélange au chocolat, puis incorporez le reste des blancs en neige à la maryse délicatement sans faire retomber l’appareil.

4. Glaçage Miroir (Facultatif)

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide. Dans un bol, mélangez le sucre et le cacao en poudre (cela évitera de faire de grumeaux). Dans une casserole, versez l’eau et la crème puis ajoutez le mélange cacao-sucre en mélangeant doucement. Faites chauffer à feux doux en remuant avec une spatule (n’utilisez pas de fouet afin de ne pas incorporer d’air pour d’éviter que des bulles ne se forment sur le glaçage). Lorsque le mélange commence à frémir, retirez la casserole du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et faites-les fondre dans le mélange. Versez le tout dans une boite hermétique et réservez au frais jusqu’au lendemain.

5. Montage

On dresse l’entremets à l’envers, c’est à dire qu’on commence par la couche du haut et qu’on termine par le biscuit du bas. Déposez un cercle de 22cm de diamètre sur une toile en silicone ou une feuille de papier cuisson posée sur une plaque ou une planche et chemisez-le d’une bande de rhodoïd (pas obligatoire mais ça donne des bords plus lisses et ça aide au démoulage). Versez les ⅔ de la mousse au chocolat au fond du cercle, lissez avec une spatule puis déposez par dessus un disque de dacquoise (celui sans croustillant) en l’enfonçant légèrement. Versez par dessus le reste de la mousse puis terminez par le second disque de dacquoise (croustillant vers le haut pour ma part, je trouve ça plus simple pour la découpe mais dans la recette classique le croustillant est au dessus du disque de dacquoise donc vers le bas lorsqu’on dresse à l’envers). Laissez prendre une nuit au congélateur.

6. Glaçage et Décoration

Sortez votre gâteau du congélateur. Déposez une plaque à gâteau de la même taille sur le haut du gâteau puis retournez le tout sur une grille à pâtisserie. Enlevez délicatement la toile de silicone ou la feuille de papier cuisson du dessus puis poussez le gâteau vers le bas pour le démouler. Si vous n’avez pas utilisé de rhodoïd, il faut passer un sèche cheveux autour du cercle pendant quelques secondes pour aider à démouler. Une fois le gâteau démoulé, remettez-le au congélateur pendant que vous réchauffez le glaçage.

Faites fondre votre glaçage miroir au micro-ondes, par tranches de 30 secondes, jusqu’à ce qu’il devienne liquide (attention il ne doit surtout pas bouillir). Ne mélangez pas trop le glaçage, et surtout n’utilisez pas de fouet pour ne pas avoir de bulles! Une fois le glaçage liquide, laissez-le tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne 30°. Sortez alors le gâteau du congélateur sur sa grille, mettez en dessous un moule ou autre pour récupérer le glaçage qui va couler. Versez le glaçage au centre du gâteau et laissez-le couler sur les bords. Lissez les bords à la spatule si nécessaire. Laissez le glaçage figer 3-4mn avant de décorer selon votre goût (par exemple en parsemant les côtés d’éclats de noisette ou de crêpes dentelles).

Réservez le gâteau au frais pendant au moins 2h avant dégustation pour que l’entremets ait le temps de décongeler.

Conseils et Astuces

• Pour une dacquoise réussie, montez les blancs en neige bien ferme.
• Pour une mousse au chocolat onctueuse, incorporez délicatement la crème fouettée au chocolat fondu.
• N'hésitez pas à préparer la dacquoise et le croustillant à l'avance et à les congeler.
• Variez les plaisirs en utilisant différents types de chocolat (noir, au lait, blanc).

Tableau récapitulatif des étapes :

Le Royal Chocolat est l’une des recettes que l’on doit connaître lorsque l’on souhaite passer le CAP Pâtissier. C’est également l’une des recettes préférées des français pour Noël et pour Pâques, notamment parce qu'il s’agit de l’un des entremets les plus simples à faire. On peut retrouver cette recette sous plusieurs noms, comme “Le Royal” (tout simplement) ou “Le Trianon” , mais généralement, on reste sur une même base de composition, à savoir un biscuit moelleux (généralement une dacquoise), un croustillant praliné et une mousse au chocolat.

Alors, prêt à vous lancer dans la réalisation de ce délice royal ?

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