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Le filet de porc aux poires est un plat qui marie avec délice les saveurs sucrées et salées. Cette recette, inspirée par les saveurs automnales, est parfaite pour un dîner raffiné ou un repas de fête. Découvrez comment préparer ce plat savoureux et surprendre vos convives.
Préparez la farce : pelez et coupez une belle poire, enlevez le cœur avec les pépins puis coupez-la en petits dés (une brunoise). Zestez et pressez le citron jaune. Salez et poivrez la viande.
Dans une poêle, faites chauffer 5 g de beurre et l’huile d’olive, puis faites-la revenir le filet mignon 4 à 5 minutes sur toutes les faces. Ouvrez le filet mignon au milieu sans le couper entièrement comme pour réaliser une fente. Garnissez-le de la farce et refermez-le soigneusement avec de la ficelle de cuisine.
Pendant ce temps : lavez, ôtez le cœur des poires restantes, tranchez-les dans la hauteur, arrosez-les du reste de jus de citron, parsemez du reste des zestes, ajoutez le reste de miel et d’épices, mélangez et laissez mariner.
A 15 minutes de la fin de cuisson du filet mignon, faites rôtir dans une grande poêle les tranches de poire avec le jus de macération à feu moyen dans 5 g de beurre pendant 6 à 7 minutes.
Préparez la sauce : remettez la poêle sur le feu, puis déglacez-la avec le fond de veau (20 cl d’eau + 1 cuillerée à café de fond de veau) et laissez réduire de moitié. Puis, hors du feu, ajoutez le beurre doux coupé en petits morceaux sans cesser de fouetter. Rectifiez l’assaisonnement.
Coupez le filet mignon en quatre tronçons égaux. Dans une sauteuse, à feu moyen-vif (6/10) faites chauffer l’huile et le beurre, ajoutez les morceaux de filet mignon que vous ferez dorer rapidement sur toutes leurs faces (l’opération prend environ trois minutes) avant de les mettre dans le plat tapissé de romarin (donc posés sur le romarin).
Continuez la cuisson à feu moyen (5/10) jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’un bon tiers puis ajoutez la crème fraiche, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter.
Concernant la cuisson du filet mignon, je la donne à titre indicatif, certains le préférant rosé, d’autres bien cuit.
Dans chaque assiette, disposez des tranches de poires caramélisées, une tranche de viande, un peu de la farce caramélisée, arrosez de la sauce et parsemez du reste des noisettes concassées.
Servez chaud et appréciez ce plat délicieux et subtil !
Concernant le poiré utilisé dans la recette : le poiré est à la poire ce que le cidre est à la pomme. Ne pas confondre le poiré avec les boissons un peu gadgets qui consistent en du jus ou des arômes de poire ajoutés à du cidre de pommes. On doit lire « Poiré » et rien d’autre.
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