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Le rôti de porc est une pièce de viande polyvalente et savoureuse, idéale pour les repas en famille ou entre amis. Il peut être préparé de multiples façons et s’adapte à une grande variété de saveurs et d’accompagnements. Cependant, il n’est pas toujours évident d’obtenir un rôti de porc tendre et moelleux. Cet article vous dévoile les secrets et astuces pour réussir à coup sûr votre rôti de porc.
La réussite de la cuisson dépend d’abord de la qualité de la viande. Pour les rôtis, l’échine est particulièrement appréciée. C’est une viande qui contient un peu de gras, ce qui apporte du moelleux et protège le rôti du dessèchement à la cuisson. Le filet est également excellent, mais demande un peu plus de vigilance car il est plus maigre.
C’est un morceau rond et sans os qui est souvent proposé sous forme de rôti de porc. Il peut également être détaillé en côtes ou en carré. C’est une partie maigre c’est pourquoi c’est l’un des morceaux le plus réclamé.
Pour réussir la cuisson d’un rôti de porc, tout se joue sur quelques points simples : une viande de qualité, une cuisson adaptée au poids, une température bien réglée et un temps de repos après la sortie du four.
Pourtant il existe une astuce de cuisson très simple pour obtenir un rôti parfaitement cuit et très tendre : la cuisson en deux temps. On va cuire le rôti à la poêle puis au four.
On va cuire notre viande à four basse température, à 100 ou 110°. C’est ce qui va faire une viande ultra tendre et d’une qualité très régulière, quel que soit le morceau que l’on choisisse. C’est un peu plus chaud que ce qu’on appelle ” basse température” puisque cette dernière se situe autour de 80 ou 90°.
Auparavant, il faut saisir cette viande à feu très vif pour resserrer les chairs, faire une jolie croute et emprisonner le jus. Cette étape ne prend que quelques minutes. On enfourne ensuite pour 1 heure.
Cette façon de procéder à l’avantage de rendre une viande, peut-être de moyenne qualité à la base, en morceau digne des plus grandes tables. Une viande ultra tendre cuite en basse température au four. Un délice accompagné d'échalotes confites.
Préchauffez le four à 100°épluchez les échalotes, les couper en gros morceaux si elle sont grossesdans une poêle qui va au four ( ou une casserole à fond épais ou en cuivre ) faites fondre un mélange beurre et huile.
Préparation et cuisson au four du rôti de porc à la moutarde:
Pendant ce temps, badigeonner le rôti de moutarde dessus-dessous. Le saler, saupoudrer d'herbes de provence. Couper l'échalote en morceaux et les disposer dans le fond du plat allant au four. Faire cuire au four (1 h par kilogramme). Vérifier la cuisson, le rôti ne doit pas être saignant.
Déposez la viande dans un plat allant au four. Dans la poêle, faites revenir l’oignon coupé en dés pendant 5 à 7 minutes. Ajoutez le thym et l’ail, puis enfournez à 180 °C, chaleur statique, pour environ 45 minutes. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson.
Soit au four : Je le mets dans un plat, je mets un petit peu d’eau au fond du plat (environ 2 cuillères à soupe) et je couvre d’un papier aluminium.
Une astuce pour ne pas avoir un rôti de porc trop sec : faites-le cuire en cocotte minute.
Soit à la cocotte : Toujours en ajoutant un peu d’eau (ou de bouillon dans la cocotte).
Faites fondre le beurre avec l’huile dans une cocotte. Ajoutez l’oignon pelé et ciselé, l’ail en chemise, le thym, le vin blanc et le bouillon. Ces temps correspondent à un rôti d’environ 1 kg. Sortez la cocotte du four et laissez reposer la viande 15 minutes, couvercle fermé, avant de découper. Si vous aimez, vous pouvez consommer le porc légèrement rosé. En France, on a tendance à le cuire très à cœur, mais en Espagne par exemple, il se mange souvent plus rosé. Moins cuit, il est aussi plus tendre.
Rôti de porc facile à préparer et bien assaisonné, avec ses oignons grelots:
Dans une cocotte, faire dorer le rôti sur toutes ses faces dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive d'Aix-en-Provence AOP. Saler et poivrer.
Ajouter le thym, le laurier, les gousses d’ail écrasées, verser le vin blanc, un peu d’eau, couvrir et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
Rajouter les oignons dans la cocotte et laisser mijoter encore 20 minutes.
Retirer les oignons et la viande à l'écumoire, réserver au chaud.
Faire une sauce en ajoutant au jus du rôti la moutarde et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive d'Aix-en-Provence AOP dans la cocotte, mélanger et laisser réduire quelques minutes.
La cuisson de la viande dans du lait est très répandue dans le nord de l’Italie, où les cuisinières accommodent ainsi le rôti de veau ou de porc abondamment agrémenté d’herbes aromatiques. Pour un rôti d’1 à 1,5 kg, comptez 1 litre de lait entier pour obtenir une sauce abondante.
Préparation :
La sauce a coagulé et formé des sortes de grumeaux pas très appétissants, mais ne la jetez surtout pas : passez le tout au mixeur après avoir retiré les aromates, puis remettez la sauce dans la cocotte et faites-la un peu épaissir à feu moyen, en remuant sans cesse.
Ce rôti de porc au lait peut aussi se servir froid : une fois cuit, essuyez-le avec du papier absorbant, enroulez-le bien serré dans du film alimentaire et réservez-le au frais pendant au moins 8 heures avant de le déguster tranché.
Maîtrisez la cuisson de votre rôti de porc grâce à ce tableau des températures de cuisson à cœur :
| Type de Viande | Température à Cœur |
|---|---|
| Boeuf (saignant) | 55-60°C |
| Boeuf (à point) | 60-65°C |
| Porc | 70-75°C |
Vous pouvez le servir avec des légumes rôtis, comme des carottes et des pommes de terre, ou une purée de pommes de terre pour un plat réconfortant.
Vous pouvez agrémenter facilement le plat en disposant des pommes de terre ou des oignons entiers épluchés autour du rôti en début de cuisson. Avec des pommes de terres et des légumes de saison, pâtes ou riz, cette recette familiale de rôti de porc à la moutarde au four bien moelleux est parfaite pour un dîner ou un repas de fête !
Le rôti de porc accompagné de knödels de pommes de terre est un plat généreux aux saveurs d'Europe centrale, parfait pour des repas conviviaux.
Dressez la purée de pommes de terre en haut de l’assiette et les tranches de rôti légèrement superposées sur la purée de façon à napper à la fois la purée et le rôti de jus de cuisson.
Quelle sauce pour l’accompagner ?
Le rôti de porc sauce miel et moutarde est un classique revisité qui allie douceur et caractère pour un résultat très gourmand.
Avec des restes de rôti, vous pouvez préparer plusieurs plats :
Souvent, cela vient d’un temps de cuisson trop long ou d’un rôti trop petit. Les durées indiquées concernent une pièce d’environ 1 kg : pour un rôti de 400 à 500 g, il faut diviser les temps de cuisson par deux.
N'oubliez pas de laisser reposer le rôti 15 minutes dans le four éteint de façon à finir sa cuisson tout en absorbant l’humidité du four.
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