- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Quoi de plus authentique et traditionnel qu'une bonne recette à la cocotte en fonte ? Elle nous rappelle les repas de famille du dimanche midi et les bons petits plats de mamie qui étaient encore meilleurs le lendemain. Que de bons souvenirs ! La Boutique des Chefs vous propose aujourd’hui une délicieuse recette de paleron à la cocotte en fonte testée et approuvée par notre équipe. Une viande tendre à souhait, un jus délicatement parfumé, le tout mijoté avec amour pendant plusieurs heures… De quoi mettre l’eau à la bouche des amateurs de bonne cuisine française !
Le paleron de bœuf confit aux épices transforme ce morceau de caractère en un plat d'exception. Cette pièce, parfaite pour les cuissons longues, révèle tout son moelleux grâce à une cuisson douce et prolongée. Les épices subliment sa saveur naturelle et créent un mariage harmonieux.
Le paleron de bœuf constitue véritablement un excellent choix pour les amateurs de viande savoureuse. Cette pièce de l’épaule présente l’avantage d’être particulièrement facile à cuisiner de différentes manières. Bien paré de sa bande gélatineuse, il se prête aussi bien aux grillades qu’aux plats mijotés traditionnels. Côté rapport qualité-prix, le paleron demeure accessible tout en garantissant des résultats culinaires dignes des meilleures tables.
Pour faire votre rôti “pas comme les autres”, je vous propose d’utiliser un morceau bien connu pour la cuisson mijotée : un morceau de paleron de boeuf. La durée de cuisson est variable selon la viande et sera toujours différente. Ayant réalisé cette recette des dizaines de fois, vous n’imaginez pas les différences de cuisson qu’il peut y avoir. C’est une recette toute simple, économique, dans laquelle il n’y a pas de vin et que très peu de matière grasse. Comme souvent, ce sont les petits détails qui font toute la différence.
Et il ne fait aucun doute que le succès de cette recette réside aussi dans les épices que j’ai utilisées et qui vous permettront d’obtenir un jus de cuisson tout simplement fabuleux. La justesse des assaisonnements fait toute la différence dans les recettes. De même que les bons vins font les bonnes sauces. J’ai d’abord ajouté une cuil. à café d’épices pour Cuisine Mijotée (ce mélange d’épices est la star des rôtis et viandes mijotées !) + un voile de paprika fumé (cette spécialité de paprika apporte un petit goût fumé naturel et irrésistible, sans avoir besoin d’ajouter des lardons) + un petit mélange d’aromates très végétal.
Pour juste quelques euros, vous allez vous régaler !! En allant chez votre boucher, je vous conseille d’éviter de lui demander un “rôti de paleron” mais préférez “un morceau de paleron” . Si vous demandez un rôti, votre gentil boucher pourrait se faire le plaisir de vous préparer un morceau de paleron, comme un rôti : donc ficelé, toussa toussa. Or, ce n’est pas du tout ce qu’on recherche ici.
Notre recette du paleron en cocotte en fonte est prévue pour 5 à 6 personnes. Sa réalisation demande 3 à 4 heures, mais rassurez-vous, la grande majorité concerne la cuisson. La préparation pure, quant à elle, vous prendra 30 minutes grand maximum.
La cuisson basse température représente la clé absolue pour transformer votre paleron en délice fondant. Maintenez votre four entre 110°C et 120°C pendant 6 à 8 heures selon le poids de votre pièce. L’astuce des chefs consiste à « luter » hermétiquement votre cocotte avec une feuille de papier sulfurisé puis du papier aluminium autour du pourtour du couvercle. Surveillez le niveau de liquide toutes les heures en ajoutant du bouillon chaud si nécessaire.
Si votre cocotte n’est pas très étanche (c’est-à-dire si votre cocotte laisse beaucoup de vapeur s’échapper pendant la cuisson, par les bords du couvercle), alors il vous faut luter votre cocotte. Dans ce cas : avant de déposer le couvercle, posez une feuille de papier sulfurisé sur votre cocotte, puis rajouter par-dessus une grande feuille de papier aluminium. Déposez le couvercle afin de fermer la cocotte et la “luter“. Petite précision utile : quand je dis “luter“, je ne veux pas dire luter au sens traditionnel avec une pâte. Ici, c’est une image pour vous décrire la manière dont vous devez fermer votre cocotte : de façon hermétique. Pour ce faire, une fois votre cocotte fermée, vous pouvez par exemple réaliser un petit boudin avec les bords de votre papier aluminium et sulfurisé sur tout le pourtour du couvercle. Cela permet de bien garder la chaleur à l’intérieur de votre cocotte si celle-ci n’est pas bien étanche. Et soyez assuré(e) que cette technique marche très bien.
Après 1h de cuisson, retournez votre rôti, poursuivre la cuisson en surveillant régulièrement toutes les 30-45 minutes. Votre rôti ne doit jamais cuire à sec, s’il manque du bouillon, complétez avec un peu de bouillon réservé que vous prendrez soin de faire bouillir avant de le verser dans la cocotte pour ne pas stopper la cuisson. Ne noyez pas votre rôti : maximum à 1/3 du rôti. Votre rôti sera cuit lorsque, avec une fourchette, vous parviendrez à détacher facilement la viande.
Dès que la viande de détache toute à la fourchette et révèle de belles fibres confites, elle est cuite.
L'accompagnement classique de ce plat sera à base de pommes de terres, pommes grenailles rôties, pommes Charlotte vapeur, gratin dauphinois, roesti de pommes de terre...
Le vin rouge reste le grand classique incontournable. Un Bordeaux ou un Côtes-du-Rhône sublimera les saveurs du paleron grâce à leurs tanins généreux. Pour une approche plus audacieuse, mélangez les deux liquides à parts égales. Cette combinaison inédite crée une sauce complexe aux arômes multiples.
La bière brune type stout transforme complètement le caractère de votre paleron confit. Optez pour une brune maltée qui apportera des notes caramélisées et une douceur naturelle à la viande.
Partez d'une belle pièce de paleron car elle va forcément réduire à la cuisson et il faut en tenir compte pour calculer le nombre de portions de votre recette. Pour obtenir 150g de viande par personne, prévoyez 250g par personne en vande crue... Mieux vaut qu'il vous en reste un peu, c'est excellent réchauffé ou effiloché et couvert d'une purée pour un délicieux hachis parmentier !
En ce qui concerne le poids du morceau de paleron de boeuf à acheter, comme votre pièce de viande va fondre à la cuisson, il vaut mieux acheter un morceau un peu plus gros, par précaution. La dernière fois, mon morceau a réduit d’environ 40% (j’ai pesé avant et après cuisson). Mais cela variera à chaque fois. Cela étant, vous avez un ordre d’idée du % de réduction… Côté quantité à servir, on prévoit en général 150 g de viande/personne = viande CUITE !
Le paleron de bœuf est le roi du mijotage ! La bande gélatineuse, qui le traverse en son centre, lui confère cette texture inimitable et ce moelleux incomparable en fondant au cours d’une cuisson longue et douce. Si vous le préparez en bourguignon ou en tajine, mijotée en cocotte, comptez environ 1 heure 30 de cuisson et 45 minutes en autocuiseur. Vous pouvez le cuisiner la veille pour le réchauffer le lendemain, il n’en sera que meilleur.
Enfin, c’est bien sûr un rôti que vous pouvez préparer à l’avance car il se fait réchauffer à feu tout doux facilement.
Lorsqu'il est congelé, l'idéal est de le laisser décongeler plusieurs heures au réfrigérateur, avant de le mettre à cuire. C'est entre 0 et +3°C que la viande se conserve le mieux. Proscrire les boîtes hermétiques en plastique et le papier d'aluminium.
| Type de Cuisson | Temps de Cuisson | Température |
|---|---|---|
| Cocotte (mijoteuse) | 2-3 heures | Feu doux |
| Four (basse température) | 6-8 heures | 110°C - 120°C |
| Autocuiseur | 45 minutes | - |
Servez cette délicieuse recette de paleron en cocotte en fonte avec des pommes de terre rôties ou à la vapeur. Bon appétit !
tags: #roti #de #paleron #en #cocotte #recette
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
