Rosbeef en Cocotte: La Recette Traditionnelle pour un Plat Réconfortant

Voici revenu le temps de la cuisine en cocotte, des petits plats mijotés lentement et des cuissons à feu doux. L’automne est là et l’on aime par-dessus tout soulever le couvercle de la cocotte et humer le parfum envoûtant d’une viande qui mijote tout doucement. Le repas dominical d'antan était constitué de poulet, poule au blanc ou rosbif.

Cette recette traditionnelle vous permettra de préparer un rôti de bœuf tendre et juteux. Hum ! Quoi de plus ancien qu'un bon rosbeef pour un dimanche? Personnellement, je peux en manger du lundi au dimanche lorsqu'il est bien préparé. Il y a plusieurs façons de le cuisiner, en voici une que j'apprécie beaucoup. À vos cocottes!

Difficulté : facile. Pour 3/4 personnes (dépend des mangeurs). Temps de préparation: 5 min. Temps de cuisson: 10 min + 5 min.

Ingrédients Nécessaires

• 1 rosbeef de 700g environ
• 2 gousses d'ail
• Thym, laurier
• Beurre
• 50 ml de bouillon de bœuf
• Sel, poivre

Préparation du Rosbeef en Cocotte

Suivez ces étapes simples pour un résultat savoureux :

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Faire dorer la viande avec un peu de beurre, sur toutes ses faces, dans une cocotte allant au four.
3. Déposer 2 à 3 petits morceaux de beurre sur le dessus du rôti, 2 gousses d'ail en chemise, du thym et du laurier. Pas de sel ni poivre.
4. Ajouter 50 ml d'eau, couvrir et enfourner pour 10 min.
5. Éteindre le four, saler et poivrer la viande puis la remettre 5 min dans le four, toujours avec son couvercle.
6. Voilà, il ne reste plus qu'à la servir.

Cuisson du Rosbeef en Cocotte

Pour un rôti de bœuf de 1 kg en cocotte fonte, comptez 15 minutes pour une cuisson saignante, 20 minutes pour une cuisson à point, et 25 minutes pour une cuisson bien cuite. Ces temps s’appliquent après la saisie, à feu doux avec couvercle. La fonte diffuse la chaleur de manière homogène et garantit une viande tendre.

Le temps de cuisson varie en fonction du poids de votre rôti et du degré souhaité. Pour calculer le temps selon votre poids exact, comptez 15 minutes par 500 g de viande en cuisson saignante. Ajoutez 5 minutes pour une cuisson à point, et 10 minutes pour une cuisson bien cuite.

Plantez un thermomètre de cuisson au cœur du rôti. Retirez-le du feu quand vous atteignez ces températures : 50 à 52°C pour saignant, 58°C pour à point, 65°C et plus pour bien cuit.

Appuyez légèrement sur le rôti avec votre doigt. Pour une cuisson saignante, la viande est très souple et s’enfonce facilement, comme le muscle du pouce quand la main est relâchée. Pour une cuisson à point, elle est souple mais avec une légère résistance.

Faites une petite incision au centre du rôti et observez la couleur de la chair.

Conseils : Je vous ai donné un temps de cuisson pour une viande rosée. A vous d’adapter ce temps en fonction de la grosseur de votre rosbeef et si vous l'aimez bien cuit ou non. Accompagnez-le d'un petit gratin de pommes de terre ou de choux fleur avec son jus, c'est un régal.

Techniques de Cuisson en Cocotte: Braisage vs. Rôtissage

La question du couvercle influence le résultat final.

Le Braisage :

Cette technique s’appelle le braisage. Vous ajoutez un peu de liquide (eau, vin ou bouillon) dans la cocotte après la saisie, vous couvrez, et laissez cuire à feu doux à petits frémissements. La viande devient ultra-tendre et moelleuse grâce à la chaleur humide. Vous obtenez également un jus de cuisson riche qui servira de base pour une sauce savoureuse. Cette méthode comporte moins de risque de dessèchement et convient particulièrement aux débutants.

Le Rôtissage :

Cette technique s’apparente au rôtissage. Après la saisie, vous poursuivez la cuisson à découvert en arrosant régulièrement la viande de son jus toutes les 5 à 7 minutes. La croûte extérieure sera plus caramélisée et la texture se rapprochera d’un rôti au four. Le jus obtenu est plus concentré mais en quantité moindre. Cette méthode nécessite une surveillance accrue et présente un risque de dessèchement si vous oubliez d’arroser. Si c’est votre première fois, privilégiez la méthode avec couvercle.

Erreurs à Éviter

Une viande trop cuite : C’est l’erreur numéro un. Une viande trop cuite devient sèche et dure. Investissez dans un thermomètre de cuisson (10 à 15 euros), c’est le meilleur investissement pour réussir vos rôtis.

Découper immédiatement après la cuisson : Si vous découpez immédiatement après la cuisson, les jus s’écoulent entièrement dans l’assiette et la viande devient sèche. Laissez reposer 10 minutes minimum sous papier aluminium sans serrer.

Utiliser une fourchette ou un couteau pour manipuler la viande chaude : Chaque trou créé par une fourchette ou un couteau laisse échapper du jus.

Choc thermique : Un choc thermique entre une viande froide et une cocotte très chaude provoque une cuisson inégale : l’extérieur cuit trop vite tandis que l’intérieur reste froid.

Quel Morceau Choisir?

Comment cuire un rosbif ? Chaque artisan boucher a ses habitudes, mais le morceau le plus tendre sera le filet. Il peut aussi vous proposer de préparer le rôti dans le rumsteak, la tende de tranche ou le faux-filet. Vous l’aurez compris, il n’y a pas qu’un seul morceau idéal pour un bon rosbif, faites confiance à votre artisan!

Cuisson du Rosbif au Four

La cuisson du rosbif au four est un classique.

1. Beurrez le rôti avant de le déposer dans un plat.
2. Côté cuisson, c’est tout simple, tout dépend du poids de la viande.
3. Une fois la cuisson du rosbif terminée, couvrez la viande d’une feuille de papier alu et laissez reposer le rôti 10 à 15 minutes dans le four éteint.

Cuisson du Rosbif en Cocotte

1. Notre premier conseil de la cuisson au four vaut aussi pour une cuisson de la viande en cocotte.
2. Ensuite, saisissez sur feu vif le rosbif côté barde.
3. Pour une meilleure cuisson en cocotte, ajoutez des échalotes, des oignons et des aromates.
4. Puis couvrez la moitié du temps de cuisson (ex : pour un rosbif de 1 kg, comptez 20 min de cuisson après avoir fait dorer la viande.
5. Pour vérifier si la cuisson est terminée, piquez délicatement la viande. Elle doit être chaude à cœur.

Comment bien cuire le bœuf, quel morceau griller, quelle partie du bœuf braiser… un vaste sujet qui mérite des conseils avisés d’artisans bouchers professionnels. Les Compagnons du Goût vous aident en cuisine à faire le bon choix de cuisson.

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