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Autrefois, le jambonneau fumé faisait partie des morceaux incontournables de la cuisine paysanne alsacienne. On le réservait aux plats du dimanche, aux potées familiales, aux choucroutes d’hiver et aux grandes tablées de saison froide. Le jambonneau, ou jarret de porc, est une pièce de viande prisée dans de nombreuses cuisines, notamment pour sa texture tendre et son goût prononcé. Utilisé dans des plats mijotés, fumés ou confits, le jambonneau se prête à une cuisine riche et réconfortante, idéale pour la saison hivernale.
Le jambonneau, ou maza, se situe au-dessus du genou ou de l’épaule du porc. C’est la partie du jambon qui présente la plus grande quantité de viande. Le jambonneau est considéré comme le morceau le plus savoureux du jambon. Dans la gastronomie, on apprécie particulièrement sa viande tendre et juteuse.
Il existe différentes sortes de jambonneaux : les demi-sel et saumurés ou les salés. On peut apprêter le jambonneau de diverses façons. Actuellement, il existe de nombreuses recettes à base de jambonneau. Généralement, la maza est présentée garnie de chapelure et désossée. Dans la cuisine européenne, elle se déguste souvent avec des légumes, cuite au four.
Chez Olivier & Anthony, à Lapoutroie, cette tradition ne s’est pas perdue. Leur jambonneau fumé à l’ancienne perpétue cet héritage tout en s’adaptant aux exigences d’aujourd’hui. Il est préparé à partir de porcs français soigneusement découpés, puis fumé dans des cellules au bois de hêtre, grâce à des copeaux issus des Vosges. Ce jambonneau est proposé ni cru, ni cuit : il est prêt à cuire, idéal pour vos plats mijotés ou vos préparations au four.
La viande reste ferme mais tendre, avec une peau souple et légèrement gélatineuse une fois bien cuite. À la maison, il suffit de le plonger dans un bouillon maison ou de l’intégrer dans une choucroute garnie, pour faire revivre ces recettes d’autrefois où l’on cuisinait avec patience et simplicité.
Le jambonneau est une bonne source de protéines, essentielles pour le maintien de la masse musculaire et la réparation des tissus corporels. Le jambonneau est une viande relativement calorique, principalement en raison de sa teneur en graisses. Les valeurs caloriques peuvent varier en fonction de la préparation (frais ou cuit, fumé ou non). Pour 100 g de jambonneau cuit, il y a environ 230 à 280 calories.
Le jambonneau est savoureux et riche en nutriments, mais il doit être consommé avec modération en raison de sa teneur élevée en graisses saturées et en calories. Pour une alimentation équilibrée, il est recommandé de l'intégrer dans des plats avec des légumes et des céréales complètes.
Quelques conseils pour bien cuisiner le jambonneau. Avant d’enfourner la viande, badigeonnez-la d’un mélange moutarde et miel. Retournez-la tous les quarts d’heure et arrosez-la avec le mélange et le jus du plat. Vous obtiendrez une jolie teinte caramel. En même temps, préparez les accompagnements (par exemple : pommes de terre ou courgettes). Les légumes seront meilleurs cuits à la poêle avec de l’huile et du beurre.
Avant de servir le mets, mettez sur un plat le jambonneau entouré des légumes et saupoudrez-le tout avec de la coriandre, du sel et du poivre. Le temps de cuisson varie en fonction de la recette. Pour relever le goût de vos plats de jambonneau, vous pouvez ajouter des herbes aromatiques et des assaisonnements. Pour dorer la viande, ajoutez-y un peu de jus de citron en cours de cuisson. Les mets à base de jambonneau sont meilleurs chauds, mais ce morceau peut se déguster froid, en tranches, ou bien en terrine. Il faut compter 600 g de jambonneau pour 4 personnes.
Le jarret de porc est très apprécié en cuisine, c’est la partie entre les épaules et le pied (début de l’épaule). Il possède un os ainsi que de la couenne ; la chair est bien ferme et goûteuse et a une masse comprise en général entre 1 à 2 kg. Quoi qu’il en soit, le jarret de porc est un morceau osseux et légèrement gélatineux, mais peu gras. Recouvert d’une couenne épaisse, il possède en effet un os central (plus précisément, l’os du tibia). En outre, le jarret de porc pèse entre 1 et 2 kg. Bien entendu, il affiche les mêmes atouts nutritionnels (protéines, vitamines, zinc…) que les autres morceaux de viande issus du cochon.
Le jarret de porc ne demande aucune préparation particulière pour donner un mets délicieux. La réussite de votre plat réside dans celle de sa cuisson. Effectivement, pour pouvoir profiter d’une viande moelleuse, fondante et goûteuse, vous ne devez surtout pas négliger cette étape. Bien sûr, acheter un beau morceau auprès d’une boucherie de confiance se révèle aussi essentiel pour une recette inratable. Quant à sa conservation, elle dure au maximum deux jours si vous mettez votre jarret de porc au réfrigérateur.
Parce que le jambonneau fait partie des viandes gélatineuses, il nécessite une cuisson très lente. Ainsi, en fonction de la taille du morceau, il importe de le cuire pendant une heure au minimum. D’ailleurs, si vous souhaitez proposer ce mets pour un repas le lendemain, il vaut mieux le précuire la veille. Notez que si vous optez pour du jarret de porc demi-sel, vous devez le dessaler dans un grand volume d’eau. Pour ce qui est des accompagnements, tout dépend de vos préférences et de vos envies du moment. Vous pouvez par exemple miser tout simplement sur des légumes comme les pommes de terre ou encore les carottes.
Le temps pour cuire un jarret de porc varie évidemment suivant le mode de cuisson. Dès lors, si vous cuisinez votre morceau de viande dans une cocotte-minute, vous devez compter 45 à 50 minutes de cuisson à partir du sifflement. En revanche, dans le cas d’une cuisson au four, il convient de prévoir environ 1 heure 30. Vous rêvez d’un jambonneau cuit à cœur et fondant ? Alors, pourquoi ne pas privilégier une cuisson à l’eau bouillante dans une grande casserole ou une cocotte ?
Le jambonneau peut s’apprêter de plusieurs façons : braisé en cocotte, rôti au four, poché dans un bouillon… Quoi qu’il en soit, une cuisson optimale et une bonne préparation des ingrédients vous assurent un mets des plus tendres qui plaira à tout le monde. Recette inratable, le jambonneau poché se révèle simple à réaliser. Concrètement, vous n’avez qu’à faire cuire le jarret de porc avec les autres ingrédients, et ce, à feu doux pendant environ deux heures. Une fois le jambonneau cuit et parfaitement moelleux (à vérifier à l’aide d’un couteau), égouttez-le. Puis, salez et poivrez selon vos goûts.
La cuisson d’un jambonneau au four permet de savourer un morceau de viande tendre à l’intérieur, doré et croustillant à l’extérieur. Vous avez aussi tout à fait la possibilité de cuire directement le jambonneau au four. Le jambonneau représente la pièce de viande de porc à braiser par excellence. Désormais, vous avez toutes les clés en main pour bien cuisiner un jarret de porc.
Le jarret de porc peut-être utilisé dans le pot au feu. Vous trouverez chez votre boucher le jarret frais ou demi-sel avec ou sans os, ainsi que deux morceaux sur la patte avant ou arrière qui est bien plus gros. L’avantage de la patte avant, c’est un morceau par personne, l’arrière, il faudra le découper, viande très tendre.
Comment préparer le jarret de porc ? Sortez la viande 30 min à l’avance du réfrigérateur. Si vous avez un jarret de porc salé, commencez par bien le rincer, puis placez-le dans un grand saladier et couvrez d’eau froide.
Cuisson à la cocotte minute : Déposez le jarret dans le fond de la cocotte minute (si demi-sel : dessalez le jarret dans un grand volume d’eau froide) et couvrez d’eau froide à hauteur. Ajoutez une feuille de laurier, une branche de thym, une branche de céleri et un oignon en quatre et du gros sel et faites cuire 1 heure 10 minutes environ.
Cuisson au four (dans une cocotte en fonte) : Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes à l’avance. Préchauffez le four à 180 °C puis, dans une cocotte en fonte bien chaude, faites revenir chaque face du jarret pour le colorer avec de l’huile, poivrez, salez, ajoutez une branche de thym et enfournez dans la cocotte pour 1 h 30 approximativement. Durant la cuisson, retournez les jarrets de porc. Option : Mettez un fond de veau au fond de la cocotte.
Cuisson à l’eau : Plongez le jarret de porc dans une marmite d’eau froide, salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez cuire 2 heures environ.
Cuisson au court-bouillon : Plongez le jarret de porc dans un grand récipient d’eau froide, mettre bouquet garni, blanc de poireau, carotte coupée en rondelles, oignon piqué de clou de girofle, herbes et épices de votre choix pour obtenir un bouillon bien parfumé, qui va rehausser le goût de la viande, salez, poivrez et portez à ébullition.
Cuisson au Cookeo : Placez le jarret de porc dans la cuve du Cookeo et recouvrez-le d’eau. Fermez le couvercle, puis faites cuire en mode sous pression pendant 20 minutes. Une fois la cuisson terminée, jetez l’eau de cuisson et retirez le jarret. Remettez ensuite le jarret dans la cuve, faites-le dorer quelques instants pour qu’il prenne une belle coloration.
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson |
|---|---|
| Cocotte Minute | 1 heure 10 minutes |
| Four (180°C) | 1 heure 30 minutes |
| À l'eau | 2 heures |
| Cookeo (mode sous pression) | 20 minutes |
Le jambonneau se prête à de nombreuses préparations culinaires, en particulier dans les plats mijotés, les ragoûts, et les recettes traditionnelles. Il peut être préparé frais, fumé ou confit, selon la région et la recette.
Prêt en trois minutes, le jambonneau sauce moutarde est un petit plat idéal pour les soirées chargées ou les dimanches soirs sans inspiration. Une recette savoureuse!
Voici quelques suggestions de vins pour accompagner votre repas de jarret de porc. Le choix du vin dépendra de la préparation du jambonneau (braisé, rôti, etc.) et des accompagnements.
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