L'Art de la Préparation du Riz pour Sushi: Guide Complet

Le riz est l’un des aliments de base de la cuisine japonaise. Consommé presque à tous les repas, c’est l’accompagnement le plus apprécié. En japonais, le terme gohan est utilisé avec le sens de repas mais les caractères qui le composent signifient “riz cuit”. Le terme kome désigne quant à lui les grains de riz cru.

Il existe une multitude de plats composés de riz : le bento, l’onigiri, le chahan, l’ochazuké, et bien évidemment les sushis. Le riz est un plat qui parait simple, néanmoins sa préparation et sa cuisson nécessitent quelques règles à bien connaître. L’art du riz, ou comment obtenir une cuisson parfaite pour un riz japonais réussi, vous est expliqué ci-dessous.

Pour des sushis authentiques, optez pour des riz à sushi japonais, tels que le riz Sasanishiki, le riz Hitomebore ou encore le riz Akitakomachi", des riz à grains courts avec une texture collante idéale pour réaliser des sushis. Si vous n’avez pas de riz Japonais, les riz italiens tels que le riz Hanabi ou le riz Haruka peuvent s’avérer être de bons riz de substitution.

Choisir le bon riz constitue la base d’un sushi de qualité. Privilégiez le riz rond japonais Japonica, reconnu pour sa richesse en amidon qui garantit la bonne texture collante recherchée. Si vous ne trouvez pas de riz japonais, plusieurs alternatives existent. Le riz Calrose de Californie offre des caractéristiques similaires avec sa texture légèrement collante. Évitez absolument les riz longs comme le basmati ou les riz parfumés. Ces variétés manquent d’amidon et ne permettront jamais d’obtenir la cohésion nécessaire à vos créations.

Le riz à sushi est un riz rond à petits grains. Les autres variétés de riz conviennent mal, car leurs grains ne collent pas.

Le riz japonais est un riz très différent des riz longs au jasmin et riz basmati, issus de la famille Indica. En effet, le riz japonais, parfois appelé riz pour sushi dans certains commerces, est un riz à la forme ronde et plus petit, de la famille du riz Japonica.

Les grandes surfaces proposent désormais du riz spécialisé dans leurs rayons produits du monde. Les épiceries japonaises en ligne offrent une sélection plus authentique avec des variétés premium. Le Marché Japonais, La Boutique du Japon ou Satsuki livrent rapidement des riz Koshihikari ou Shinode directement importés.

Étape 1: Le Lavage du Riz

On néglige très souvent cette étape mais c’est pourtant la plus importante. En effet, si cette étape est négligée, les grains de riz vont s’agglomérer et former une sorte de pâte en fin de cuisson. Le nettoyage du riz permet d’enlever l’amidon du riz qui le rend pâteux et trop collant. Lors de la préparation du riz, il est donc nécessaire de le nettoyer en le passant sous l’eau à plusieurs reprises et en le frottant légèrement.

Placez votre riz dans un tamis fin et plongez-le dans un grand saladier d’eau froide. Frottez délicatement les grains entre vos mains par mouvements circulaires pendant quelques secondes. L’eau devient rapidement laiteuse ? C’est normal, c’est l’amidon qui s’évacue. Répétez ce processus entre 4 et 7 fois jusqu’à obtenir une eau presque transparente. Cette étape élimine l’excès d’amidon responsable d’une texture trop collante à la cuisson. Certains grains résistent ? Massez-les doucement sans forcer pour préserver leur intégrité.

Mettre d’abord 150 g de riz non cuit dans une casserole, recouvrir le riz d’eau froide et le laver à la main en le remuant. Répéter cette opération jusqu’à ce que l’eau soit presque limpide, puis égoutter complètement.

Lavez le riz à l'eau froide dans une passoire, en remuant bien, jusqu'à ce que l'eau qui s'en écoule soit bien claire.

Dans un saladier rempli d'eau, versez et remuez le riz à la main.

Bien rincer le riz à l’eau froide. Égouttez le grâce à une passoire et répétez jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Égoutter le ensuite rapidement. Réitérer cette étape 4 à 5 fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire.

Étape 2: Le Trempage du Riz

Enfin, après avoir nettoyé le riz, laisser le tremper dans de l’eau froide pendant 20 à 30 minutes. Ainsi, les grains de riz vont absorber l’eau et permettre d’obtenir une cuisson et une texture plus uniforme.

Faire tremper le riz 20 minutes dans l’eau froide. Le riz va maintenant gonfler de sorte que les grains n’éclateront pas à la cuisson.

Étape 3: La Cuisson du Riz

Contrairement à la cuisson habituelle de riz, celle du riz japonais respecte scrupuleusement un ratio d’eau bien défini, qui est de 10% à 20% supérieur à celui du riz. Concrètement, pour avoir l’équivalent de 2 bols de riz, il faut 180 ml de riz, donc 1 coupe et 200 ml d’eau. Si vous n’avez rien pour mesurer votre riz, il est possible de se servir d’une tasse comme référence.

Transférez votre riz lavé et égoutté dans la cuve du rice cooker avec un ratio précis d’une dose de riz pour une dose d’eau. Cette proportion 1:1 diffère du riz classique et garantit la texture parfaite recherchée. L’appareil passe automatiquement en mode « maintien au chaud » une fois la cuisson terminée, généralement après 12 à 15 minutes. Résistez à la tentation de soulever le couvercle ! Cette phase de repos permet à la vapeur de finaliser la cuisson de manière homogène.

Il est temps de lancer la cuisson du riz. Vous n’avez pas de cuiseur à riz sous la main ? Pas de panique. Une simple casserole suffit. Placez alors votre riz et la bonne quantité d’eau dans une casserole. Mettez bien le couvercle dessus et portez l’eau à ébullition. Laissez ensuite cuire à feu doux pendant 12 minutes.

Ajouter maintenant la bonne quantité d’eau pour le faire cuire.

Remplissez la casserole de 30 cl d’eau, intégrez le riz, recouvrez le produit avec un couvercle et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire à feu doux pendant 12 minutes, toujours à couvert.

Portez maintenant le riz à ébullition quelques minutes jusqu’à ce que de la vapeur se forme sur le dessous du couvercle et faire ensuite cuire à feu doux environ 20 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Veiller à découvrir la casserole le moins possible pendant toute la durée de la cuisson.

Egouttez le riz et mettez-le dans une casserole avec l'eau. Portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire une douzaine de minutes. Le riz doit avoir absorbé toute l'eau.

Retirer du feu et laisser la cuisson se poursuivre hors du feu une quinzaine de minutes, sans toucher au couvercle pour bien garder la pression et la vapeur. De cette manière, toute la vapeur d’eau produite va rester à l’intérieur et permettre au riz de cuire de manière homogène. Pour préserver un maximum de vapeur, nous vous recommandons de placer un linge propre entre la casserole et le couvercle. Et surtout, ne soulevez pas le couvercle jusqu’à la fin de la cuisson. Si vous le faites, l’eau pourrait s’évaporer plus vite et le riz risque de coller au fond.

Retirer enfin la casserole du feu et laisser reposer encore 10 minutes sans ôter le couvercle.

Retirez la casserole du feu, laissez reposer le riz pendant 10 minutes à couvert.

ôtez la casserole du feu - sans enlever le couvercle !

Le cuiseur à riz permet de maintenir une chaleur et une température idéales de cuisson, tout comme le donabe, l’ustensile de cuisine utilisé au Japon , parfait pour les bouillons et les cuissons longues.

Étape 4: L'Assaisonnement du Riz

Préparez votre assaisonnement pendant que le riz repose encore chaud. Mélangez 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à café de sel et 2 cuillères à soupe de sucre dans une petite casserole. Retirez la casserole du feu et laissez tiédir cette préparation aigre-douce.

Pour la préparation d’un riz pour sushi, il suffit de faire chauffer deux cuillères à soupe de vinaigre de riz et une cuillère à soupe de sucre ainsi qu’une ½ cuillère à café de sel, jusqu’à dissolution du sucre.

Dans une casserole, faites chauffer le vinaigre, le sel et le sucre sans porter à ébullition.

En parallèle, préparez le vinaigre à sushi en mélangeant 4 càs de vinaigre de riz, 2 càs de sucre et 1/2 càs de sel et faire chauffer le tout jusqu’à ce que le sucre soit dissous puis laissez-le refroidir. Cela donne au riz à sushi son goût caractéristique.

Pendant ce temps, faites chauffer un ½ verre de vinaigre de riz. Une fois porté à ébullition, ajoutez-y le sel et le sucre, puis remuez jusqu’à ce que ce dernier soit totalement dissout.

Pour 350 g de riz, incorporer tout simplement 3 cuillères à soupe d’assaisonnement au vinaigre pour riz à sushi directement au riz. Mélanger 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 20 g de sucre et 5 g de sel. Chauffer jusqu'à dissolution complète. Laisser refroidir, puis incorporer au riz encore chaud. Voilà votre délicieux riz à sushi prêt à servir !

Versez progressivement cet assaisonnement sur votre riz chaud en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule en bois. Pendant cette opération, éventez votre riz pour accélérer son refroidissement. Cette technique traditionnelle japonaise permet d’obtenir des grains brillants et une texture parfaite.

Versez le mélange de vinaigre sur le riz en le répartissant uniformément. Utilisez une spatule en bois pour mélanger doucement le riz tout en le refroidissant. Eviter de trop remuer pour ne pas écraser les grains.

Disposez le riz dans votre hangiri ou votre plat à tarte, et versez la sauce vinaigrée.

Mettez le riz dans un saladier, ajoutez la sauce vinaigrée et mélangez délicatement avec une spatule en bois l’ensemble.

Après quoi, vous pouvez l’étaler dans un plat pour l’éventer. Le mieux serait de vous assurer que le riz cuit reste à température ambiante jusqu’à son utilisation.

Après la cuisson et le temps de repos, laissez le riz s’éventer jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante. En effet, cela permet d’éliminer l’excès d’humidité, mais aussi d’améliorer sa texture.

Enfin, recouvrez votre récipient avec un torchon humide (ou le couvercle en bois de votre hangiri). L’humidité du tissu (ou du bois) permet de conserver le riz à bonne température.

Conseils Supplémentaires

Si vous n’avez pas de vinaigre de riz à disposition, utilisez du vinaigre de cidre ou du vinaigre blanc.

Si le riz colle en dessous de la casserole, c’est qu’il a trop cuit. S’il se dessèche, je dirais qu’il a cuit trop fort.

Enfin, si vous avez des portions de riz restantes, aérer avant de les conserver au congélateur, par petit bloc. En congelant ainsi votre riz, celui-ci gardera toute son humidité et restera délicieux quand il sera réchauffé dans un récipient non fermé avec un couvercle. Si vous prévoyez de faire un riz sauté ultérieurement, dans ce cas-là, mettez-le au réfrigérateur.

Il ne tient qu’à vous de déguster votre riz nature, pour en apprécier toute la saveur. Si vous ne faites pas partie de cette catégorie de personnes qui apprécient le riz blanc seul, vous pouvez l’accompagner d’umeboshi, cette petite prune salée tant appréciée par les Japonais. Consommer souvent du riz blanc peut vite devenir ennuyeux, on vous l’accorde. C’est pourquoi l’utilisation des furikake pourrait aussi être une bonne alternative. Ces condiments saupoudrés sur votre riz lui donneront des saveurs iodées d’algues et de sésame grillé gourmand.

Un sushi (Nigiri) se compose d’environ 20 g de riz cuit et d’une garniture. Pour deux personnes, on compte environ 18 sushis si cela doit être le plat principal. Cela correspond environ à 350 g de riz cuit.

Maintenant ? Il ne vous reste plus qu’à savoir comment manger vos sushis dans les règles de l’art !

Avec ces étapes, vous devriez obtenir un riz à sushi parfait, collant juste ce qu'il faut et délicieusement vinaigré. N'oubliez pas que la pratique régulière contribue à perfectionner votre technique, alors ne vous découragez pas si vos premiers résultats ne sont pas parfaits.

Véritables délices culinaires, les sushis peuvent être préparés à la maison et assaisonnés selon vos préférences. Pour réussir la recette cependant, il faudra réussir la cuisson du riz à sushi ; une étape résolument compliquée.

Le temps de cuisson du riz à sushi ne prend que 25 minutes.

Afin de bien cuire votre riz à sushi, il est essentiel de respecter les temps de cuisson et de pose. Bien entendu, vous avez également intérêt à porter une attention particulière au traitement du riz cuit afin qu’il garde sa délicate texture.

Vous rêvez d’être un itamae ? C’est le moment de vous glisser dans la peau d’un Maître Sushi ! Au Japon, l’art du sushi est un savoir-faire typique de la gastronomie nippone, où la préparation du riz est aussi importante que la qualité du poisson !

La cuisson du riz est peut-être l'étape la plus difficile pour faire des sushis ou des makis. Les maîtres en sushi japonais mettent des années à en apprendre l'art.

Tableau Récapitulatif de la Préparation du Riz à Sushi

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