- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Quand les expressions que tu utilises au travail deviennent comme une seconde langue, que personne d’autre que tes collègues ne peut comprendre, c’est que la cuisine est un peu devenue ta deuxième maison. Chaque restaurant a sa culture interne, un argot que maîtrisent uniquement ses équipes. Mais il y a de nombreuses expressions de cuisine que tous les établissements partagent. Une bonne nouvelle pour les extras qui changent régulièrement de brigade !
Travailler dans la l'hôtellerie restauration, c’est savoir gérer la pression, être ultra réactif tout en gardant la tête froide. Pendant un service, il peut faire plus de 35°C en cuisine, les commandes fusent dans tous les sens, certaines plus farfelues les unes que les autres. Pour tenir le coup en étant aussi rapide qu’appliqué, il faut aller à l’essentiel. D’où l’importance de ces expressions adoptées en cuisine, souvent très imagées et parfois un peu crues. Parler la même langue que son équipe est indispensable pour s’y faire une place, et y faire ses preuves. Brigad te partage les 10 expressions que l’on entend uniquement en cuisine, et te donne les clés pour les déchiffrer !
Commençons par le plus important. La brigade, c’est le nom donné à l’équipe des cuisines d’un restaurant. On sent bien l’influence militaire, et la relation hiérarchique entre chacun de ses membres. En cuisine, il y a un chef cuisinier, son second (le sous chef), et le reste de la troupe, avec les cuisiniers, les chefs de partie, les commis de cuisine, et les petites mains qui participent à faire de chaque service une réussite.
C’est l’expression emblématique de l’univers de la cuisine. En réalité, elle peut avoir deux significations. On peut par exemple entendre “Ta viande a pris un coup de feu” si tu as eu le malheur de la laisser un peu trop longtemps sur le grill. Pour éviter de te faire remonter les bretelles par ton chef, tu peux tout simplement couvrir ton plat de papier sulfurisé beurré au préalable, par exemple. Mais dans la restauration, tu entendras surtout l’expression “Coup de feu” pour désigner le pic d’activité le plus intense d’un service. Tous les membres de la brigade sont à leur poste, les fourneaux allumés, et la salle pleine à craquer. C’est le moment de vérité pour l’équipe en cuisine, qui doit sortir les plats le plus rapidement possible, tout en respectant les règles de dressage et de service. Dans la même lignée, on dira “Chaud devant” pour servir rapidement un plat qui se déguste à température.
L’assiette morte, c’est ce plat qui ne peut pas être servi, soit parce qu'un client l'a renvoyé, soit parce qu'il a été mal préparé. Généralement, elle est partagée entre l’équipe en salle et en cuisine, mais tout dépend de la politique du restaurant ! Pendant le service, on peut donc entendre “J’ai mis une option sur l’assiette morte de la table 3, personne n’y touche !”
Le passe est l’espace de travail où sont déposés les plats prêts à être servis. Logiquement, c’est le sujet de nombreuses expressions en cuisine. Comme “On dégage le passe", lorsque que les commandes terminées s’accumulent et que la cuisine met la pression aux serveurs pour les amener à table. On peut aussi dire “Attention, le boeuf bourguignon de la 12 est en train de mourir sur le passe”, s’il attend d’être servi depuis trop longtemps et qu’il risque de devenir inservable.
En cuisine, allonger la sauce (ou toute autre préparation) consiste à la diluer avec un ingrédient neutre (comme de l’eau) pour qu’elle dure le plus longtemps possible. Ton chef peut donc te dire “Allonge-moi la sauce” s’il voit que vous risquez d’en manquer avant la fin du service et que vous n’aurez pas le temps d’en préparer. Mais on utilise aussi cette expression en dehors de la restauration. Notamment lorsque l’on tient un long discours sans rien apporter de nouveau. Bref, que l’on parle pour ne rien dire !
Cuisiner un plat à la minute signifie le préparer du début à la fin, après que la commande ait été passée. On peut par exemple préparer un tartare à l’avance. Mais ton chef peut aussi te demander “Fais-moi le tartare à la minute”, ce qui veut dire le découper puis l’assaisonner juste avant de le servir.
Tous les restaurants ont leurs clients réguliers. Des habitués qui viennent souvent manger à votre table, et qui s'octroient de fait des petits privilèges. Comme le fait de revoir l’un des plats à la carte à leur sauce, en changeant des petits détails, ou en revisitant complètement la recette. Si un de tes habitués te demande d’ajouter des tranches d’ananas sur sa pizza reine (un sacrilège, on sait !), tu pourrais la rebaptiser “La Richard”.
Voici une autre expression de cuisine qui peut changer d’un restaurant à l’autre. En effet, tous les établissements ont une phrase un peu passe-partout pour attirer l’attention des équipes en cuisine ou en salle sur un client qui vaut le détour. On peut utiliser l’expression “Vérifier vos assiettes” ou encore “Une belle entrecôte à la 102”, au choix !
Lorsqu’un serveur cire une table, il lui accorde un traitement spécial. Ce service VIP est généralement réservé aux invités importants comme la famille du restaurateur ou les clients réguliers, connus pour donner de gros pourboires. L’équipe en salle préviendra généralement celle en cuisine pour s’assurer que le contenu des assiettes soit à la hauteur. Par exemple : “ Un critique gastronomique vient d’arriver, on va cirer la table 3 !”
Les extras sont des personnes qui ne font pas habituellement partie de la brigade, et viennent travailler de manière ponctuelle pour combler une absence ou pour prêter main forte sur un gros service. Tout restaurateur qui se respecte aura enregistré le numéro d’au moins 2 ou 3 potentiels extra sur son téléphone. Ton chef peut par exemple te demander “Appelle l’extra du week-end dernier, on risque d’être sous l’eau ce soir. Vous aurez besoin d’aide en cuisine !”
Si tu veux te faire bien voir, tu peux aussi lui conseiller une solution moins traditionnelle, mais beaucoup plus efficace. En faisant appel à des Talents, soit des professionnels de la restauration qui travaillent à leur compte, il pourra renforcer ses équipes en quelques clics.
Les jeux de mots ou calembours sont très appréciés par les amoureux de la langue française. Basés sur la polysémie, la paronymie et l’homophonie, ils permettent de mieux maîtriser le vocabulaire tout en s’amusant. Parfois, les calembours permettent même d’en savoir davantage sur la diversité de la culture en France et ailleurs.
D’après l’histoire, ce terme est utilisé pour la première fois par Denis Diderot. Cet auteur le qualifie à l’époque de barbare et le classe au même rang que les jeux de mots utilisés par les turlupins.
C’est seulement deux ans plus tard que le mot calembour est à nouveau employé. Il apparait alors dans la 6escène de comédie de Jean-Joseph Vadé intitulé « Le mauvais plaisant ou le drôle de corps ».
C’est en 1977 que la première définition du calembour est introduite dans l’encyclopédie.
Il est bon de savoir que Molière, Voltaire et Victor Hugo, ces auteurs et philosophes qui ont marqué l’histoire de la langue française, n’appréciaient pas les calembours. Ils considéraient que ces jeux de mots ne valorisaient nullement la richesse de cette langue.
Les jeux de mots sont appréciés autant par les petits que par les grands. Ils se présentent souvent sous forme de blagues, de citations ou de phrases courtes. Un calembour réussi doit avant tout proposer un son agréable lorsque vous le prononcez. Il doit aussi être court et parvenir à un point nommé. Ce jeu de mots doit être prononcé avec sérieux.
Un bon calembouriste ne doit jamais rire de ses propres mots. Enfin, pour être agréable, ce jeu doit aussi être gratuit. C’est-à-dire que vous ne devrez nullement attendre une réaction venant de vos interlocuteurs. S’ils apprécient votre humour, ils riront toujours à cœur joie.
Il suffit d’être créatif et d’avoir de bonnes bases en langue française. Sur une feuille de papier, essayez de rassembler une polysémie, une homophonie ou une paronymie puis essayez de les mettre dans une phrase correcte. Si celle-ci sonne bien et qu’il est facile de la comprendre, vous pouvez la proposer à vos proches.
La richesse de la langue française n’est pas un secret. Elle propose de nombreux homophones avec une similarité de son impressionnante. La langue préférée de Molière a permis aux plus créatifs d’inventer des jeux de mots à la fois amusants et drôles. Ces derniers sont de plus en plus appréciés.
Certains auteurs français connus se sont aussi mis à la création de jeux de mots. Les plus célèbres calembouristes de tous les temps sont notamment Jacques Prévert, Raymond Devos, Alphonse Allais et Boby Lapointe.
Si elle est savoureuse dans l’assiette, la viande de boeuf a également son univers sémantique et son vocabulaire souvent imagé. La viande a sa langue, c’est le louchébem.
Bon ce n’est pas réellement une langue mais plutôt un jargon (largonji justement en louchébem) argotique dérivé du javanais et du verlan.
Les premières références au louchébem remontent au premier quart du dix-neuvième siècle.
On attribue sa création aux bouchers parisiens des halles de la Villette mais cette version est contestée.
La création lexicale est relativement simple mais demande une certaine habitude pour parler couramment. On déplace la première lettre à la fin du mot et on la remplace par un l. Enfin on ajoute le suffixe em en fin de mot.
B-oucher -> L-oucher-B-em par exemple.
Mode d’expression de tradition orale, le louchébem n’est pas strict sur l’orthographe. Mais surtout la terminaison em théoriquement obligatoire est souvent remplacée par autre chose, certainement à des fins phonétiques ou de prononciation.
Voilà vous êtes parés pour larlépem le louchébem. Pour vous y aider et si vous souhaitez vous perfectionner, nous vous conseillons l’ouvrage de David Alliot, Larlépem-vous Louchébem?
Les termes argotiques pour désigner la viande sont assez nombreux. Le meuglard est quant à lui le petit veau. Qui meugle souvent….
A l’inverse le boeuf est au coeur de nombreuses expressions populaires qui bien souvent envoient du steak. Commençons par l’effet boeuf qui signifie avoir un impact important ou un vif succès.
Avoir un bœuf sur la langue indique que l’on a été payé pour ne rien dire.
Les musiciens quant à eux feront facilement un boeuf, une session musicale improvisée.
Un vent violent, lui, décornera les boeufs.
Les « boeufs » qui en argot désigne aussi la police.
Être le bœuf n’est jamais une position enviable. C’est le pigeon, le dindon de la farce ou le cornard.
Enfin c’est souvent mieux que de tomber dans le boeuf c’est à dire les ennuis ou la misère.
Cet article est tous publics et on sait l’argot language imagé s’attarde souvent sur les choses de la vie. Je laisserai donc le soin aux plus curieux de trouver le sens des expressions suivantes.
C’est toujours bien de se quitter en chanson alors nous vous proposons Colette Chevrot et un titre à la gloire des bouchers.
Nous espérons que vous vous êtes amusés à découvrir le lexique du boeuf.
Un vocabulaire en voie de disparition. Autrefois essentiel chez les bouchers et sur les marchés, le lexique spécifique des morceaux de viande se perd avec l’essor des grandes surfaces. Des mots comme « chapelet » et « claquettes » désignent des parties des côtes, tandis que la « collerette » renvoie à la hampe, un morceau prisé pour la grillade. Le « rondin », lui, se retrouve dans le jarret et sert au pot-au-feu. Ces termes, encore présents dans certains dictionnaires régionaux, témoignent d’un riche patrimoine culinaire.
Certaines expressions locales disparaissent également, comme « graisse blanche », terme utilisé pour désigner le saindoux en langage gaga. De même, des appellations imagées comme « bec de cane » pour le rôti de veau et « petits oiseaux » pour les paupiettes ajoutent une touche poétique à la langue de la boucherie. Derrière ces métaphores, c’est tout un savoir-faire traditionnel qui s’efface peu à peu.
Le mot viande est parmi les plus anciens de la langue : on le trouve au XIe siècle ; il vient par tradition orale d’un mot latin altéré, vivanda, pour un dérivé du verbe vivere, « vivre ».
Vivenda, pour les Romains, étaient les choses qui servent à conserver la vie ; les « viandes », au moyen âge, sont toutes les nourritures, les provisions. Encore au XVIIe siècle, Madame de Sévigné considérait comme des «viandes » à la fois « un ragoût, une salade de concombres, des cerneaux » (noix).
Selon les époques, les civilisations, les sociétés, le mot viande et ses équivalents en d’autres langues correspondent à toute utilisation alimentaire de certaines parties, surtout musculaires, des animaux.
Les tabous religieux (le porc pour les musulmans, par exemple), les interdits culturels (le chat, le chien pour les Européens, le lapin pour la plupart des Anglo-Saxons, la vache pour les hindouistes…) varient selon les cultures, et certaines, pour des raisons religieuses ou philosophiques, éliminent de leur régime toute viande.
Cependant, dans l’histoire alimentaire de l’humanité, la viande est essentielle, quelles que soient les variantes : omniprésence du porc et du canard en Chine, du boeuf et du mouton en Angleterre, qui a exporté dans le monde entier la consommation des viandes grillées, alors que, jusqu’au XIXe siècle, la chair animale était conservée salée, fumée, ou longuement cuite.
Les variations, les nuances de goût, les évolutions de la cuisine sont intenses, ce qui fait que le vocabulaire de la viande est immense. Quelques notions-clés, cependant, sont (presque) universelles. Celle qui correspond au commerce de détail de la viande en fait partie.
Interviennent alors le boucher et la bouchère, le masculin pour des raisons culturelles séculaires étant étroitement lié à la viande, à son choix, à sa préparation, à sa présentation.
Et si le mot viande surprend par son rapport à la vie, boucher est encore plus étrange, plus inattendu : c’est un dérivé très ancien de bouc. Au moyen âge, on a parlé de viandier, mais le mot, qui venait du sens ancien de « nourriture », désignait une personne qui nourrissait bien ses hôtes, de même que le vivandier, puis la vivandière, chargés de nourrir les troupes, jusqu’à ce que la cantinière ne détrône la vivandière. Rien à voir avec ce spécialiste qu’est le boucher.
De même que le boulanger ne fabrique pas des boules, sauf de pain, et n’est pas le panetier qu’il devrait être, le boucher n’a plus rien à voir avec le bouc, même s’il vend parfois de la viande caprine. En fait, le « boucier » du XIIIe siècle était celui qui abattait les bêtes pour les vendre.
La référence au bouc était sans doute symbolique, et ce mot voulait dire « sacrificateur », donnant à l’élevage la valeur que cette notion a chez Homère, certaines bêtes étant réservées aux dieux. Or, l’animal sacrificiel par excellence fut dans notre moyen âge le bouc, chargé de pouvoirs surnaturels.
Ces pouvoirs venaient d’un lointain passé. On peut rappeler que la fête du sacrifice du bouc, dans la Grèce antique, a donné naissance au spectacle « tragique », terme dérivé du mot tragos, « le bouc ».
Le boucher d’aujourd’hui n’est sans doute plus le prêtre d’un sacrifice solennel. Mais son domaine s’est élargi : il est passé du bouc au mouton, au boeuf, parfois encore à la chèvre et au chevreau, laissant le porc au « cuiseur de chair », que dissimule notre charcutier familier, mais s’emparant parfois d’autres espèces.
Si les mots boucher et boucherie, employés au figuré, gardent des traces de leur origine, l’abattage, lorsqu’ils s’appliquent au métier, qui est plus qu’un commerce, ils supposent un savoir-faire traditionnel très élaboré.
On dit que, si l’on peut devenir cuisinier, on naît rôtisseur, ce qui suppose un sens inné de cet art.
Quel trésor, dans nos cocottes ! Sous son aspect sauvage, la viande qu'on y mitonne cache une richesse symbolique d'une telle force qu'elle est, aujourd'hui comme autrefois, un sujet de questionnement pour nos sociétés.
tags: #jeu #de #mot #viande #exemples
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
