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Aujourd'hui, je vous propose une délicieuse recette à base de poisson : le riz aux fruits de mer en sauce blanche. Il s’agit plus précisément d’une recette de blanquette au saumon, lotte et crevettes. Je réalise rarement des plats à base de poisson cuit, et pourtant j’adore !
La recette de la blanquette est traditionnellement à base de veau, mais on retrouve de nombreuses variations à base de poulet, de dinde ou de poisson ! Dans sa version classique, la blanquette de veau est une viande de veau qui cuit dans un bouillon avec des légumes (carotte, poireau, oignons) et dont le bouillon est utilisé ensuite pour réaliser une sauce blanche liée à la crème et au jaune d’œuf. À l’origine, la blanquette tient donc son nom de la couleur de la sauce qui doit être bien blanche.
Cette sauce est réalisée à partir d’un roux que l’on mouille avec le bouillon de cuisson des légumes et de la viande. Pour cette blanquette de poisson, on va tout simplement utiliser le même procédé de réalisation, mais nous allons utiliser du poisson et non du veau, tout simplement. C’est très facile à réaliser : nous allons cuire les légumes dans le bouillon puis pocher le poisson.
Dans cette recette, la sauce est un peu moins blanche que la sauce classique de la blanquette. Pourquoi ? Tout simplement parce que le bouillon de poisson utilisé est plus foncé que le fond de veau ou le bouillon de volaille voire de légumes utilisé dans la blanquette traditionnelle. Par ailleurs, j’ai également utilisé de la crème fraîche épaisse entière qui est beaucoup plus jaune que la crème liquide habituelle. Enfin, l’utilisation du jaune d’œuf va forcément colorer la sauce.
Pour cette recette de blanquette, j’ai choisi d’utiliser deux poissons que j’adore à savoir :
Ce sont deux poissons qui vont très bien ensemble, leur saveur à la fois subtile mais présente tient facilement tête au vin blanc. J’ai utilisé une garniture à base de légumes c’est-à-dire des carottes, des poireaux, des champignons de Paris ainsi que du céleri branche. C’est une garniture assez classique pour la blanquette.
Éplucher les carottes, l’oignon, les gousses d'ail. Nettoyer le poireau, le céleri et les champignons. Couper l'oignon en rondelles, les carottes et le poireau, et la tige de céleri en tronçons. Couper le pied des champignons.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre et ajouter les rondelles d'oignon. Faire légèrement nacrer. Attention les oignons ne doivent pas colorer. Ajouter ensuite la gousse d’ail écrasée, les graines de poivre et de fenouil. Mouiller avec le vin blanc ainsi qu’avec le bouillon de poisson. Rectifier en sel si besoin. Déposer le bouquet garni et le céleri branche. Mettre à cuire les carottes pendant 20 minutes. Au bout de 10 minutes, ajouter les poireaux. Lorsque tous les légumes sont cuits, les récupérer à l'aide d'un écumoire. Les réserver dans un saladier à part. Faire cuire les champignons séparément dans un peu de beurre.
Nettoyer votre lotte et débarrasser le saumon de sa peau si besoin. Couper les poissons en cubes de 2,5 à 3 cm de côté. Pocher le saumon pendant 2 mn dans le bouillon. Ce dernier doit être bien chaud. Ajouter les morceaux de lotte et poursuivre la cuisson 1 mn. Ecumer tous poissons et les ajouter aux légumes réservés.
Ôter le bouquet garni du bouillon et passer le bouillon pour le clarifier. Le faire réduire jusqu'à obtenir 300 ml de bouillon concentré. Réserver.
Dans votre cocotte, faire fondre le beurre et ajouter la farine tamisée. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter un tout petit peu de bouillon et mélanger. Ajouter le reste du bouillon petit à petit. Attention, il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux. S'il y a des grumeaux, il est nécessaire de passer la préparation dans une petite passoire. Pendant ce temps, mélanger la crème avec le jaune d'oeuf dans un récipient à part. Lorsque la préparation est suffisamment épaissie, ajouter le mélange crème/jaune d'oeuf ainsi que le jus de citron.
Quand la sauce est chaude et bien homogène, ajouter les légumes, le poisson ainsi que les crevettes pour les réchauffer.
On ajoute ensuite les légumes : carottes, poireaux et champignons par ordre de cuisson. Lorsque les légumes sont cuits, on les récupère et on les réserve (Attention, le champignon a tendance à colorer le bouillon. Une fois que les légumes sont cuits, place au poisson ! On vient plonger les poissons dans ce bouillon juste le temps de les pocher, qu’ils soient cuits et encore bien fondants à l’intérieur.
Enfin, on prépare la sauce. Pour cela on clarifie le bouillon et on le fait réduire. On va ensuite faire un roux à partir de beurre et de farine que l’on va mouiller petit à petit avec le bouillon. On va ensuite additionner de la crème et un œuf pour lier.
Ingrédients pour la sauce :
Pour accompagner ma blanquette, j’ai choisi un trio de riz : du riz blanc, du riz rouge complet, et du riz sauvage. Cela apporte un peu de mâche et des textures différentes.
Ici, j’ai utilisé de la lotte, du saumon et des crevettes mais vous pouvez également utiliser d’autres poissons avec peu de goût comme le cabillaud, le congre, le merlu ou bien également utiliser des coquilles Saint-Jacques ou encore des moules. Vous pouvez également faire une blanquette avec un seul poisson, comme une blanquette de saumon à la vanille, par exemple.
En effet, vous pouvez ajouter d’autres saveurs à savoir de la vanille, du curry, du safran. Attention toutefois au dosage ! A noter également, dans ces cas, l’accord n’est pas forcément garanti ! Les épices viennent ajouter de la complexité et changent le plat.
Voici un tableau récapitulatif des étapes clés :
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation des légumes | Éplucher et couper les légumes, puis les cuire dans le bouillon. |
| Cuisson du poisson | Pocher le saumon et la lotte dans le bouillon. |
| Préparation de la sauce | Réduire le bouillon, préparer un roux, et ajouter la crème et le jaune d'œuf. |
| Assemblage | Ajouter les légumes, le poisson et les crevettes à la sauce. |
Vous pouvez également réaliser cette recette avec seulement des moules à la place du mélange de noix de Saint-Jacques, moules et crevettes ! Le risotto aux fruits de mer est un superbe et délicieux plat. Vous le servirez aussi bien en hiver qu’en été. Un grand classique des tables des villages de bord de mer et des stations balnéaires italiennes.
Faites chauffer 1L 1/4 d'eau dans une grande casserole avec le bouillon de poisson Faire revenir ail et échalote dans une poêle avec 30 gr de beurre, deux cuillères à soupe d'huile d'olive et deux d'eau Retirer l'ail et verser le riz. Le Carnaroli est sans doute ce qui se fait de mieux pour une recette de risotto aux fruits de mer. Il reste bien ferme, surtout s’il est de qualité.
Nous avons choisi de relever l’eau de cuisson avec un bouillon de poisson. Très courant en Italie, où la cuisine aux fruits de mer est reine, et malheureusement très méconnu ailleurs, où l’on ne trouve souvent que du fumet, bien moins intéressant. Chacun a sa recette préférée. Vous l’aimez jaune, alors un peu de safran viendra le colorer et le parfumer. Vous voulez lui donner un peu plus de couleur. Faites sauter à la poêle quelques tomates cerises. Elles apporteront saveur et couleur à votre recette.
Et le persil ? On aime bien en mettre un peu, mais pas trop. Certains l’aiment fort en persil. Il devient un peu vert. Mais nous ne sommes pas fan quand le goût du persil devient trop fort. En Italie, comme ailleurs, pour les fêtes les fruits de mer sont à l’honneur. Dans certains pays les huîtres connaissent leur heure de gloire. On retrouve aussi souvent saumons et crevettes, également venus aussi de la mer. En Italie, les fruits de mer se retrouvent souvent dans une recette de risotto aux fruits de mer. Parfois aussi dans des pâtes aux saveurs marines.
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