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Quand on évoque la riche gastronomie de la région de la Touraine, il est impossible de ne pas mentionner les fameux rillons de Tours. Ces délices charcutiers à base de poitrine de porc sont un véritable emblème de la cuisine locale. Les rillons, également appelés rillons de porc, représentent une spécialité régionale incontournable en Touraine.
Les rillons sont une spécialité charcutière emblématique de la Touraine, constituée de cubes de poitrine de porc confits lentement dans leur graisse. Moelleux, fondants et savoureux, ils se dégustent aussi bien à l’apéritif qu’en garniture pour des plats ou des salades composées.
Avez-vous déjà rêvé de captivantes saveurs qui évoquent la Touraine à chaque bouchée ? Plongez dans l’univers des rillons de Tours, ces délices fondants qui enchanteront vos papilles. Imaginez des rillons fondants, délicatement confits, qui se laissent déguster tant à l’apéritif qu’en garniture. Dans cet article, nous vous révélerons les secrets et la technique incontournable pour préparer des rillons qui feront vibrer vos papilles et celles de vos invités.
Les rillons de Tours constituent une spécialité charcutière qui ravit les papilles depuis des générations. Les rillons, ces morceaux de poitrine de porc confits, trouvent leurs racines dans les fermes tourangelles.
Traditionnellement, après l’abattage du cochon, les morceaux de viande étaient cuisinés de manière à être conservés. Cette méthode de cuisson lente, en mijotant dans leur propre graisse, permettait d’obtenir une viande tendre et savoureuse, parfaite pour agrémenter divers plats ou se déguster à l’apéritif.
A l’origine, les rillons étaient préparés principalement par les paysans avec des morceaux de porc confits dans le saindoux. Ils permettaient de conserver la viande plus longtemps alors que les moyens de réfrigération étaient limités.
Les rillons trouvent leurs origines dans les fermes tourangelles, où ils étaient traditionnellement préparés après l’abattage du cochon pour conserver la poitrine. Les morceaux de viande, soigneusement découpés et dépourvus de couenne, étaient confits dans leur propre graisse. La préparation des rillons s’est perfectionnée avec le temps. Aromatisés de thym, de laurier, de poivre et parfois d’un filet de vin blanc ou de marc, ils révèlent aujourd’hui une richesse de saveurs et une texture subtile, avec un extérieur légèrement brun et un cœur rosé.
Les rillons sont plus qu’un simple plat. Ils incarnent une tradition artisanale qui se transmet de génération en génération. En les préparant chez vous, vous participez à cette magnifique aventure culinaire et culturelle.
Les rillons sont encore un fleuron de la gastronomie locale tourangelle et sortent peu de la région. Centre Val de Loire et, plus particulièrement, la Tourraine. La Bretagne également.
A une époque où abattre un cochon relevait du sacrifice, au sens propre comme au sens figuré, (on en tuait guère qu'un ou deux par an) il fallait faire durer la viande et varier les plaisirs. Les rillons sont de cette sorte de divine lumière qui jaillit des cogitations d'un anonyme de ce moyen âge. Mais, contrairement à d'autres, celle-ci ne s'est pas perdue, mais ne s'est pas développée non plus.
Pour réussir vos rillons, il est primordial de choisir des ingrédients de haute qualité. Optez pour une poitrine de porc bien marbrée. Cela vous garantira un équilibre parfait entre la viande maigre et le gras, des éléments clés pour une recette réussie.
Parmi les produits de qualité utilisés pour préparer les rillons, le roi rose de Touraine tient une place de choix. Il s’agit d’un cochon élevé spécifiquement dans cette région, réputé pour la tendresse et le goût unique de sa viande.
Poitrine de porc fraîche (crue) la plus maigre possible (au moins 2/3 de maigre) et de bonne origine (préférer le porc fermier qui, de loin, est celui qui relâche le moins d'eau) - Les rillons se conservant bien, après cuisson, dans leur graisse, on peut en préparer une bonne quatité, par exemple, une poitrine entière. poivre du moulin - approximativement le 1/3, en poids, du sel.
Passons maintenant à la préparation.
La méthode traditionnelle de préparation des rillons est simple mais demande patience et délicatesse. D’abord, découpez la poitrine de porc en gros cubes d’environ 5 centimètres de côté. Faites chauffer le saindoux dans une grande cocotte en fonte jusqu’à qu’il soit bien fondu. Ajoutez ensuite les morceaux de porc. Laissez mijoter doucement à feu moyen pendant environ 2 heures. Assaisonnez les rillons avec le sel et le poivre, puis ajoutez un demi-verre de vin blanc de Vouvray pour parfumer.
Découper la poitrine en morceau gros comme un poing (environ 4 cm * 4 cm ou 5 cm * 5 cm). Personnellement, je découenne sinon la couenne s'oppose au rissolage et à la pénétration du sel et ne rissole pas assez pour changer totalement de texture et devenir croustillante. Des morceaux d'environ 100 grs sont une bonne moyenne. AssaisonnementMélanger le sel et le poivre, moulu gros, dans une bassine. Y ajouter les rillons et bien les enrobés de cette préparation.
Faire fondre la graisse dans un faitou (marmite en fonte épaisse) sur feu modéré. Lorsque la graisse est chaude, liquide et brillante, disposer les rillons dedans. Procéder, éventuellement, en plusieurs fois, de manière à ce qu'ils ne se gènent pas mutuellement. A aucun moment les rillons ne doivent "bouillir" sinon vous obtenez du caoutchouc. C'est la raison pour laquelle la graisse ne doit contenir aucun jus et la viande doit être fermière pour ne relâcher aucune eau. Disposer tous les rillons dans la graisse (ils doivent en être couverts) et baisser le feu pour les laisser confire durant 2 h. S'assurer de la cuisson en les piquant à l'aiguille (stérile). Il est inévitable qu'un peu de jus se dépose : celui-ci ne doit jamais entrer en ébulition. Il faut donc surveiller la graisse qui doit rester étale, sans mouvement de surface.
La cuisson des rillons demande de la patience. Laissez-les cuire à petits bouillons pendant au moins 1h30, puis 2 heures à feu doux à découvert. Croyez-moi, le temps est votre meilleur ami ici. Plus ils mijotent, plus ils seront délicieux.
Pour conserver vos rillons, laissez-les égoutter sur une grille. Égoutter les rillons sur une grille et les laisser refroidir avant de les placer au frais. Filtrer la graisse encore tiède avec un tamis au-dessus d’une boîte hermétique. Ajouter un verre d’eau fraîche, refermer et placer au réfrigérateur.
Après quelques heures, récupérer la graisse figée en surface. Faire un trou dans le bloc de graisse et vider l’eau située en dessous. Disposer les rillons dans un bocal pour une conservation allant jusqu’à 20 jours. Verser par-dessus la graisse filtrée, à peine réchauffée. Refermer et placer au frais.
Mettre en pot à l'abri de la lumière, couvert de graisse (pas d'interface avec l'air). Conserver filmé en chambre froide. Se garde 1 à 2 mois. Le jus ne se conserve pas. Froid, il faut en avoir une impérieuse envie de femme enceinte ou être un gros gourmand, non pas un gourmet.
Les rillons de Tours se prêtent à de nombreuses envies culinaires. Vous pouvez les servir finement tranchés à l’apéritif, les intégrer dans des salades composées, ou les utiliser pour enrichir des plats chauds comme une tarte à la tomate. Les rillons s’intègrent parfaitement dans des salades composées, des plats chauds, ou même dans une tarte à la tomate. Dégustation : Découper les rillons en tranches fines pour les servir froids à l’apéritif ou dans une salade composée.
Le service le plus courant des rillons est tiède avec des lentilles vertes du Puy cuisinées.
En hiver, profitez des rillons chauds pour vous réchauffer. Accompagnés d’un verre de vin rouge corsé, ils sont parfaits pour les soirées fraîches.
Finalement, rappelez-vous toujours que les rillons sont avant tout un produit de convivialité et de partage.
Les rillons, les rillauds et les grattons sont trois spécialités de charcuterie française à base de porc qu’on confond souvent en raison de leurs similitudes. Elles partagent une base commune, mais se distinguent par des nuances régionales et des méthodes de préparation.
Leurs points communs :
Quelques différences :
| Caractéristique | Rillons | Rillauds | Grattons |
|---|---|---|---|
| Région d'origine | Touraine | Anjou | Sud-Ouest (Gascogne, Bordelais) |
| Taille et aspect | Cubes réguliers, secs et croustillants | Morceaux gros, moelleux avec couenne | Petits morceaux irréguliers, très secs et croustillants |
| Préparation et ingrédients | Cuisson lente dans le saindoux avec sel et poivre | Saumurage, cuisson dans le saindoux avec aromates (laurier, thym, clous de girofle) | Friture des résidus de la fonte du saindoux ou de morceaux de gras |
Même si vous brûlez vos tartines, vous pouvez réussir vos rillons. Suivez la recette à la lettre, et n’hésitez pas à demander de l’aide ou à regarder des vidéos en ligne.
Absolument ! Utilisez des herbes comme le thym et le laurier, ainsi qu’un filet de vin blanc ou de marc. Ces petites touches ajoutent une explosion de saveurs qui fera danser vos papilles.
Si, par malheur, vous avez des rillons restants (ce qui est presque un crime !), pensez à les plonger dans leur graisse de cuisson filtrée. Ils se conservent dans un bocal hermétique au réfrigérateur jusqu’à 20 jours.
Si vous avez un peu les mains moites, c’est normal !
Pour ceux qui recherchent une touche plus aromatique, il est possible d’ajouter quelques herbes de Provence ou une feuille de laurier pendant la cuisson. Cela donnera une saveur supplémentaire à vos rillons. Pensez également à variez les plaisirs en utilisant différentes parties du porc, comme l’épaule ou le jambon, selon vos préférences.
Comme souvent en cuisine, la qualité des résultats dépend avant tout de celle des ingrédients utilisés. Pareillement, opter pour du saindoux provenant de fermes locales garantit une cuisson parfaite.
La clé d’une recette réussie réside souvent dans les détails. Ne présumez pas du temps de cuisson. Une cuisson trop rapide risquerait de rendre les rillons secs et coriaces. Adoptez plutôt une approche patiente et laissez le porc mijoter lentement.
Pour les amateurs de cuisine, il existe de nombreuses recettes pour accompagner vos rillons ou les intégrer dans d’autres plats. Rien de tel qu’un plateau de charcuteries variées pour commencer un repas entre amis. Les rillons peuvent composer des salades gourmandes, surtout l’été. Ajoutez-y des pommes de terre vapeur, des œufs durs, des tomates cerises et quelques feuilles de roquette.
Chaque bouchée de vos rillons pourra évoquer des souvenirs précieux de repas en famille. Servez-les lors d’une réunion de famille ou d’un barbecue, et regardez comment ils font surgir des histoires de repas passés.
À l’apéritif ou lors d’un repas convivial, les rillons sont faits pour être partagés.
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