Rillettes de Porc: Recette Traditionnelle à la Cocotte Minute

Les rillettes sont une sorte de terrine, où les viandes qui la composent sont cuites longtemps et lentement dans de la graisse. Elles peuvent être de porc, de canard ou d'oie. Souvent rattachée à la ville du Mans et plus largement de Touraine, cette fameuse préparation à base de viandes ayant cuit lentement à feux doux séduit les gourmets depuis le XVe siècle. Aujourd’hui, les rillettes se déclinent dans plusieurs versions selon les régions. Pour un apéritif gourmand ou une entrée savoureuse, laissez-vous tenter par ces rillettes de porc, faciles à préparer et conviviales à souhait. Vous souhaitez en réaliser vous-même selon la méthode traditionnelle ? Voici une recette revisitée pour une préparation rapide et facile à la cocotte minute.

Ingrédients Essentiels

Les rillettes ne se confectionnent pas avec n’importe quelle partie du cochon. Pour réussir votre préparation, il est impératif de choisir des morceaux suffisamment gras. Généralement, on utilise de l’épaule, de la poitrine et du talon de jambon, mais vous pouvez aussi les préparer uniquement avec de la poitrine.

Ingrédients pour une recette façon Sarthoise :

• 12 Kg de maigre de porc (longe, côte, poitrine, jarret, ...)
• 4 Kg de gras de bardière
• 4 Kg de panne
• 20 g de poivre blanc moulu
• 330 g de sel de Guérande
• 50 cl d'eau

Préparation des Ingrédients

La première étape consiste à bien préparer les ingrédients pour assurer une cuisson et une saveur optimales. Suivez ces étapes pour une préparation réussie :

1. Désossez les morceaux de viandes et veillez à conserver les os ronds.
2. Triez les morceaux de viandes et coupez les en gros morceaux d'environ 5 à 6 cm. Laissez le jarret tel quel. Réservez.
3. Nettoyez la panne en la débarrassant de sa peau et coupez la en petits dés (1 à 2 cm environ). Réservez.
4. Coupez le gras de bardière en petits dés. Réservez.
5. Sciez les os en deux ou trois morceaux.

Cuisson Traditionnelle

Il s’agit bien sûr de l’étape la plus importante pour réussir vos rillettes maison. Le principe est simple : votre viande doit cuire très lentement à feu doux ; elle est d’abord rissolée, puis cuite dans la graisse et confite.

1. Dans une marmite en aluminium, faites chauffer l'eau avec le gras de bardière et la panne.
2. Faites revenir et attendez que les gras commencent à fondre.
3. Ajoutez ensuite la viande petit à petit.
4. Faites bouillir. Mélangez délicatement de façon à ce que la viande ne prenne pas au fond de la marmite.
5. Dès que la chair commence à être tendre et que le gras devient clair, baissez le feux au plus bas.
6. Lissez la viande de façon à ce qu'elle soit bien répartie dans le fond de la marmite et que la graisse remonte à la surface.
7. Disposez alors les os sciés sur le dessus et ne remuez plus.
8. Laissez cuire environ 10 heures !!!
9. Dès lors ou le sang des os commencent à sortir (soit environ 1 heure après le début de la cuisson), versez le gros sel sur le dessus et laissez le descendre sans mélanger.

Cuisson Rapide à la Cocotte Minute

Commencez par découper la viande en cubes en conservant la couenne et les os. Ajoutez les gousses d’ail préalablement épluchées, le thym, les graines de poivre ainsi que les clous de girofle. Laissez revenir dans la graisse fondue pendant quelques minutes. Préchauffez le four à 160°C. Au bout de ce délai, sortez la cocotte.

Mettre tous les ingrédients dans une cocotte minute et faire cuire 1h15 minutes. Enlever la feuille de laurier et la branche de thym, laisser tiédir avant d'effilocher la viande du bout des doigts ou à l'aide d'une fourchette, puis donner deux impulsions de mixeur plongeant. Remettre à cuire 15 minutes à découvert. Goûter pour rectifier l'assaisonnement.

Préparation Finale

Une fois la cuisson terminée, il est temps de préparer la viande pour obtenir la texture parfaite des rillettes :

1. Une fois la cuisson terminée, retirez le jarret, les os et la viande. Réservez les dans un grand récipient (type bac gastro).
2. Décollez la viande des os et prenez soin de retirez tous les petits os, peaux et cartilages. Réservez.
3. À l'aide d'une louche, retirez le surplus de graisse de la marmite et réservez le dans une bassine. Laissez le décanter quelques minutes.
4. Récupérez ensuite le jus de viande de la décantation et laissez la graisse dans le fond de la bassine.
5. Avec une écumoire ou une cuillère en bois, remuez le tout. Mettez en bocal les rillettes en prélevant la viande avec une écumoire, et couvrez le dessus avec un peu de graisse fondue.

Mise en Pots et Conservation

Déposez vos rillettes dans des pots en veillant à bien tasser la viande. Laissez refroidir complètement : la graisse va remonter à la surface puis se figer. Vous pouvez également recouvrir votre préparation de saindoux avant de fermer les pots. Mettre les rillettes dans des pots en veillant à bien tasser la viande. Les rillettes de porc maison se conservent environ 1 semaine et demie dans des pots en verre (plus d’un mois dans des bocaux stérilisés).

Pour une conservation plus longue, vous pouvez stériliser vos bocaux :

1. Stériliser vos bocaux avec caoutchouc en les ébouillantant.
2. Remplir de rillettes.
3. Nettoyer bien le bord des bocaux. Les fermer.
4. Les stériliser en les immergeant dans l'eau bouillante. Stérilisation 2h à 100°C.

Pour une conservation au réfrigérateur (non testée) :

1. Répartir les rillettes dans des bocaux en verre en les tassant pour éviter les bulles d'air.
2. Faire fondre, les couennes et autres cartilages pour récupérer la graisse. La filtrer pour retirer les impuretés et la répartir pour former une couche hermétique sur chaque bocal.
3. Fermer les bocaux et entreposer au réfrigérateur. Conservation 3 semaines environs pour les bocaux non entamés.

Dégustation

Laissez refroidir, couvrez, puis mettez au réfrigérateur pour au moins une nuit. Les rillettes se dégustent traditionnellement froides, étalées sur une tranche de pain grillée et mieux encore sur du pain grillé et aillé. Elles peuvent également accompagner à merveille certains sandwichs, et être utilisées pour cuisiner une tarte ou préparer une farce pour garnir certains légumes. Dégustez entre ami(e)s, avec un bon pain (au levain si possible), et des cornichons ou des chanterelles au vinaigre. Bonne dégustation !

Variations et Astuces

Si vous souhaitez varier les proportions, sachez que vous devez essayer de respecter les proportions : moitié moins de jambon que de poitrine, et 12 g de sel + 3 g de poivre par kilo de viandes. Attention : pour que ce rapport soit juste, vous devez impérativement utiliser de la poitrine non-salée.

Pour une version rillettes d'oie (ou de canard), remplacez le saindoux par de la graisse d'oie, et le jambon par des filets du volatile. Utiliser pour cela de la graisse obtenue après une cuisson de foie gras est une très très bonne idée. On servira avec un petit condiment en brunoise, fait à partir de radis, de vinaigre et d'estragon.

Tableau récapitulatif des temps de cuisson et de conservation :

Type de Cuisson	Temps de Cuisson	Conservation (pots en verre)	Conservation (bocaux stérilisés)
Traditionnelle	Environ 10 heures	1 semaine et demie	Plus d'un mois
Cocotte Minute	1 heure 15 minutes + 15 minutes	1 semaine et demie	Plus d'un mois

N'oubliez pas de moduler la dose de graisse selon vos préférences. Les rillettes peuvent être préparées en grande quantité et congelées en portions pour une utilisation ultérieure. Pour une texture parfaite, utilisez un robot avec une feuille (batteur plat) pour effilocher la viande.

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