Remplacer le Beurre dans la Brioche : Alternatives et Astuces

Une brioche à la texture hyper moelleuse et à la mie filante sans oeuf, ni beurre c'est possible ! Christophe Michalak nous le prouve avec cette merveilleuse recette ! Réaliser une brioche moelleuse sans lait, c’est possible, et le résultat est tout simplement bluffant ! Imaginez une mie légère et aérienne, qui fond en bouche, avec une croûte dorée et légèrement croustillante.

Cette recette de la brioche maison sans beurre ne fait aucun compromis sur la gourmandise, tout en restant étonnamment simple à préparer. Dès la première bouchée, vous serez conquis par sa texture unique. La mie filante, grâce à l’huile et aux jaunes d’œufs, remplace à merveille le beurre, apportant à cette brioche tressée une douceur incomparable.

Les Avantages d'une Brioche Sans Beurre

Ce qui fait le charme de cette brioche sans beurre ni lait, c’est avant tout sa simplicité. Quelques ingrédients basiques - de la farine, de l’eau, de la levure boulangère, du sucre et un peu d’huile - suffisent à créer un véritable petit chef-d’œuvre de boulangerie. Pas besoin d’ingrédients extravagants ou de techniques complexes pour obtenir une brioche qui fera sensation.

Cette recette est idéale pour ceux qui cherchent une alternative à la brioche classique, que ce soit par préférence personnelle ou pour s’adapter à certaines intolérances alimentaires. La brioche sans beurre ni lait est aussi parfaite pour varier un peu, sans perdre en qualité ou en saveur.

En résumé, que ce soit pour un petit-déjeuner en famille ou un goûter improvisé, cette brioche maison sans beurre et sans lait a tout pour plaire. Facile à préparer, moelleuse à souhait, et avec une croûte dorée qui fait craquer, elle saura séduire tous les amateurs de boulangerie maison. Alors, prêts à essayer cette recette de brioche tressée sans lait ? Une fois que vous y aurez goûté, vous ne pourrez plus vous en passer.

Avec des ingrédients simples et une technique accessible, cette brioche de boulanger deviendra rapidement un incontournable de vos petits déjeuners et goûters.

Ingrédients et Préparation

Mélange initial : Dans le bol de votre pétrin, versez l’eau tiède, puis ajoutez la moitié de la farine, le sucre, la levure boulangère et le sel. Incorporation des œufs : Une fois votre mélange commencé, ajoutez les jaunes d’œufs et le reste de la farine. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte devienne légèrement collante.

Continuez le pétrissage jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique, ce qui devrait prendre environ 5 minutes. Ajout de l’huile : Versez l’huile en filet tout en laissant le pétrin fonctionner. Première levée : Transférez la pâte dans un saladier légèrement huilé. Recouvrez-la d’un linge humide et laissez-la lever à température ambiante, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Façonnage : Une fois la pâte levée, dégazez-la en appuyant légèrement dessus, puis déposez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Divisez la pâte en 3 ou 4 portions égales. Tressage : Roulez chaque portion de pâte en longs boudins. Tressez ensuite les boudins pour former une brioche, en veillant à ne pas serrer trop fort.

Cuisson : Préchauffez votre four à 170°C. Cuisson au four : Enfournez pour environ 45 minutes, jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée. N’hésitez pas à remplacer l’extrait de vanille par d’autres arômes selon vos goûts. Vous pouvez par exemple utiliser de l’eau de fleur d’oranger pour une touche méditerranéenne ou de l’extrait d’amande pour un parfum plus prononcé.

Dans le bol de votre robot ou dans un récipient (si vous réaliser cette recette à la main), mélangez la farine, le sucre et le sel puis ajoutez l’huile et mélangez de nouveau. Pétrissez la pâte à la main ou au robot à vitesse moyenne durant 5 mn en y incorporant petit à petit le mélange lait+levure, une fois les 5 premières minutes de pétrissage écoulées, laissez encore pétrir 5 mn supplémentaires à vitesse rapide (à la fin du pétrissage la pâte est assez collante, c’est normal.) Cornez (raclez) les bords afin de rassembler la pâte.

Façonnez la pâte selon vos envies, si vous souhaitez comme moi façonner la brioche en tresse, alors commencez par diviser votre pâte en 3 boules de taille égale (environ 250 g chacune.) Déposez les 3 boules sur le plan de travail légèrement fariné. Aplatissez-les légèrement au rouleau (ou en vous aidant de la paume de votre main.) Pliez une extrémité au centre et faites de même pour l’autre, pliez en deux et soudez avec la paume de la main.

Rassemblez et soudez l’extrémité du haut des trois boudins ensemble en appuyant légèrement dessus. Transvasez votre brioche sur une plaque recouverte d’un silpat ou de papier cuisson. 15 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 160°C. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez votre brioche de lait et parsemez éventuellement la surface de sucre en grains.

Alternatives au Beurre : Huiles Végétales et Margarine

Peut-on remplacer le beurre par de l’huile végétale ou de la margarine dans les pâtisseries ? La réponse est oui. Un gâteau cuit avec de l’huile présente une finition dorée et brillante. Il est à la fois délicieux et bon pour la santé.

Il existe tout un panel d’huiles végétales, que vous pouvez varier pour donner des saveurs originales à vos tartes et gâteaux : olive, tournesol, pépins de raisin, noix, sésame… Les huiles végétales prennent soin de votre santé grâce à leurs vertus nutritionnelles. L’huile de tournesol oléique et l’huile d’olive sont riches en oméga 9, l’huile de noix riche en oméga 3. L’huile de tournesol et l’huile de noix vous apportent des oméga 6.

Et que vous aimiez la margarine sur les biscottes du matin ou que vous ayez juste envie de diversifier les saveurs, sachez que la margarine est aussi un excellent allié en pâtisserie.

Voici un exemple de recette qui régalera les petits comme les grands. Ingrédients pour personne :

• 250 ml de lait entier
• 80 ml d’huile de colza
• 1 sachet de sucre vanillé
• 380 gr de farine
• 60 gr de sucre
• 5 gr de sel
• 1 sachet de levure de boulanger

Préparation : Faire tiédir le lait (à peine tiède mais pas chaud) et délayer la levure de boulanger, laisser reposer 10 mn environ. Dans un saladier, mélanger la farine, avec le sucre, le sel et le sachet de sucre vanillé. Ajouter ensuite l’huile et mélanger de nouveau. Enfin, ajouter progressivement le lait avec la levure (si la pâte est trop collante ajouter de la farine). Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse. (environ 10mn)

Déposer la boule de pâte dans un saladier. Couvrir d’un torchon propre et laisser reposer pendant 1 h30 : la pâte doit avoir doublé de volume. Préchauffer le four th.6 ou 180°. Huiler ou étaler de la margarine dans le moule de votre choix. Ajouter une feuille de papier sulfurisé. Sur le plan de travail légèrement fariné, diviser la pâte à brioche en plusieurs boules.

La Brioche Butchy : Une Alternative Moelleuse

Hier, en me baladant sur les blogs de mes chères blogueuses (vous savez, cette activité qui commence par “juste jeter un œil” et finit par une to-do liste de dix recettes…), je suis tombée - enfin, j’ai craqué - pour cette brioche allemande Butchy qui a littéralement envahi la blogosphère culinaire. J’ai repéré deux variantes de cette brioche ultra moelleuse. Curieuse, j’ai décidé de tester celle de mon amie Assia, préparée à base de crème fraîche épaisse.

Franchement, rien à redire : la brioche est légère, douce, avec une mie filante à souhait, exactement comme je les aime. Et cerise sur la brioche, je l’ai préparée sans robot ! Ce que j’adore aussi, c’est qu’elle est peu sucrée, ce qui la rend encore plus dangereuse… Une bouchée en appelle une autre, et avant que vous n’ayez le temps de dire “Butchy”, la moitié a disparu.

Donc, pour me consoler, j’ai tartiné les brioches de pâte à tartiner encore tièdes pour le goûter. Résultat ? Alors vraiment, foncez, testez-la, bidouillez-la, et surtout régalez-vous. Si vous n’avez jamais testé la brioche Butchy, c’est le moment.

La brioche Butchy est une brioche traditionnelle d’origine allemande, souvent dégustée dans la région de Bavière. Ce qui la rend unique ? Elle est préparée sans beurre, remplacé par de la crème fraîche épaisse ou liquide.

Ses caractéristiques :

• Une texture de nuage : Sa mie est aérienne, souple, légèrement élastique, un vrai nuage à la découpe.
• Sans beurre, mais pas sans goût : Contrairement aux brioches classiques riches en beurre, la Butchy est plus digeste tout en restant fondante. La crème apporte de la matière grasse sans alourdir la pâte.
• Facile à préparer : Elle demande peu d’ingrédients et se travaille facilement à la main ou au robot pâtissier.

Recette de la Brioche Butchy

1. 2 œufs entiers + du lait pour compléter jusqu’à 200 g de liquide : Cassez les œufs dans un bol, pesez-les, puis ajoutez suffisamment de lait pour obtenir 200 g au total. Ajoutez une petite cuillère de sucre pour aider à activer la levure, puis laissez reposer environ 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
2. Dans un grand saladier ou le bol de votre robot pâtissier, versez la farine, ajoutez le sel et mélangez rapidement pour bien répartir les ingrédients.
3. En fonction de la farine utilisée (et de son pouvoir d’absorption), la pâte peut paraître un peu trop liquide au début. Dans ce cas, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de farine, petit à petit, jusqu’à obtenir une texture qui se tienne sans être sèche.
4. Couvrez à nouveau le moule d’un torchon et laissez reposer 35 à 40 minutes à température ambiante.
5. Enfournez votre brioche pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée sur le dessus.

Une bonne pousse est essentielle pour la texture moelleuse. La brioche garde son moelleux 2 à 3 jours dans un torchon ou une boîte hermétique.

Variantes :

• Butchy au chocolat : Ajoutez des pépites de chocolat dans la pâte ou fourrez chaque boule avec un carré de chocolat noir.
• Butchy aux fruits : Glissez un peu de compote, confiture ou fruits rouges dans chaque boule.

Découvrez la brioche Butchy, une brioche sans beurre d’origine allemande, ultra moelleuse grâce à la crème fraîche.

Diluer la levure sèche dans un peu d'eau tiède (pas chaud) en y ajoutant un peu de sucre. Laisser mousser environ 10 min. Verser la farine dans un récipient, ajouter le sel et mélanger. Verser la levure diluée, l'oeuf, le lait tiède (pas chaud), la crème fraiche épaisse (crème sure) et le sucre. Pétrir la pâte jusqu'à obtenir une pâte lisse (un peu collante), j'ai du rajouter un peu de farine s'était un peu liquide, tout dépend de l'absorption et de la qualité de la farine.

Couvrir d'un film alimentaire, ajouter un torchon et laisser lever 1 h à peu près dans un endroit à l'abri de l'air (four). Dégazer la pâte et diviser en boule de 40g à peu près, placer au fur et à mesure dans un cercle ou un rectangle (j'ai utilisé un cercle et un moule rectangulaire) en veillant à ne pas coller les boules.

Conseils pour une Brioche Réussie

Comme dit plus haut, le temps de repos est primordial pour avoir une brioche moelleuse et alvéolée. Un autre secret pour avoir une brioche qui lève bien, c'est la farine. J'utilise toujours de la farine classique T55 pour les pâtes à brioche. Mais le véritable secret c'est d'avoir une farine "fraiche", je veux dire par là une farine qui n'est pas dans votre placard depuis des lustres.

Utilisez de la levure de boulanger fraîche plutôt que déshydratée. Le résultat sera toujours plus satisfaisant. La recette que je vous donne aujourd'hui est une base que vous pouvez agrémenter de ce que vous voulez, fleur d'oranger, zestes d'orange ou de citron, pépites de chocolat etc. Cette recette est volontairement peu sucrée, car souvent j'aime bien rajouter de la confiture ou de la pâte à tartiner dessus.

Chauffer légèrement de lait dans un verre, celui ci doit être tiède et surtout pas chaud. Émietter la levure fraîche (ou verser la levure sèche). (Si utilisation de levure sèche, laisser agir pendant 15 minutes en couvrant le verre). Dans un grand saladier ou le bol de votre pétrin, déposer le mélange lait-levure, la farine, le sirop d'agave, les œufs, l'huile de coco et le sel.

Pétrir la pâte pendant environ 3 minutes à la main ou au robot pâtissier jusqu'à ce que celle-ci soit bien souple. Déposer la pâte dans un saladier, couvrir d'un torchon et laisser gonfler la pâte durant 1h30 dans un endroit à l'abri de l'air libre. (nb : il est normal que la pâte ne soit pas manipulable à la main, ne pas ajouter de farine et la manipuler à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une corne de patissier). La pâte a brioche doit être plus gonflée. Maintenant, la dégazer : l'aplatir afin d'enlever l'air qu'elle contient.

Fariner légèrement le blanc de travail puis former 6 boulettes bien rondes. Les placer un moule rond ou rectangulaire chemisé de papier cuisson. Laisser repousser pendant 30 minutes, toujours en couvrant le moule. Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle (surtout pas tournante, cela assèche la pâte). Badigeonner un oeuf battu à l'aide d'un pinceau avant d'enfourner la brioche pendant 15 minutes. Conservation : 3-4 jours à l'abri de l'air libre.

La Vraie Brioche du Boulanger Sans Lait

La vraie brioche du boulanger ne contient pas de lait ! L’hydratation de la pâte vient des oeufs et du beurre. Voici donc la recette de la vraie brioche (celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier). Elle est à tomber, filante et moelleuse, aérienne comme un nuage… Une pure merveille qui de plus est très facile à réaliser. La meilleure brioche du monde comme on dit chez moi !

La réussite de la brioche du boulanger demande de la patience, mais pas de travail ! Il faut bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse. Je vous conseille fortement de réaliser la pâte au robot pâtissier, avec le crochet pétrisseur.

Ingrédients Clés :

• Une farine riche en gluten, donc Type 45, fluide si possible
• Du sucre cassonade, je préfère, mais là vous pouvez également utiliser un sucre en poudre blanc
• Les œufs : optez pour un calibre moyen-gros. Il faudra 240 grammes d’œufs battus pour la pâte + un peu pour dorer la pâte. Pour information, avec 5 beaux œufs on a la quantité suffisante . Il faudra les battre puis prélever 240 grammes qui seront mis dans le bol du robot pour la pâte et surtout on réserve ce qu’il reste pour dorer avant d’enfourner.
• Un bon beurre doux : on le coupera en dés et on le mettre à température ambiante 1 heure avant de débuter la pâte à brioche.
• La levure sèche instantanée : faites attention car il y a de la levure sèche traditionnelle (comme Briochin) qui nécessite une hydratation préalable et il y a l’instantanée que l’on verse directement avec tous les ingrédients, sans devoir la diluer par avance. J’ai une large préférence pour la levure Francine spéciale brioche. On pourra également employer une levure fraîche et dans ce cas il en faudra 16 grammes pour cette recette.

Après démoulage, il faudra laisser tiédir la brioche puis l’emballer dans un film alimentaire. Ensuite, gardez cette brioche du boulanger dans une boîte à pain et à température ambiante.

Pour la petite histoire, la brioche de Nanterre n’a pas de recette particulière, sauf qu’elle contient beaucoup de beurre, mais elle désigne une forme de brioche. La brioche Nanterre est rectangulaire, formée par quatre boules de pâte rangées par deux. Je reproduis ce façonnage pour cette brioche de boulanger, extra moelleuse. Je prends un moule à cake de 30 cm de long et je fais 2 rangées de 5 boules. Pour un plus petit moule à cake, vous ferez 2 rangées de 4 boules et à côté vous pourrez cuire 2 petites brioches individuelles. Vous pouvez aussi choisir de réaliser une brioche tressée, cette vraie pâte du boulanger s’y prête très bien. Cette brioche sans lait déchire ! Elle surpasse à mon goût ma recette de brioche extra moelleuse. Certes, plus calorique, mais que c’est bon !

Préparation :

1. Couper le beurre froid en dés et le laisser 1 heure à température ambiante afin de le ramollir.
2. Dans le bol du robot, verser les 240 grammes d'oeufs battus (garder le reste d'oeufs battus pour la dorure) , le sucre et le sel puis verser la farine au dessus de tout. Enfin, faire un puits et y mettre la levure (si levure fraîche : l'émietter dans le puits).
3. Mélanger bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 minutes à vitesse un peu plus rapide (vitesse 4 au kitchenaid). Incorporer ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrir pendant 7 minutes (vitesse 4), jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène.

Vous trouvez la pâte collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être. Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante. Rassembler la pâte au centre du bol (bien décoller les bords). Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser lever à l'abri des courants d'airs entre 30 et 40 minutes à température ambiante. Puis placer le bol 3 heures minimum ou plus (une nuit) au réfrigérateur. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante. Là je l'ai laissée 3h30 au réfrigérateur.

Cuisson :

1. Beurrer le moule à cake anti-adhésif de 30 cm de long, ou tout autre moule (à manqué, etc.). Après ce temps de repos au frais, fariner légèrement le plan de travail et dégazer la pâte rapidement, pas de trop. Il suffit de rabattre plusieurs fois le pâton juste pour ôter l'air.
2. Diviser la pâte en 10 portions égales (mieux vaut peser), soit 85 grammes environ chacune. Les bouler avec les mains légèrement farinées (le but et de faire des boules lisses sans trop apporter de farine dans la pâte avec les mains). Les déposer dans le moule.
3. Pour un plus petit moule à cake (environ 26 cm) : déposer 8 boules et cuire à part 2 petites brioches individuelles. Laisser lever à température ambiante 2h à l'abri des courants d'air.
4. Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante avant la fin des 2 heures de pousse. Après la pousse (ne vous inquiétez pas si elle n'a pas gonflé énormément, elle gonflera à la cuisson) : dorer généreusement avec de l'oeuf entier battu, avec un pinceau et délicatement, sans écraser la brioche pour ne pas la faire retomber. Enfourner immédiatement pour 25 minutes. La brioche gonflera bien pendant cette cuisson.

A la fin de cuisson, sortir la brioche du four et attendre 5 à 10 minutes avant de démouler.

Secrets pour Réussir la Brioche

La brioche c’est l’amour d’une vie… elle nous attire avec son moelleux, sa douceur, son côté gentil pour toujours ! Personnellement je l’adore ou plutôt je les adore puisqu’il existe plein de versions. Aujourd’hui je vous propose un article plus pratique, complet approfondi (après Réussir la brioche classique : recette et conseils publié il y a 8 ans !) avec la réponse aux nombreuses questions que vous m’avez posées au fil des années. Voici donc les secrets pour la réussir, sa température de levée, de cuisson….. Qu’est-ce qu’une brioche ?

Il existe énormément de recettes de brioches, qui changent selon les régions, les pays… certaines sont plus riches, plus moelleuses ou denses, plus beurrées ou légères. Et même pour la plus classique parisienne très beurrée les proportions peuvent un peu changer selon les pâtissiers et le boulangers. Son berceau est en Europe Centrale, elle s’est ensuite diffusée… dans le monde.

1. Je vous en parle à chaque fois qu’il y a une recette de boulange. La qualité de la farine, sa teneur en gluten sont primordiales, c’est un peu le pilier de la recette. Procurez-vous donc une bonne T45, de la bonne farine de gruau, une Manitoba (la Priméal spécial pizza qu’on trouve en magasin bio fait l’affaire ou bien le nec plus ultra celle de Spadoni que l’on trouve en ligne). C’est comme ça, c’est une pâte riche qui a besoin de protéines et de bonne tenue quand on ajoute les autres ingrédients. Ne soyez pas tenté d’utiliser une farine complète (en tous cas pas à 100%, maximum à 50% et encore le résultat ne sera pas le même, beaucoup plus friable) ou une farine presque pas peu panifiable comme le petit épeautre (elle ne lèvera jamais).
2. Il est important de bien pétrir la pâte avant d’ajouter le beurre (il doit se former une sorte de “grille” de pâte, de farine et d’eau).

Je vous en avais parlé il y a des années… la réponse est simple : c’est pareil (le reste est psychologique si si promis 😉 ! J’ai tout testé, marques, températures, types de recettes…. et le résultat est le même. Par expérience, le préfère la sèche, car plus sûre, stable et fiable. Il faut un endroit sec, à l’abri des courants d’air (mais avec le papier film pas de soucis ou même avec une deuxième levée dans le four éteint et fermé). Il doit faire chaud, entre 25°C et 35°C dans l’idéal. Mais disons que déjà à partir de 20°C ça marche bien. Le temps de levée dépendra directement de la température externe, c’est de la physique. Plus il fait froid plus ça prend du temps et plus il fait chaud plus ça va vite.

Je vous conseille donc ensuite de la faire lever à température ambiante, en couvrant le récipient de film alimentaire (et pas de torchon, car même mouillé il va sécher, il se formera une croûte et la pâte ne va plus lever, oui oui du vécu aussi). Vous pouvez opter pour le four éteint surtout pour la deuxième levée et notamment quand elle a été déjà badigeonnée d’oeuf (cela l’humidifie et la protège). Bonne question.

1. La température idéale de levée (ceci vaut pour toute la boulange, la levure aime bien la tiédeur et les petits cocons 😉 est de 25°C à 30-32°C (voir jusqu’à 35° mais pas plus… et à 40°C la levure décède). C’est pourquoi ne la mettez pas dans un four même tiède.
2. Si vous faites lever au réfrigérateur longuement, elle va peu lever (ce qui est normal elle est à 5°C !) mais va surtout fermenter. vous avez simplement mis trop de levure (en plus certaines marques ont des odeurs plus fortes que d’autres 😉 ! En passant je vous déconseille les recettes sur le packaging car ils utilisent beaucoup de levure pour être sûr que ça marche… mais je vous rassure (la pizza napolitaine avec 2 g de levure pour un kilo de farine est une bonne école) elle finit par lever.

Que Faire avec les Restes de Brioche ?

Si vous avez un reste de cette brioche (si, si, ça peut arriver !), voici une petite astuce pour ne rien perdre : transformez vos dernières tranches en délicieux French toasts pour le petit-déjeuner. Trempez-les dans un mélange d’œufs et de sucre, faites-les dorer à la poêle, et vous obtenez une gourmandise croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

Que faire avec des restes de brioche un peu rassie ou pas impeccable ?

Tableau Comparatif des Alternatives au Beurre

tags: #remplacer #beurre #brioche

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