La Religieuse au Chocolat : Histoire et Évolution d'une Pâtisserie Française Emblématique

Envie d’un encas en guise de goûter ou d’un dessert sucré ? La religieuse au chocolat est une pâtisserie qui traverse les époques sans jamais perdre de son charme. Elle reste un dessert incontournable pour les amateurs de chocolat et un symbole de la tradition pâtissière française. Aujourd'hui, Nathalie Helal nous raconte l'histoire des éclairs et des religieuses, ces pâtisseries incontournables qui ornent les vitrines des pâtissiers. Découvrez l'origine de ces délices, leur évolution et les secrets de leur préparation.

La religieuse au chocolat fait partie des créations les plus emblématiques de la pâtisserie française. Elle est apparue au XIXe siècle, probablement dans les années 1850, à Paris. Son invention est attribuée à Frascati, un célèbre café parisien de l’époque, connu pour ses desserts raffinés.

Bien que la religieuse puisse être réalisée avec différentes saveurs, la version au chocolat est sans doute la plus populaire. Le chocolat, introduit en Europe au XVIe siècle, a rapidement conquis les palais et s’est intégré dans de nombreuses recettes.

On connaît la religieuse comme étant une gourmandise réalisée avec de la crème pâtissière et une pâte à choux. Mais vous devez savoir qu’elle fut créée vers 1856 au sein du fameux café parisien Frascati, gérer par un glacier napolitain. Une célèbre institution nommée « chez Frascati » à l’angle du boulevard Montmartre et de la Richelieu à Paris.

Sacrément délicieuse, la religieuse nécessite de la pâte à choux et de la crème pâtissière, généralement au chocolat ou au café. On la doit à Signor Frascati, un glacier d’origine napolitaine qui la sert à la clientèle de son café parisien en 1856.

Cette pâtisserie est appelée ainsi car la couleur des choux fait allusion à une robe de religieuses habitant dans des couvents.

L'Évolution de la Pâte à Choux et des Éclairs

La pâte à choux, l’élément clé de la religieuse, a une histoire riche qui remonte au XVIe siècle. Son invention est souvent attribuée à un chef italien nommé Pantanelli, qui travaillait pour Catherine de Médicis. L’éclair qui est le dessert préféré de plus d’un a vu le jour entre les mains de Catherine de Médicis. Elle travailla en étroite collaboration avec le chef pâtissier Popellini, connu pour sa popellin, une pâte en forme de canon.

Au fil des ans, la recette de la pâte à choux a évolué. Au XVIIIe siècle, le chef pâtissier français Avice a perfectionné la technique, créant des choux qui étaient légers et creux à l’intérieur.

L'éclair, gâteau emblématique souvent garni de crème au café ou au chocolat, est composé de pâte à choux, une préparation de base ancienne de la pâtisserie française. Au 16ème et 17ème siècles, cette pâte servait principalement à fabriquer des beignets vendus par des marchands ambulants. Ce n'est qu'au milieu du 18ème siècle que les choux s'allongent pour ressembler à nos éclairs actuels.

Initialement appelés "cartouches" dans un livre de cuisine de 1742, ils sont ensuite baptisés "pains à la duchesse" par le célèbre cuisinier Antonin Carême, qui les remplit de marmelade ou de gelée de fruits. Le terme "éclair" apparaît dans les années 1840, popularisé par un pâtissier lyonnais en hommage à sa ville, Lyon. Comment l'éclair est-il devenu ce qu'il est aujourd'hui ?

L'évolution de l'éclair vers sa forme actuelle est due à des chefs et auteurs de livres de cuisine du 19ème siècle, tels qu'Urbain Dubois et Jules Gouffé. Dubois propose des éclairs glacés au chocolat et fourrés de crème pâtissière vanillée, tandis que Gouffé les remplit de chantilly, de crème au café ou au chocolat. Ces recettes contribuent à la démocratisation de l'éclair, devenu un gâteau populaire acheté à l'unité dans les boulangeries.

Avec ce popellin, Phillipe‐Égalité créa les pets de nonne qui sont des ancêtres des éclairs de nos jours. Cette pâte chaude deviendra la pâte à choux en 1800 suivit de près par le chou à la crème d’Avice. Ce fut Antonin Carème qui en créa alors les gâteaux duchesse ainsi que les pains au chocolat. Jusqu’en 1850, les éclairs étaient connus sous le nom de Bâton royal ou de pain à la Duchesse ou bien de pain au chocolat ou encore de petite Duchesse avec des formes différentes de cylindres.

C’est Aubriot, un célèbre pâtissier du Palais Royal qui crée en 1847 la poche et Trottier, un fabricant de matériel pour pâtisserie, la douille en 1850. Par ces ustensiles, les éclairs peuvent avoir leur forme définitive. Toujours dans ces temps, le glaçage qui était alors appelé glace fait son apparition. Quelques temps après, la pâte à chou connue un grand succès à travers ses diverses formes de même que le Salambo, la religieuse, etc.

Les éclairs furent les sujets d’un défi que se sont lancé des groupes de pâtissiers. Ils se sont donné le challenge de fabriquer les plus longs éclairs au chocolat jamais vu. Il est utile de savoir que le record actuel octroyé par le Guinness des records est détenu par des pâtissiers en suisses avec un éclair en chocolat long de 503 mètres qu’ils ont réalisé durant l’année 2014. En outre, sachez que la supervision de la réalisation d’un éclair au chocolat d’une longueur de 676 mètres vers la fin de l’année 2016 a été faite par Jean-Philippe Darcis, pâtissier et chocolatier belge. Vous ne trouverez pas ce record dans le Guinness Book des records même s’il a été validé par un huissier.

Cette fois, c’est le personnage Titeuf qui a été réalisé avec une mosaïque d’éclair sur 80,27 m2.

La Composition de la Religieuse au Chocolat

La religieuse au chocolat se compose de deux choux de pâte à choux, l’un plus grand que l’autre, superposés et garnis de crème pâtissière au chocolat.

Elle utilise la même recette de base que l’éclair mais elle a une présentation différente : en effet, elle est constituée de deux choux entreposés l’un au dessus de l’autre dont la partie supérieure est plus petite. Les deux parties sont alors recouvertes d’un fondant qui a le même parfum que la crème pâtissière, ainsi qu’une crème au beurre qui doit être parfumée au café ou à la vanille pour tenir la partie supérieure qui est sensée représenter la tête.

• Le Fondant au Chocolat : Il donne à la religieuse son aspect brillant et appétissant.
• La Crème au Beurre : Elle est utilisée pour les décorations et ajoute une touche de douceur. N’étant pas une grande fan de la crème au beurre, un peu trop riche selon moi, j’ai choisi de réaliser une chantilly chocolatée, qui vient décorer subtilement les religieuses tout en apportant plus de légèreté au dessert.

Fourrés de crème pâtissière au chocolat, au café ou de crème Chiboust, la recette comportait des finitions voluptueuses avec un décor en crème fouettée. Ainsi, la pâtisserie prend la forme d’un gros chou fourré de crème pâtissière, surmonté d’un second petit chou fourré. Si bien que l’esthétique généreuse de cette recette sollicite la complaisance et fait de nombreux adeptes.

Plaisir coupable, la religieuse est sur le banc des pâtisseries qui font tourner les têtes.

Quelle différence entre un éclair et une religieuse ? Les éclairs et les religieuses partagent la même base de pâte à choux, de crème pâtissière et de glaçage au fondant. Cependant, la religieuse se distingue par sa forme : deux choux empilés, un moyen et un plus petit, décorés d'une collerette et d'une coiffe de crème au beurre. Apparue chez un pâtissier parisien, Frascati, vers 1851 ou 1856, la religieuse est devenue un gâteau individuel apprécié, bien que plus rare aujourd'hui. L'invention de la poche à douille a été essentielle pour façonner ces pâtisseries, permettant aux pâtissiers de donner libre cours à leur créativité.

La forme et la composition de la religieuse ont évolué au fil du temps : au début, la religieuse se composait d’un carré de pâte à choux fourré de crème pâtisserie surmonté de crème fouettée.

Néanmoins, face à la rapidité d’exécution de l’éclair, la religieuse tend à être sur la sellette. De la pâtisserie à la boulangerie, la frontière est fine !

La Religieuse à Paris : Où Trouver les Meilleures ?

18 NOVEMBRE . Dessert emblématique de la pâtisserie française, la religieuse se fait désormais denrée rare chez les grands pâtissiers. Les Hardis ont sillonné toute la capitale pour vous dénicher les dernières adresses lui rendant hommage avec audace. Si l’on vous dit « religieuse », vous hésiterez peut-être en ecclésiastique ou dessert. Mais évidemment, dans le domaine de la gastronomie, la religieuse est une pâtisserie emblématique française. Reconnaissable comme nulle autre de par sa posture guillerette et ses habits traditionnellement chocolatés ou teintés de café, la religieuse aurait vu le jour pour la première fois à la moitié du 19e siècle à Paris.

Petit à petit, la religieuse va être formée de deux choux de différente taille, l’un apposé sur l’autre, remplis de crème pâtissière au chocolat ou au café. Une collerette faite de crème au beurre venait l’habiller plus proprement. Pendant des années, au même titre que l’éclair, le Divorcé ou le Salambo, la religieuse a été une icône de la pâtisserie française, voire mondiale. Il faut dire que son format laissait libre court à tous les possibles.

Mais au fil du temps, et contrairement aux éclairs, elle est tombée en désuétude, à tel point qu’elle est désormais quasiment introuvable dans les bonnes pâtisseries (on éludera les créations industrielles). Les Hardis se sont donc lancé un petit challenge : trouver les derniers endroits parisiens lui redonnant ses lettres de noblesse.

Le constat est évident : la bonne et gourmande religieuse au café ou au chocolat a quasiment disparu des pâtisseries françaises, au profit de l’éclair qui lui, se décline avec plusieurs autres parfums comme la vanille ou la pistache. Le succès est immédiat. Sa recette, outre sa forme originale et son esthétisme rondouillard repose sur une pâte à choux remplie de crème pâtissière de différents parfums, café ou chocolat.

Voici quelques adresses parisiennes où vous pourrez déguster d'excellentes religieuses :

• Ladurée: Chez Ladurée, la religieuse est une institution. Impossible de la déloger de la vitrine. Un classique français que les touristes adorent. Mais quelle est la plus symbolique de la maison ? Sans doute celle à la rose. Sa pâte à chou, sa crème fine à la rose, sa collerette blanche et son glaçage rose pâle en ont fait une icône de la pâtisserie parisienne. Chez Ladurée, elle évolue selon les années et les saisons, lorsque la vanille rencontre le caramel ou quand la griotte tutoie l’amande.
• Carl Marletti: Niché dans le 5ᵉ arrondissement de la capitale, Carl Marletti ne fait pas parler de lui, mais ses gâteaux le font à sa place. Carl Marletti fait partie des derniers pâtissiers à travailler ce gâteau emblématique, non pas en une version, mais en trois ! Deux traditionnelles : l’une au chocolat avec un cacao 70% et l’autre au café avec un grain assez corsé. Les clients ne s’y trompent pas et les adorent ! Et comme chez Ladurée, une version à la rose a vu le jour. Son glaçage soyeux rosé, sa pâte à chou croustillante et son crémeux à l’essence de rose en font une petite merveille.
• Jeffrey Cagnes: Lorsqu’il était à la tête de Stohrer, le célèbre chef en avait fait une de ses marques de fabrique. Individuelle, géante, à l’ancienne. Et même façon Paris-Brest chez feu Casse-Noisette. Aujourd’hui à la tête de ses propres boutiques, Jeffrey Cagnes a décidé de la décliner à la pistache. Mais s’il y a bien une religieuse inhérente à l’histoire du chef, c’est sa religieuse à l’ancienne. Version XXL, disponible uniquement sur commande pour les occasions spéciales, elle rend hommage au travail du pâtissier, à ce gâteau si emblématique.
• Dalloyau: Le traiteur Dalloyau a décidé de lui rendre hommage, mais à sa façon. Pas question de faire une version individuelle. Dans la maison fondée en 1682, la religieuse est à partager. Si la forme est la même, un grand chou recouvert de glaçage et un deuxième chou décoré de crème, le tout est posé sur une base de pâte sucrée. Il faut dire que cette religieuse est une version XXL. Il aura fallu neuf mois pour la mettre au point, un moule spécifique pour enfin réaliser ce rêve gourmand. Disponible en version café, infusé à froid pendant douze heures ou au chocolat noir du Venezuela (72%). Toujours avec une pointe de rhum.
• Gosselin: Traiteur, boulanger, pâtissier… La boulangerie Gosselin est une institution parisienne, présente depuis des années boulevard Saint-Germain et rue Caumartin. Toutes simples, les religieuses au chocolat et au café signées Gosselin arborent deux petits choux, des glaçages et un petit crémeux… Les Hardis ont aimé sa simplicité, et son côté ensorcelant sans être tape-à-l’œil.

Toute réflexion faite, j’attribue 2,5 sur 5 à la religieuse.

La religieuse au chocolat est bien plus qu’une simple pâtisserie. Elle incarne le savoir-faire et l’élégance de la cuisine française.

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