Recette Facile de Zlabia: La Pâtisserie Orientale Traditionnelle

La zlabia est une douceur orientale que l'on retrouve dans tout le Maghreb. Les recettes varient selon le pays, la région ou les secrets de famille, mais elles ont toutes en commun leur belle couleur orangée et brillante ainsi qu'un aspect entrelacé.

Zlabia traditionnelle

Origine et Histoire de la Zlabia

Selon la tradition orale des grands-mères algériennes, la zelabia viendrait de l' "Âge d'or" de l'Islam en Al-Andalus (Granada en Espagne). En effet, il s'agissait d'une demande d'un grand roi de l'époque (certainement le grand-père de Boabdil) aux plus grands chefs cuisiniers. Ce roi voulait un gâteau différent, riche et délicieux qui serait dégusté lors de la coupure du jeûne pendant le Ramadan.

Les cuisiniers se mirent au travail, et lorsqu'ils finirent, fiers de leur nouvelle recette, ils s'empressèrent de faire goûter au Roi ce magnifique gâteau "sans nom". Le coucher du soleil s'approchant, les cuisiniers ne voulant pas arriver en retard au palais royal pour la rupture du jeûne, se mirent à courir avec les plateaux de ce gâteau posés sur leurs têtes.

Quand soudain, l'un d'eux glissa avec le plateau le plus garni, il se mit alors à crier : "Ya rabi, zelabia, zelabia, zelabia...", pouvant approximativement signifier : "Ô mon Dieu, il (le plateau de gâteau) a chuté (ou : a glissé), il a chuté, il a chuté". Ses accompagnateurs qui avaient encore leurs plateaux l'aidèrent à se relever et regagnèrent le palais royal où ils confièrent cette anecdote au roi.

Ce gâteau traversa rapidement la Méditerranée, et fut développé sous sa forme actuelle en Algérie et en Tunisie dans les Régions de Tlemcen, Mazouna, Blida, Boufarik, Annaba, Alger, Oran, Kairouan, Tunis et Béja.

Ingrédients et Préparation de la Zlabia Traditionnelle

La zlabia ou zelabia est une spécialité frite de la cuisine orientale traditionnelle. Intermédiaire entre un gâteau et une confiserie, elle est préparée surtout en Algérie et en Tunisie lors du mois de ramadan. Selon les recettes, elle contient du sucre, de la farine, du miel, de la cardamome, etc. Elle est parfois colorée en rouge-orangé. Sa forme est généralement hélicoïdale. La surface, plongée dans le sucre ou le miel, est légèrement craquante.

La zlabia de l'est Algérien est à base de semoule. Une variante de la zlabia appelée mkharek est préparée à Béja en Tunisie. En Algérie, on retrouve une variante spécifique à la ville de Boufarik, de forme longue, en bâtonnets, et légèrement épaisse, de couleur jaune-marron.

La zlabia est une pâtisserie traditionnelle en forme de spirale, à la fois très croustillante à l’extérieur, fondante et gorgée de miel à l’intérieur. Sa couleur varie entre le doré, le jaune et l’orangé. C’est une spécialité emblématique de l’Algérie, aussi célèbre que le kalb el louz. On la retrouve également en Tunisie et, dans une moindre mesure, au Maroc, où elle est concurrencée par la chebakia. Très populaire pendant le mois de Ramadan, elle est incontournable sur la table de l’iftar.

Sa préparation est relativement simple, mais elle demande un peu de dextérité pour réaliser de belles spirales dans l’huile. La zlabia traditionnelle est faite à partir d’une pâte fluide fermentée, souvent colorée avec une pointe de colorant orange. Elle est façonnée à l’aide d’un entonnoir ou d’une bouteille à sauce, directement versée en spirale dans l’huile chaude, puis frite jusqu’à obtenir une belle dorure. Enfin, elle est généreusement trempée dans du miel parfumé d’eau de fleur d’oranger, ce qui lui confère son goût sucré et sa texture fondante. On trouve une recette très proche en Inde, appelée les jalebis.

Ingrédients de base:

• Farine
• Eau
• Levure boulangère
• Colorant orange, jaune ou curcuma (facultatif)

Note: La zlabia Boufarik contient de la semoule fine.

Étapes de préparation:

1. La pâte doit lever au minimum 24 heures. Traditionnellement, on laisse fermenter la pâte entre trois jours et une semaine, en la dégazant à plusieurs reprises.
2. La texture de la pâte doit être suffisamment épaisse, semblable à celle des pancakes, mais assez fluide pour couler en ruban.
3. Après la levée, elle devient plus liquide, ce qui permet de la verser facilement à l’aide d’une bouteille munie d’un trou d’environ 3 mm pour former de jolies spirales.

Recette de Zlabia Facile et Rapide

Voici une recette simple pour préparer une douzaine de zlabias:

Ingrédients :

• 300 g de farine
• 300 g d’eau tiède
• 1/2 cuillère à café de sel
• 4 g de levure boulangère sèche instantanée (ou 10 g de levure fraîche)
• La pointe d’un couteau de colorant orange (facultatif, pour la couleur)
• Huile de table de tournesol ou d’arachide pour la cuisson
• 1 kg de miel pour les tremper (il vous en restera). Ajouter une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger.

Préparation :

1. Dans un saladier, mélanger l’eau à peine tiède avec la levure boulangère et mélanger pour la délayer.
2. Ajouter la farine tamisée avec le sel, puis mélanger vigoureusement avec un fouet en tournant en rond du centre vers l’extérieur pour éviter les grumeaux. La pâte doit devenir lisse et couler en ruban de la maryse ou du fouet.
3. Ajouter un peu de colorant orange et bien mélanger. La couleur obtenue doit être comme celle de la photo.
4. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever pendant 24 heures à température ambiante. Vous pouvez dégazer la pâte après qu’elle ait doublé de volume, puis la recouvrir et la laisser lever à nouveau. Vous pouvez aussi la laisser lever de 3 jours à une semaine en la dégazant à plusieurs reprises, comme dans la méthode traditionnelle.
5. Après le temps de pousse, mélanger la pâte et transférer dans une bouteille à sauce avec un trou d’environ 3 mm pour former des spirales. Vous pouvez utiliser une bouteille de ketchup ou de liquide vaisselle propre.
6. Chauffer une poêle avec un fond d'huile sur feu moyen, juste assez pour que la zlabia flotte sans être immergée.
7. Verser la pâte en spirale directement dans l'huile chaude, en partant du centre vers l’extérieur pour former un tourbillon. Former les tubes de la spirale assez proches les uns des autres.
8. Une fois la spirale formée, ajouter un trait de pâte d’un coin à l’autre au centre pour maintenir la forme de la spirale.
9. Arroser la zlabia de temps en temps avec de l’huile chaude à l’aide d’une cuillère pour l’aider à gonfler.
10. Faire frire d'un côté jusqu'à ce qu'elle devienne dorée, puis retourner la zlabia pour dorer l'autre côté. Vous pouvez la retourner plusieurs fois pour obtenir une belle dorure uniforme.
11. Égoutter une fois que la zlabia est bien ferme et plonger immédiatement dans le miel légèrement tiédi et parfumé avec de l’eau de fleur d’oranger.
12. Laisser s'imbiber quelques minutes, puis égoutter et déposer sur un plat.
13. Déguster avec un bon verre de thé. Conserver dans une boite hermétique pendant quelques jours. La zlabia reste bien croustillante au moins pendant 3 jours.

Recette de Zlabia Express (Sans Temps de Repos)

Voici une recette facile et rapide de Zlabia express, parfaite pour ceux qui n'ont pas le temps d'attendre la fermentation de la pâte. Cette recette ne contient pas de levure de boulanger, mais de la levure chimique, ce qui permet de gagner du temps.

Ingrédients :

• Farine
• Yaourt
• Huile
• Eau
• Levure chimique
• Sucre
• Pierre d’alun
• Cardamome
• Eau de fleur d’oranger

Préparation :

1. Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre, la pierre d’alun, la cardamome et laisser épaissir le sirop. Une fois cuit, parfumer avec l’eau de fleur d’oranger et porter une dernière fois à ébullition. Laisser refroidir avant son utilisation.
2. Mélanger ensemble la levure chimique avec le yaourt. Verser le mélange dans la farine, ajouter l’huile. Mélanger au fouet manuel. Incorporer progressivement l’eau (mesure avec le pot de yaourt). Vous devez obtenir une pâte homogène qui fait un ruban en retombant. Incorporer la levure chimique restante et mélanger une dernière fois.
3. Chauffer une poêle avec l’huile de friture. Faire cuire la première face de la zlabia. Retourner et cuire la seconde. Celle ci qui ne doit plus être molle. Si c’est le cas, il faut baisser votre feu et continuer la cuisson. Si la zlabia est molle, le sirop la rendra encore plus molle.

Conseils et Astuces

Si les zlabias sont trop fines, cela signifie que la pâte est trop liquide. Ajoutez un peu de farine, mélangez bien, puis formez les spirales. Si les zlabias sont trop épaisses, la pâte est trop dense. Ajoutez un peu d’eau pour la liquéfier légèrement et poursuivez la cuisson.

Pour donner une teinte plus intense à vos zlabias, vous pouvez augmenter la quantité de safran. Vous pouvez aussi les agrémenter de quelques gouttes de colorant alimentaire rouge. Plus vous laisserez tremper les zlabias dans le sirop de miel, plus ils seront sucrés.

Note: Attention à ce que les zlabias ne dorent pas car elles perdent leur saveur.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Préparation des zlabias

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