Le turbot sauce hollandaise est un plat classique et élégant, parfait pour les occasions spéciales ou pour un repas raffiné. Cette recette vous guide pas à pas pour préparer un turbot savoureux, nappé d'une sauce hollandaise onctueuse et citronnée.
Ingrédients
- 6 tronçons de turbot (250 g chacun)
- 1 turbot de 2 kg environ
- 4 pavés de turbot
- 4 pak choï
- 20 g de beurre
- 2 c. à soupe d'huile de coco
- 100 gr de lard fumé
- 1 gousse d’ail
- 2 échalotes
- 1 citron
- 3 jaunes d’œufs
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
- 2 c. à soupe de vinaigre de Melfor
- 250 g de beurre
- Court-bouillon
- Persil frisé
- Sel
- Poivre
- Sel de Guérande
- Poivre de Sichuan
Préparation
Préparation du Turbot
Demandez à votre poissonnier d’ôter la peau du turbot et de le couper en portions régulières. Vous pouvez utiliser des tronçons de turbot ou des pavés, selon votre préférence.
Il est également possible d'utiliser des turbotins, qui sont moins chers et ont une chair très fine.
Cuisson au Court-Bouillon :
- Posez les morceaux de turbot dans une grande casserole, en veillant à ce qu'ils ne se chevauchent pas.
- Saupoudrez de court-bouillon et versez de l’eau froide pour recouvrir largement le poisson.
- Portez à ébullition, puis baissez le feu au maximum et couvrez. Laissez cuire à petits frémissements pendant 15 minutes.
- Retirez le poisson délicatement avec une écumoire et laissez-le égoutter quelques minutes sur un torchon propre.
Cuisson au Four :
- Allumez le four à th 6-7 (200°), sortez la lèchefrite du four et tapissez-la de papier d’aluminium.
- Posez dessus les tronçons de turbot côté peau blanche dessous, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive, salez, poivrez, parsemez d’herbes.
- Faites cuire au four pendant 10 min puis baissez le th à 5-6 (170°) et poursuivez la cuisson pendant encore 10 min.
Cuisson à la Poêle :
- Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de coco avec les 20 g de beurre dans une grande poêle.
- Ajoutez les pavés de turbot et faites-les cuire 5 minutes de chaque côté en les arrosant du mélange coco/beurre de cuisson.
- Terminez la cuisson 7 à 8 minutes dans le four à 180ºC.
Préparation de la Sauce Hollandaise
La sauce hollandaise est un élément clé de ce plat. Voici comment la préparer :
- Mettez les jaunes d’œufs dans une casserole.
- Ajoutez le vinaigre (ou le jus de citron) et 2 ou 3 pincées de poivre.
- Délayez le mélange et placez la casserole au bain-marie.
- Incorporez le beurre en parcelles tout en remuant comme pour une mayonnaise.
- Lorsque la sauce a pris, ajoutez le jus du citron petit à petit. Rectifiez l’assaisonnement.
Alternative :
- Dans une petite casserole, mettez les jaunes d’œufs, 2 cuillerées à soupe d’eau, du sel et du poivre, fouettez et portez sur un bain-marie frémissant.
- Toujours en fouettant, incorporez peu en peu le beurre en parcelles.
- Dès que la sauce devient homogène, versez le jus de citron puis terminez d’incorporer tout le beurre sans cesser de fouetter.
- Retirez du feu et versez la hollandaise dans une saucière préchauffée.
Préparation des Accompagnements
Plusieurs accompagnements se marient bien avec le turbot sauce hollandaise. Voici quelques suggestions :
Pommes de Terre
Faites cuire les pommes de terre lavées avec leur peau dans de l’eau bouillante salée pendant environ 25 min. Egouttez les pommes de terre, pelez-les, coupez-les en morceaux et mettez-les dans une casserole avec le beurre, la crème, du sel et du poivre blanc. Ecrasez-les grossièrement avec un presse-purée, ajoutez la truffe et réservez au chaud.
Pak Choï aux Lardons
- Nettoyez délicatement les pak choï, ôtez les parties abimées, effeuillez en conservant une bonne partie des cœurs. Les cuire à la vapeur pendant 5 minutes, les rafraîchir sous l’eau froide, les égoutter et réservez.
- Épluchez et ciselez finement les échalotes.
- Épluchez, dégermez et ciselez votre ail.
- Hachez au couteau vos lardons.
- Dans une poêle, versez 1 cuillère à soupe d’huile de coco et faites revenir les échalotes et l’ail. Quand ils commencent à dorer, ajoutez les lardons. Coupez le feu et réservez.
- Pendant ce temps, faites réchauffer vos pak choi avec les échalote/lardons à feu vif pendant à peine 2 minutes.
Chou
- Retirez les grosses côtes du chou. Séparez et lavez les feuilles.
- Plongez-les 2 mn dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les.
- Pelez et ciselez l’oignon, hachez l’ail. Coupez la poitrine en lardons.
- Faites revenir l’ensemble dans 20 g de beurre.
Dressage et Service
Égouttez le turbot et disposez les morceaux sur un grand plat chaud. Entourez-les de bouquets de persil frisé. Nappez de sauce hollandaise et servez avec l'accompagnement de votre choix.
Dans une assiette, dressez votre filet de turbo et versez-y un filet de sauce hollandaise. En accompagnement, vous pouvez opter pour des pommes de terre vapeurs.
Accord Vin
Pour accompagner ce plat, un Muscadet Sèvre et Maine sur Lie est idéal. Ce vin exprime au nez des saveurs de fruits blancs, de pamplemousse et de pierre à fusil et offre une belle longueur en bouche sur un bel équilibre. Son côté minéral liera parfaitement les pointes terreuses des légumes au minéral et à l’acidité du vin et sa fraîcheur, la chair fondante du turbo.
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