Si l'histoire exacte de la tarte Tatin demeure un mystère, sa composition est bien connue. Cette icône de la pâtisserie française, caractérisée par des pommes caramélisées recouvertes d'une pâte, est souvent revisitée par les chefs. La particularité de cette tarte réside dans le fait qu'elle est cuite à l'envers, puis retournée après la cuisson.
L'Origine de la Tarte Tatin
La tarte Tatin tire son nom des sœurs qui tenaient un hôtel-restaurant en Sologne au XIXe siècle. La légende raconte que l’une d’elles aurait accidentellement renversé sa tarte aux pommes dans le four. Cependant, un manuscrit de Marie Souchon, une amie des sœurs Tatin, suggère que la cuisinière du comte de Chateauvillard serait à l'origine de cette invention, qu'elle aurait ensuite partagée avec Fanny Tatin.
La Tarte Tatin Bretonne : Une Touche d'Originalité
Plusieurs chefs ont apporté leur touche personnelle à la tarte Tatin, notamment en utilisant des ingrédients bretons. Chez Guy Savoy, la tarte Tatin prend une note bretonne subtile grâce à l’utilisation du beurre demi-sel, qui change tout ! Cette note iodée contrebalance la douceur des pommes, coupées en huit et caramélisées au beurre salé. Le chef opte également pour un disque de pâte feuilletée plutôt qu'une pâte sablée.
Pour maximiser l’effet confit, Philippe Conticini propose de réaliser un "jus Tatin" pour napper les pommes avant la cuisson. Pour cela, les pommes doivent être découpées en lamelles extrêmement fines.
Recette de la Tarte Tatin Bretonne Revisitée
Cette recette est une version revisitée de la tarte Tatin, combinant un sablé breton croustillant, des pommes caramélisées et une chantilly au caramel beurre salé. Elle s'inspire d'une vidéo du Pâtissier Benoit Charvet sur Instagram, tout en apportant des modifications personnelles.
Ingrédients :
- 1 Sablé Breton
- 150g de caramel à sec
- 4 à 6 pommes (selon la grosseur), pelées, évidées et coupées en 4
- 2 c à s de crème de caramel beurre salé
Sablé Breton (recette de Christophe Felder) :
- 3 jaunes d'œufs
- 130g de sucre semoule
- 150g de beurre mou
- 200g de farine
- 1 pointe de couteau de sel fin
- 1 sachet de levure chimique
Pommes au caramel :
- 150g de sucre poudre
- 4 à 6 pommes
Crème chantilly au caramel :
- 200g de crème fraîche liquide entière (bouchon rouge)
- 50g de mascarpone
- 2 c à s de crème de caramel
Préparation :
Sablé Breton :
- Sortir le beurre du réfrigérateur quelques heures avant pour qu'il soit mou.
- Dans le bol du robot, blanchir les jaunes et le sucre.
- Ajouter le beurre peu à peu, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Ajouter la farine et la levure tamisées. Pétrir avec la feuille ou à la main.
- Ajouter le sel et continuer à mélanger pour avoir une belle pâte homogène.
- Envelopper de film plastique et laisser reposer au frais minimum 2h00.
- Étaler la pâte entre 2 feuilles sulfurisées. Oter le papier de dessus, poser le cercle à tarte, appuyer, et oter l'excédent de pâte.
- Poser le tout délicatement sur une plaque de cuisson et enfourner dans le four chaud à 180° pour 15 à 20 mn selon les fours.
- Faire refroidir sur une grille et réserver.
Pommes au caramel :
- Dans une poêle ou casserole, recouvrir le fond avec un peu de sucre. Mettre sur feu doux.
- Quand le sucre commence à fondre, ajouter un peu de sucre et continuer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sucre.
- Poser une feuille silicone sur une plaque de cuisson et installer un cercle à pâtisserie au diamètre de 18cm.
- Verser à l'intérieur le caramel, en veillant à ce qu'il soit bien réparti sur toute l'intérieur du cercle. Réserver.
- Peler, évider et couper en 4 les pommes. Les installer sur le tranchant sur le caramel, en les disposant en forçant pour qu'elles soient bien serrées.
- Mettre à four chaud 20 mn. Planter un couteau dans un quartier, cela doit être tout mou, presque comme un nuage. Dans le cas contraire, prolonger la cuisson de 5 mn en 5 mn.
- Oter le cercle et, à l'aide d'une petite cuillère, ramasser un peu de caramel qui a coulé sous le cercle et le poser sur les pommes.
- Poser le biscuit sur les pommes en veillant à ce qu'il soit le plus possible centré.
- Poser un plat ou une assiette sur le biscuit puis avec vos 2 mains, retourner l'ensemble.
- Oter la feuille de silicone avec précaution pour que le caramel reste sur les pommes. Réserver au frais.
Crème chantilly au caramel :
- Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot bien froid.
- Avec le fouet, monter la chantilly à grande vitesse.
- Mettre dans une poche à douille munie d'une douille à Saint Honoré.
- Dresser la chantilly sur les bords du biscuit, tout autour de la tarte Tatin.
- Réserver au frais jusqu'à dégustation.
Pour finir, l'idéal est de manger la tarte tout de suite. Le lendemain, le sablé aura perdu son croustillant, mais ça restera tout de même délicieux.
| Ingrédient | Quantité |
| Pommes | 4-6 |
| Sucre | 150g (caramel) + 130g (sablé) |
| Beurre | 150g (sablé) |
| Crème Fraîche | 200g |
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