Recette de Saucisson de Porc Maison : Un Art Traditionnel

Le saucisson sec, c'est tout un art ! En France, la consommation de saucisson est presque sacrée. Le meilleur ami de nos apéros est le fruit de multiples savoir-faire, variants en fonction de nos régions. En matière de saucisson, le choix est vaste, et l'imagination de nos producteurs régionaux ne cesse d'évoluer chaque jour pour nous proposer des recettes variées qui trouvent parfaitement leur place sur nos tables.

Découvrez par exemple nos saucissons de Savoie, saucissons d'Auvergne, saucisson du Sud-Ouest, saucissons de Lyon, saucissons corses... Vous vous demandez alors comment est fabriqué le saucisson sec ?

Les Ingrédients Essentiels

Pour fabriquer du saucisson sec, vous pouvez utiliser plusieurs types de viandes, et varier l'assaisonnement en choisissant diverses épices et ingrédients. Cependant, il y a des ingrédients essentiels pour obtenir un saucisson sec digne de ce nom !

La meilleure viande de porc pour le saucisson est la viande de coche, appellation qui qualifie la truie. Mais de la viande de porc charcutier fera également l'affaire. Vous pouvez également réaliser du saucisson à partir de la viande d'autres bêtes, comme du saucisson de bœuf, du saucisson de taureau, du saucisson de sanglier, du saucisson de cerf...

Pour fabriquer du saucisson, la première étape est le choix et le tri de la viande. Nous aurons besoin de viande maigre et de gras. Le principal ingrédient de votre saucisson sera la viande maigre. Les parties que nous avons énumérées ci-dessus sont considérées comme les parties maigres de la viande de porc. Cependant, elles contiennent tout de même du gras, même si une partie sera retirée avant de continuer la préparation : les gras mous notamment.

La viande seule n'est bien-sûr pas le seul ingrédient du saucisson. Elle est assaisonnée, pour le goût, mais c'est aussi nécessaire pour la conservation et la transformation de notre saucisson sec.

Voici les ingrédients et leurs rôles :

• Le sel: Le sel joue un rôle prépondérant dans la fabrication du saucisson, et des charcuteries en général (d'où le mot "salaisons"). Il n'a pas qu'un rôle gustatif ! Il aide à la conservation de la viande, car il empêche la prolifération de bactéries. La méthode de conservation par le sel est d'ailleurs utilisée depuis des millénaires.
• Le sucre: Son rôle est particulièrement important au moment de l'étuvage. Les sucres permettent la fermentation du saucisson, c'est à dire qu'ils alimentent les bactéries lactiques, ce qui acidifie la pâte. Il permet également de transformer le salpêtre, qui est composé de nitrates, en nitrites. Il compense également le goût du sel.
• Les épices: C'est le choix des épices qui va donner toute la force du goût d'un saucisson et donc lui donner ses caractéristiques ! Des créations plus où moins originales de saucisson secs peuvent être réalisées grâce aux épices, comme par exemple le saucisson sec thaï par Emmanuel Chavassieux (à goûter absolument !).
• Le salpêtre et/ou le sel nitrité: Ceux-ci ont un rôle dans la conservation du saucisson, empêchent la prolifération des bactéries nocives et permettent au saucisson d'avoir cette couleur rose caractéristique. Cependant leur utilisation est règlementée, et on réalise de plus en plus de charcuteries sans salpêtre ni sel nitrité. Nous disposons d'ailleurs d'une large gamme de saucissons sans nitrites chez Tête de Lard !
• Le boyau naturel: Tout saucisson artisanal se doit d'être embossé dans un boyau naturel.

Pour la fabrication du saucisson, il est nécessaire de disposer de matériel spécifique. Lorsqu'on fabrique du saucisson, il est important de respecter plusieurs étapes pour arriver au résultat souhaité. L'élaboration du saucisson est tout un art, maîtrisé par nos artisans depuis des générations !

Les Étapes de Fabrication

Voici les étapes clés pour fabriquer votre saucisson sec :

1. La préparation de la viande : On compte environ 75% de maigre et 25% de gras, mais cela varie bien-sûr en fonction du saucisson.
2. Le hachage : Après la sélection et le triage de la viande, on commence par hacher la viande au hachoir. On peut hacher le gras et le maigre ensemble ou séparément. Le hachage peut être grossier, moyen, ou fin.
3. L'embossage : C'est le fait de pousser la viande dans le boyau naturel, avant de refermer le saucisson aux extrémités. Les boyaux sont d'abord réhydratés.
4. L'étuvage : C'est une étape qui dépend du climat et plus précisément de l'hygrométrie de la zone de production. L'étuvage permet de diminuer l'humidité du saucisson, et de développer la flore bactérienne à l'origine de la maturation. Étuvage : Placez les saucissons dans un environnement chaud et humide (idéalement entre 20°C et 22°C avec une humidité de 80-90%) pendant 24 à 48 heures.
5. Le séchage : C'est une étape très importante ! Pendant plusieurs semaines, le saucisson est mit à sécher entre 10 et 15°C avec un taux d'humidité de 75 à 85% pour développer la fleur naturelle qui fournit ces arômes caractéristiques au saucisson, et qui aide aussi à la conservation. Ce sont des moisissures nobles comparables à celles que l'on retrouve sur le fromage. Elles sont donc comestibles, alors pas de panique si votre saucisson en contient, car sur les saucissons artisanaux, elle n'est pas nécessairement frottée.
6. La dégustation : Le meilleur moment du processus, n'est ce pas ?

Conseils de Conservation

Afin de ne pas dénaturer notre saucisson artisanal, il existe plusieurs manières de conserver ce dernier pour le garder le plus longtemps possible de manière optimale, et en conserver les saveurs et la texture. Si vous souhaitez le laisser sécher, vous devrez d'abord le sortir de son emballage s'il y en a un.

Si vous disposez d'une cave, ce sera l'endroit idéal pour y suspendre votre saucisson et le laisser sécher quelques jours. Pour conserver votre saucisson le plus longtemps possible sans qu'il ne sèche, nous vous conseillons idéalement dans un endroit sec et aéré, entre 15 et 19°C, ou alors de l'envelopper dans un torchon propre et de le stocker dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Comme mentionné plus haut, si de la fleur se forme, pas de panique c'est normal ! Il est bon de préciser qu'un saucisson sec ne périme pas, c'est à dire qu'il n'est pas soumis à une DLC (date limite de consommation), mais à une DLUO (date limite d'utilisation optimale). Le consommer avant cette date vous garantit des saveurs optimales, cependant un saucisson "trop vieux" ne vous rendra pas malade. Et si mon saucisson est trop sec ? Cela est un peu plus difficile, mais quelques astuces peuvent vous permettre de ramollir légèrement votre saucisson.

Recette de Saucisson Sec Maison au Jambon

Dans cette recette, nous allons faire du saucisson sec au jambon. Enlever les peluches et nerfs qui pourraient se trouver sur la viande, la recette de ce saucisson sec maison n'en sera que meilleure. Découper la viande et le gras en morceaux grossiers. Incorporer l'alcool (sans l'ail) et les épices dans le récipient et malaxer le tout 10 bonnes minutes à la main jusqu'a obtenir une boule homogène. Quoi de meilleur qu'un saucisson sec dans un boyau naturel !

Notre mêlée est prête, reste à dessaler les boyaux en les rinçant à l'eau froide délicatement. Laissez les tremper 1 heure avant d'embosser. Nouer le boyau sur l'une des extrémitées, mettez le sur la tige du pousseur, poussez la viande en maintenant le boyau (assurez vous qu'il n'y pas d'air à l'interieur). L'étape la plus importante!

Matériel et Ingrédients Essentiels

Voici une liste du matériel et des ingrédients importants :

• Poussoir: instrument qui permet la « poussée » de la chair à saucisse, de la mêlée dans les boyaux.
• Couteaux: Bien aiguisés !
• Sel: 30g/kg de mêlée environ (35g/kilo pour les grosses pièces: rosette, jésus…).
• Salpêtre: maximum 0.3g/kg (ou bien Sel nitrité: maximum 25g/kg en diminuant d’autant le sel pur).
• Boyaux naturels

Lavez-vous les mains le plus souvent possible !

Astuces

• Certains incorporent les additifs (sel, sucre, épices…) avant le hachage, lorsque l’on a des petits cubes ou des petites lanières de gras et de maigre.
• Ce temps de repos pourrait avoir un impact plus important sur la liaison de la pâte (solubilisation des protéines) que le malaxage en lui-même.
• Si votre séchoir vous semble très (trop?) humide et que vous n’étuvez pas, il peut dans ce cas être intéressant d’égoutter les saucissons (voir égouttage) pour limiter les risques d’apparition d’une fleur externe trop abondante.

Une fois obtenu la taille souhaitée, coupez et faîtes un nœud avec le boyau puis serrez avec une ficelle. Si le saucisson est trop gros, il est nécessaire de procéder à son bridage (le ficeler entièrement) ou de le mettre sous filet.

Même si l’étape est facultative, il est possible d’étuver le saucisson pendant 24 à 48 heures.

Certains professionnels conseillent de ne pas étuver si l’on n’a pas préalablement ajouter des ferments à la mêlée car le risque de voir un mauvais développement bactérien serait important.

Le séchage des saucissons doit se faire de manière optimale dans une pièce sombre, avec une température comprise entre 10 et 15°C pour un taux d’humidité idéalement situé entre 75% et 80%.

Si vous avez des doigts, c’est le moment d’en croisez un max ! Il faut encourager mentalement la fleur blanche du saucisson à se développer sur l’ensemble des saucissons et priez pour que tout se passe bien.

Si la fleur n’apparaît pas au bout d’une semaine (pour un saucisson étuvé car ça peut être beaucoup plus long sinon), pensez au taux d’humidité qui est sûrement trop faible. Si par contre la fleur apparaît trop épaisse et sujette à suspicion, le moment est peut-être venu de diminuer l’hygrométrie de la pièce.

Il est quasiment certain qu’une fleur « sauvage » de différentes couleurs apparaîtra par endroit. Selon la taille de vos pièces, le temps de séchage pourra varier de quelques semaines à plusieurs mois.

Si vos saucissons ont bien séché, que vous avez utilisé de la matière première fraîche, que vous avez fait attention à l’hygiène lors de la préparation et qu’ils sont forcément excellents, le risque d’intoxication est très faible.

En fin de séchage, vous pouvez accentuer le processus en déplaçant vos précieux dans un endroit plus chaud (~15°C), plus sec (60 à 70% d’HR) et si possible plus ventilé.

Conclusion

La fabrication de saucisson sec et de saucisse sèche à la maison est un art qui combine tradition, patience et passion. Créer sa propre charcuterie offre une satisfaction incomparable. Dans l'absolu, faire son saucisson soit même à la maison n'est pas très compliqué. En revanche, le résultat final dépend de nombreux critères et peut être décevant. Les étapes les plus complexes dans la fabrication d'un saucisson sec sont sans doute l'étuvage et le séchage.

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