Recette Facile de Sauce Sabayon

Le sabayon est un entremet d’origine italienne qui, qu'il soit sucré ou salé, fait toujours son petit effet en cuisine. Tout droit venu de l'Italie, le sabayon est une préparation culinaire légère et onctueuse à base d’œufs et d'alcool (champagne, vin blanc, Grand Marnier...). Généralement servi en version sucrée, d'autres préfèrent le préparer dans des recettes salées, dans des huîtres ou avec du fromage. Il fera un délicieux dessert de Noël pour vos repas de fin d'années. La sabayon peut également se cuisiner sans alcool.

Si le sabayon peut se décliner à l'envi, la préparation de base est toujours la même. Un sabayon, c'est une délicieuse et délicate préparation à base de jaune d'œufs et de sucre blanchis, qu'on fouette au bain-marie pour obtenir quelque chose de léger et onctueux à la fois. On y incorpore également un liquide parfumé (vin, alcool, jus de fruits, etc...) qui donne toute sa saveur au sabayon.

Les Ingrédients de Base

Si les œufs restent les ingrédients principaux, ils doivent néanmoins être assaisonnés avec du sel et du poivre.

Ingrédients pour un sabayon traditionnel:

• Jaunes d'œufs
• Sucre
• Vin (Marsala, Champagne, Vin Blanc Moelleux) ou Jus de Fruits
• Une pincée de farine (facultatif, mais recommandé)

Préparation du Sabayon

La cuisson des jaunes d’œufs préalablement battus doit être réalisée au bain-marie, en l'absence de toute ébullition. Pour réussir cette étape technique, pensez à choisir des ustensiles de cuisine (saladier, cuillère...) qui résistent à la chaleur. Sous l'action lente de l'eau chaude, le mélange s'épaissira progressivement. Pendant toute l'opération, il est essentiel de fouetter la préparation sans discontinuer afin d'obtenir un sabayon mousseux et homogène.

Les étapes clés:

1. Dans une casserole adaptée au bain-marie, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Mélangez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et mousseux.
2. Ajoutez au mélange 6 cuillères à soupe de vin blanc moelleux (ou vin moelleux, jus de fruits, café, etc.) et 1 pincée de farine, mélangez le tout. Attention, cette pincée de farine est très importante pour la réussite du sabayon. Pendant le bain marie elle va faciliter la liaison du mélange : c'est un truc essentiel pour réussir à tout coup (ou presque) votre sabayon et ne pas faire une omelette... Les deux points importants pour réussir un sabayon sont : pincée de farine (liaison facilitée) et bain-marie (montée en température douce).
3. Une fois la préparation homogène, faites-la cuire 10 min au bain marie sans cesser de fouetter. La technique de mélange est de faire un 8 avec votre fouet, très rapidement pour que le mélange s'aère et gonfle. Attention, sa température ne doit pas dépasser les 65°C, sinon vos oeufs risquent de cuire.
4. Le sabayon est prêt lorsque le mélange est mousseux, léger et a doublé de volume.

Son ennemi : le coup de chaud, qui fait coaguler les jaunes d'œufs, leur donnant un aspect granuleux. Tout en fouettant, sortez donc régulièrement la casserole du bain-marie.

Variantes et Astuces

• Sabayon Salé: Pour un Sabayon salé, vous pouvez utiliser un Champagne brut ou un Crémant. Vous pouvez remplacer le champagne par du vin blanc et ajouter un peu d’estragon dans votre sabayon salé pour une saveur encore plus originale. Oui, vous pouvez remplacer l'eau par un bouillon ou un jus de légumes pour ajouter plus de saveur.
• Préparation sans Alcool: Si la recette originale du sabayon est constituée d'alcool (champagne, amaretto, marsala ou encore vin blanc), sachez qu'il existe une version soft. Pour réussir son sabayon sans alcool, suivez la recette originale et troquez la boisson alcoolisée pour du jus d'orange.
• Texture: Une bonne texture de Sabayon doit être crémeuse et légère. Il doit avoir doublé de volume et former des rubans lorsque vous le fouettez.
• Beurre clarifié: Pour éviter que le beurre ne se sépare, incorporez-le progressivement et hors du feu, en fouettant continuellement.

Comment Servir le Sabayon

Le sabayon est délicieux tel quel, tout simple. Mais il est aussi délicieux lorsqu'il accompagne un gratin de fruits. Pêches, abricots, fruits rouges s'accordent à merveille avec cette bonne crème. Pour cela, disposez vos fruits dans un plat allant au four, puis versez votre crème par-dessus. Passez ensuite sous le gril du four pendant 1 à 2 min. Il fera l'unanimité ! Sachez que si vous ne trouvez pas de marsala (vin sicilien) ou que vous n'en êtes pas très fans, vous pouvez le remplacer par du champagne ! En matière de température, le sabayon se sert de préférence tiède, sur une préparation qui ne doit pas être ni trop chaude (ne sors pas du four), ni trop froide (ne sors pas du frigo). Dans cette recette, c'est un sabayon sucré qui est réalisé, mais il peut également être salé comme indiqué plus haut.

Le sabayon est en général utilisé pour napper un dessert, mais vous pouvez également le servir nature dans une petite tasse (préalablement réchauffée) à la place du café ou du thé. Il est préférable de préparer le Sabayon juste avant de le servir, car il est meilleur frais. Le sabayon est meilleur lorsqu’il est servi immédiatement.

Conservation

Conservation : 1 ou 2 minutes, pas plus.

Idées de Recettes avec le Sabayon

• Poêlée de petits fruits au sabayon gratiné: Il s'agit de poêler un assortiment de petits fruits (framboises, cassis, myrtilles, mures, groseilles, ...) avec un peu de sucre pour les faire à peine cuire et briller, puis de les servir dans un petit plat, recouvert d'un délicieux sabayon qu'on peut ensuite légèrement "brûler".
• Fruits frais au sabayon: Des fruits frais, pamplemousses ou poires, recouverts de sabayon et d'une pincée de croustillant d'agrumes.
• Brunoise de fraises et sabayon moelleux: Des morceaux de fraises bien mures, nappées d'un sabayon au vin moelleux.

Tableau des Valeurs Nutritionnelles (pour la recette)

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.

Allergènes possibles dans cette recette : œuf, Sulfites, Gluten

Conseils Supplémentaires

Gardez les blancs d'oeufs qui ne sont pas utilisés dans cette recette. Congelez-les, sans oublier d'indiquer sur une étiquette la quantité de blancs d'oeufs contenue dans le sachet de congélation. Vous pourrez ainsi les décongeler et les utiliser pour faire de savoureuses meringues.

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