Comment intégrer le chocolat dans vos entremets: recettes et astuces

L'entremets est un dessert élégant et complexe, souvent composé de plusieurs couches et textures. L'intégration du chocolat dans un entremets offre une multitude de possibilités gustatives et visuelles. Cet article explore différentes façons d'incorporer le chocolat dans vos créations, en s'inspirant de recettes existantes et en fournissant des conseils pratiques.

Bûche vanille insert chocolat

Une idée classique mais toujours appréciée est la bûche vanille insert chocolat. Cette bûche se compose généralement d'une base de brownie, d'une bavaroise vanille et d'un insert ganache chocolat au lait. Voici comment préparer chaque élément:

Préparation de l'insert ganache chocolat au lait

• Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes, en veillant à ne pas le brûler.
• Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide.
• Versez la crème liquide chaude sur le chocolat fondu en trois fois, tout en mélangeant énergiquement pour créer une émulsion.
• Versez la ganache dans des moules à mini-bûches et réservez au congélateur.

Préparation du brownie

Pour un brownie pas trop épais, utilisez un cadre de 20×30 cm.

• Préchauffez le four à 150°C (th5).
• Faites torréfier les noix de pécan une quinzaine de minutes et réservez.
• Dans un cul de poule, mélangez le beurre mou et le sucre muscovado sans émulsionner.
• Ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien.
• Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes en veillant à ce qu’il ne dépasse pas les 45°C.
• Versez le chocolat sur le mélange précédent et mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.
• Tamisez ensemble la farine, le sel et le cacao et versez ce mélange dans la pâte. Mélangez doucement avec une maryse.
• Concassez grossièrement les noix de pécan et mélangez-les à la pâte au chocolat.
• Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 10 minutes.
• À la sortie du four, laissez tiédir avant de démouler.

Préparation de la bavaroise vanille

• Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau très froide.
• Avec une cuillère magique ou un fouet manuel, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille.
• Dans une casserole, sur feu moyen, faites chauffer le lait.
• Versez 1/3 du lait sur le mélange œufs, sucre et vanille tout en mélangeant vivement.
• Reversez ce mélange dans le restant de lait et remettez la casserole sur le feu.
• Faites cuire la crème, sans cesser de mélanger, jusqu’à 82°C (ou jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère si vous n’avez pas de thermomètre).
• Une fois la crème à température, versez-la dans un plat pour qu’elle refroidisse.
• Dès qu’elle atteint les 45°C, essorez la gélatine et ajoutez-la dans la crème. Mélangez.
• Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement dans la crème anglaise. Réservez au réfrigérateur une trentaine de minutes.

Montage et décoration de la bûche

• Vérifiez que votre insert ganache chocolat au lait est parfaitement congelé. Dans le cas contraire, vous ne pourrez pas le démouler.
• Insérez un tapis relief dans le moule à bûche, motif vers le haut.
• Récupérez votre bavaroise et mélangez-la délicatement pour qu’elle soit souple. Versez-la dans une poche à douille.
• Versez 1/3 de la bavaroise vanille et, avec une maryse, étalez-la bien sur tous les contours intérieurs de votre moule. Lissez bien pour que les creux de votre tapis relief soient bien remplis.
• Démoulez vos inserts de ganache chocolat au lait et posez-les dans le moule, côté bombé vers le fond.
• Pochez la bavaroise autour et sur les inserts.
• Découpez un rectangle de brownie aux dimensions intérieures de votre moule et posez-le sur la bavaroise.
• Réservez au congélateur, 5h minimum, la nuit si vous êtes plus organisé. Le passage au congélateur est une étape indispensable pour le démoulage de votre bûche.
• Après congélation, démoulez votre bûche et ôtez délicatement le tapis relief.
• Pour la décoration, utilisez une bombe velours chocolat.
• Au bain-marie, faites chauffer votre bombe velours jusqu’à ce qu’elle atteigne les 45°C.
• Secouez énergiquement la bombe, vous devez entendre la boule bouger à l’intérieur.
• À l’extérieur, vaporisez la bûche avec la bombe velours en la maintenant à 20cm de distance.

Entremets Chocolat, Noisette et Fève Tonka

Pour les amateurs de chocolat et de praliné, l'entremets Chocolat, Noisette et Fève Tonka est une excellente option. Cet entremets marie le chocolat noir (Guanaja 70% de Valrhona) et le chocolat au lait (Jivara 40% de Valrhona) avec un praliné 100% noisettes relevé d'une touche de fleur de sel. La mousse est suave, ni trop légère ni trop dense.

Recette pour 6 personnes (moule de 16 cm de diamètre par 4,5 cm de hauteur)

Adaptez les quantités si vous utilisez des moules individuels ou un cercle de diamètre différent.

Glaçage miroir chocolat (J-1)

• Hydratez la gélatine dans de l’eau pendant 10 minutes.
• Chauffez la crème liquide dans une petite casserole. Réservez.
• Dans une autre casserole, cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
• Retirez du feu, ajoutez la crème chaude et mélangez, puis ajoutez la gélatine et mélangez à nouveau.
• Versez sur le chocolat dans un récipient haut et étroit et mixez au mixeur plongeant quelques minutes en évitant d’incorporer des bulles.
• Laissez au réfrigérateur une nuit en filmant au contact. Au moment de l’utilisation, réchauffez, mixez et utilisez le glaçage à 28-30°C.

Praliné noisette (J-1 ou J-2)

• Torréfiez les noisettes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réservez et laissez refroidir.
• Dans une casserole, faites cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Versez le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir complètement.
• Quand le caramel et les noisettes ont refroidi, versez-les dans le robot-mixeur accompagné de la fleur de sel. Commencez à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte.
• Lorsque le mélange s’est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt. Cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé. Filmez la base d’un cercle à entremets de 14 cm de diamètre (ou d’un diamètre inférieur de 2 cm à celui du cercle pour l’entremets) pour pouvoir verser quelque chose dedans sans que cela ne fuit. Placez le cercle filmé sur une plaque allant au congélateur.
• Pochez ou versez 135 g de praliné noisettes dans le cercle de 14 cm filmé. Mettez au congélateur le temps que l’insert congèle complètement (environ 2 à 3 heures). Débarrassez le reste du praliné dans une boîte hermétique. Réservez.

Crémeux chocolat (J-1 ou J-2)

• Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.
• Mélangez au fouet légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.
• Dans une casserole, portez à ébullition la crème avec le lait et versez sur les jaunes d’œufs + sucre. Mélangez puis remettez dans la casserole et cuire le tout à 84°C en mélangeant sans cesse avec une maryse.
• Retirez du feu, ajoutez la gélatine hydratée et mélangez pour la faire fondre. Versez la préparation au travers d’un chinois sur les chocolats préalablement placés dans un cul de poule.
• Mélangez pour faire fondre les chocolats puis si possible mixez avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange.
• Verser 225 g de crémeux sur le praliné congelé dans le cercle de 14 cm. Remettre au congélateur 3 heures environ ou le temps que l’insert congèle complètement. Une fois complètement congelé, on peut décercler l’insert en commençant par retirer le papier film puis en chauffant les bords du cercle au chalumeau ou avec ses mains. Remettre au congélateur jusqu’au montage.

Sablé reconstitué (J-1)

• Mixez ou réduisez en miettes la pâte sucrée au cacao (ou des sablés au chocolat achetés dans le commerce) et versez dans un cul de poule.
• Ajoutez les crêpes dentelles émiettées, le grué de cacao, la fleur de sel et mélangez un peu.
• Versez le chocolat fondu et le praliné noisette et mélangez à l’aide d’une spatule.
• Formez 1 palet croustillant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en versant dans un cercle de 14 cm de diamètre (ou d’un diamètre inférieur de 2 cm à celui du cercle pour l’entremets). Pour cela versez un peu du mélange croustillant dans le cercle et bien répartir avec une cuillère puis tasser pour aplanir le palet avec un support plat (un verre par exemple). Retirez le cercle délicatement. Placez au congélateur jusqu’au montage.

Mousse chocolat tonka (J-1)

• Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.
• Montez la crème liquide froide (2) à l’aide d’un robot ou d’un fouet électrique. On cherche à obtenir une crème montée encore souple. Ne surtout pas trop la monter sinon la mousse ne sera pas fondante en bouche. Réservez au réfrigérateur le temps de réaliser la suite.
• Dans une casserole, versez le lait et la crème (1) et râpez la moitié d'une fève tonka. Portez à frémissement puis coupez le feu couvrir avec du papier film et laissez infuser 10 minutes.
• Pendant ce temps, mélangez au fouet légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.
• Une fois l’infusion terminée, portez à ébullition la crème avec le lait et versez au travers d’un chinois (pour retirer la fève tonka râpée) sur les jaunes d’œufs + sucre. Mélangez puis remettez dans la casserole et cuire le tout à 84°C en mélangeant sans cesse avec une maryse.
• Retirez du feu, ajoutez la gélatine hydratée et mélangez pour la faire fondre. Versez la préparation à nouveau au travers d’un chinois sur les chocolats préalablement placés dans un cul de poule. Mélangez pour faire fondre les chocolats puis si possible mixez avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange.
• Quand la préparation est à 40°C, on peut commencer à incorporer la crème montée. On incorpore délicatement la crème montée en 3 ou 4 fois à la maryse. Une fois toute la crème incorporée, on peut verser la mousse au chocolat dans une poche à douille.

Montage (J-1)

• Sur une plaque allant au congélateur et recouverte d’un papier sulfurisé, placez un cercle à entremets de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur. Il doit être chemisé de papier rhodoïd au préalable.
• Mettez la base croustillante au centre du cercle.
• Commencez par pocher de la mousse au chocolat tout autour de la base croustillante à l'intérieur du cercle. Continuez de pocher de la mousse jusqu'à environ mi-hauteur du cercle.
• Placez l’insert praliné/crémeux au centre du cercle à entremets et enfoncez délicatement l’insert. La mousse va remonter petit à petit. Attention pendant que l’on pousse l’insert, essayez de maintenir le rhodoïd en place car il aura tendance à remonter.
• Puis pochez le restant ou suffisamment de mousse chocolat sur le dessus de l’insert pour pouvoir la lisser avec une grande spatule coudée à ras des bords du cercle à entremets.
• Placez la plaque avec l’entremets au congélateur pendant au moins 6-8h ou une nuit complète avant de décercler l’entremets et de retirer la bande de rhodoïd et de glacer l’entremets.

Finitions et glaçage (Jour J)

• Une fois l’entremets bien congelé et décerclé, réchauffez le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie sans dépasser 30°C.
• Puis mixez-le au mixeur plongeant dans un récipient haut et étroit pour éviter d’incorporer des bulles d’air.

Autres Idées et Conseils

Voici quelques autres idées pour intégrer le chocolat dans vos entremets :

• Crémeux vanille avec insert chocolat : Préparez un crémeux vanille en faisant ramollir de la gélatine, chauffez de la crème liquide, blanchissez des jaunes d'œufs avec du sucre vanillé, et mélangez le tout avant d'ajouter la gélatine. Utilisez cet appareil comme base et insérez un cœur coulant au chocolat.
• Mousse chocolat praliné : Créez une mousse onctueuse en utilisant de la gélatine, des jaunes d'œufs blanchis avec du sucre, du lait chaud, et de la crème liquide montée en chantilly.
• Glaçage miroir : Réalisez un glaçage miroir en faisant ramollir de la gélatine, en portant à ébullition de l'eau avec du sucre, en ajoutant du lait concentré sucré et de la crème liquide, puis en versant le tout sur du chocolat noir avant d'ajouter la gélatine et de filtrer.

Le chocolat peut être intégré dans un entremets de plusieurs manières, soit en créant un insert coulant, une mousse légère, ou un glaçage brillant. Il est important de bien respecter les températures et les temps de repos pour obtenir une texture et un goût parfaits.

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