La Sauce Robert : Recette et Histoire d'un Classique de la Cuisine Française

La sauce Robert est l’une des plus anciennes recettes de la cuisine française, appartenant à la famille des sauces à base de demi-glace ou de bouillon brun. Il s’agit d’une sauce savoureuse, riche et légèrement acidulée, qui combine la douceur de l’oignon caramélisé avec la moutarde de Dijon et une base de vin blanc. Cette recette de sauce Robert est un classique de la cuisine française, originaire de la région de Normandie.

Elle est souvent servie avec des viandes grillées ou rôties, mais peut également accompagner des légumes ou des pâtes. La sauce Robert doit son nom à Robert de Normandie, fils de Guillaume le Conquérant.

Origines et Histoire

Son histoire remonte au XVIIe siècle, lorsque le cuisinier François Pierre de La Varenne l’a incluse dans son livre « Le Cuisinier François » (1651), ouvrage fondateur qui a posé les bases de la cuisine classique. La sauce Robert est donc un témoignage de la richesse et de l'évolution de la gastronomie française à travers les siècles.

Au XVIIIe siècle, j’ai trouvé mention d’un relevé de « Dindonneau à la peau de goret (petit cochon), sauce Robert » dans un souper du roi servi par le sieur Héliot à La Muette le samedi 18 février 1749. Le dîner avait lieu au second château de La Muette que Louis XV venait de faire construire par Jacques et Ange-Jacques Gabriel.

François Pierre de La Varenne

Ingrédients et Préparation

Voici les ingrédients et les étapes pour préparer une authentique sauce Robert :

Ingrédients :

• 2 oignons moyens
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe de farine
• ½ tasse de vin blanc sec
• 1 tasse de bouillon foncé ou de demi-glace
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• (Facultatif) une pincée de sucre, si les oignons ne sont pas très sucrés
• Une dizaine de cornichons

Préparation :

1. Épluchez et émincez finement les oignons.
2. Faites fondre le beurre dans une grande poêle et ajoutez les oignons.
3. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils ramollissent et commencent à caraméliser, sans les brûler.
4. Ajoutez la farine et mélangez bien jusqu’à obtenir une sauce légère. Faites cuire quelques minutes pour éliminer le goût de cru.
5. Ajoutez le vin blanc et laissez-le s’évaporer jusqu’à ce que l’alcool se soit évaporé et que le mélange ait légèrement épaissi.
6. Ajoutez le bouillon foncé ou la sauce demi-glace et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.
7. Retirez du feu et ajoutez la moutarde de Dijon. Mélangez bien, assaisonnez avec du sel et du poivre.
8. Si vous le souhaitez, passez au tamis pour obtenir une texture plus lisse.
9. Coupez les cornichons en petits dés ou en fines lamelles.
10. Terminez en ajoutant la moutarde, et les cornichons. Salez très peu, voir pas du tout, poivrez, et laissez cuire doucement à feu doux pendant une dizaine de minutes.

Si vous le souhaitez, passez au tamis pour obtenir une texture plus lisse. Pour une sauce encore plus savoureuse, ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche à la fin de la cuisson. Pour une version plus relevée, ajoutez une pincée de piment de Cayenne ou de poivre noir moulu à la sauce.

Une sauce onctueuse

Conseils et Variations

Cette sauce est délicieuse avec du poulet, du porc ou du bœuf, mais elle peut également être servie avec des légumes grillés ou des pâtes. Cette sauce peut être conservée au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 3-4 jours.

La « Barbe Robert »

Il s'agit d'une sauce à la moutarde et aux épices dans laquelle on fait cuire un moment les morceaux de poulet avant de les faire rôtir. Recette trouvée dans le Vivendier. Le Vivendier (de viandier, celui qui procure la nourriture) aurait été composé entre 1420 et 1440, en Flandre. Le style du Vivendier, par son goût de la précision, ressemble beaucoup au style de maïtre Chiquart

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 oignon
• Une dizaine de cornichons
• 50g de margarine de cuisson
• 25g de farine
• 15cl de vin blanc sec
• 50cl de bouillon de bœuf (cube)
• 1 cuillère à soupe de moutarde forte
• Sel - poivre

Préparation :

1. Pelez et hachez l’oignon. Coupez les cornichons en petits dés ou en fines lamelles. Préparez le bouillon en diluant le cube de bœuf dans 50cl d’eau chaude.
2. Dans une casserole, faites fondre la margarine, et faites-y revenir l’oignon sans le colorer.
3. Ajoutez ensuite la farine, bien mélangez. Mouillez avec le vin blanc, et le bouillon. Continuez à mélangez.
4. Terminez en ajoutant la moutarde, et les cornichons. Salez très peu, voir pas du tout, poivrez, et laissez cuire doucement à feu doux pendant une dizaine de minutes.

C’EST LA SAUCE DE TOUTES LES VIANDES BLANCHES. EXTRA. Suggestions : Pour ma part, je n’ai pas ajouté de sel à la sauce. Le bouillon de bœuf à mon goût sale suffisamment. A débattre.

Nous espérons que cette recette de sauce Robert vous plaira ! Testez-la chez vous et partagez votre avis en commentaire.

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