Les aubergines à la parmigiana sont une de mes façons préférées de manger des aubergines, après le caviar d’aubergine ! J’ai toujours eu du mal avec l’aubergine, je trouvais ça insipide, ou amer, tout au mieux. Je trouvais ça spongieux, qui “skouik” sous la dent. Il m’a fallu de nombreuses tentatives pour la dompter, à l’instar de l’aubergine au four.
J’adore la cuisine italienne, pleine de légumes, de saveurs et de soleil. Cette recette ne déroge pas à la règle. Même s’il existe de nombreuses variantes, selon les régions d’Italie, c’est la version classique qui a ma préférence.
Les aubergines à la parmigiana sont un peu longues à préparer, mais c’est là tout le secret. Puis comme c’est meilleur une fois réchauffé, on peut préparer le plat à l’avance, quand on a le temps (genre le week-end pour un repas en début de semaine !). La cuisson au four sert juste à faire fondre le fromage et à lier un peu tous les éléments entre eux… La sauce tomate étant déjà cuite, et les aubergines étant cuites en friture.
C’est un plat estival, même si par ces températures, l’idée d’allumer le four n’est pas la première qui nous vient à l’esprit… et pourtant ! Pour cette recette, j’ai utilisé des tomates en boite. J’ai juste voulu gagner un peu de temps. J’utilise des tomates pelées en boite pour beaucoup de mes sauces, en choisissant celles sans sucre ajouté. Elles ont une texture parfaite pour ce rôle là, et le goût des tomates est bien présent.
J’ai déjà une recette d‘aubergines à la Parmesane sur mon blog. En voici une légèrement différente tirée du livre L’Italie de Jamie de Jamie Oliver. Lorsque je suis partie en croisière il y a quelques semaines, j’avais pu interviewer le chef cuisinier et celui ci m’avait dit qu’un des plats préférés des passagers étaient les melanzane alla parmigiana à savoir les aubergines à la Parmesane en français in the text.
Cette recette traditionnelle du Nord sud de l’Italie est une manière fantastique de cuisiner les aubergines. En alternant les couches d’aubergines, de Parmesan et de tomates, on obtient un plat végétarien, irrésistiblement succulent, tout aussi délicieux avec une belle pièce de viande grillée ou un poisson rôti.
Aubergines alla parmigiana
Ingrédients et Préparation
Préparer la sauce tomate
Pour commencer, il faut préparer la sauce tomate. Voici les étapes à suivre :
- Faire rissoler la gousse d'ail et les échalotes émincées dans 4 c. à soupe d'huile d'olive.
- Ajouter les tomates pelées. Bien mélanger et saler.
- Cuire 5 minutes puis baisser le feu.
- Ajouter les feuilles de laurier et faire mijoter pendant 15 minutes.
- Éteindre et ajouter les feuilles de basilic. Couvrir et réserver.
Préparer les aubergines
La préparation des aubergines est une étape importante. Suivez ces instructions :
- Laver les aubergines. Les couper en fines tranches (1 cm de large).
- Déposer les tranches dans un saladier, et saupoudrer de gros sel entre chaque tranche.
- Laisser dégorger 1/2 heure puis les passer sous l'eau et bien sécher. Cela permet aux aubergines de perdre un peu de leur eau, ce qui donnera une texture plus fondante.
Frire les tranches d'aubergines
Pour une saveur authentique, frire les aubergines est essentiel :
- Faire chauffer l'huile. Déposer un peu de farine dans une assiette.
- Passer 3 à 4 tranches d'aubergines dans la farine puis les mettre dans le bain de friture chaud.
- Faire dorer les tranches quelques minutes en retournant de temps à autre.
- Les égoutter sur du papier absorbant en appuyant légèrement. Procéder ainsi avec la totalité des tranches d'aubergines.
L'étape de la friture n'est pas obligatoire. Si vous voulez une version plus light, vous pouvez zapper cette étape, mais l'ensemble risque d'être plus humide.
Montage et cuisson
Enfin, le montage et la cuisson :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Couper la mozzarella en petits morceaux.
- Enlever les feuilles de laurier de la sauce tomate.
- Déposer une couche de sauce tomate, une couche d'aubergines frites, un peu de mozzarella et une fine couche de parmesan râpé.
Vous pouvez préparer le plat en avance, et le réchauffer le jour J !
Alternatives et Variantes
Il existe en réalité d’autres versions des Pouilles, locales o familiales, avec la mozzarella et/ou la mortadella, les saucisses… (voir plus bas). Ici, mis à part que nous aimons profondément cette recette, je l’ai trouvée intéressante.
Presque un plat des pauvres, du frigo qui devient un plat de fête. Il se sert généralement parmi les antipasti (par plus petites parts hein) ou bien comme plat principal.
Recette de la parmigiana d'aubergines végétarienne en roulés
Voici une variante intéressante :
- Préchauffer le four à 200°C.
- Laver et essuyer les aubergines puis les couper en fines tranches dans le sens de la longueur (garder également les morceaux plus petits qui restent).
- Poser une partie (environ 1/4) des aubergines sur une grille ou bien une plaque déjà chaude, recouverte de papier cuisson et laisser griller 5 à 10 minutes environ en ayant soin de surveiller la cuisson (elles doivent juste colorer et se déshydrater un peu) et de les retourner à mi-cuisson.
- Les poser dans un grand plat, saler légèrement, saupoudrer un d’un peu d’origan et ajouter un filet d’huile d’olive (il va vite être absorbé c’est normal, mais elles vont vous le rendre ;-). Procéder de même avec le reste des aubergines et poser à chaque fois la nouvelle fournée sur les aubergines précédentes en pressant un peu. Quand le tout est grillé, couvrir les aubergines de film alimentaire et garder à température ambiante.
Préparer la farce
La farce est un élément clé de cette version :
- Dans une casserole à fond épais, faire revenir les gousses d'ail coupées en deux dans 2 càs d'huile d'olive.
- Verser la sauce tomate, ajouter les piments, saler un peu, ajouter une pincée d'origan et laisser cuire à frémissement pendant un quart d'heure environ, elle doit juste se parfumer et épaissir un peu. Saler un peu à nouveau.
- Pendant ce temps, préparer la farce. Passer dans le bol du mixeur la mie de pain (si elle est trop ferme, la tremper un peu dans de l’eau), le fromage, les oeufs et le persil afin d’obtenir un mélange assez homogène mais encore un peu grossier.
Montage
Le montage final :
- Verser 2/3 de la sauce dans un moule rectangulaire de 30 cm de long et 20 cm de large.
- Commencer à garnir les aubergines : poser une partie des tranches d’aubergines sur une planche à découper.
- Poser en haut (environ à 1/3) un peu de farce (équivalent d’une cuillère enviropuis rouler.
- Poser au fur et à mesure, les roulés sur la sauce tomate, en les serrant bien les uns à côté des autres, sur une seule couche. S’il reste des morceaux d’aubergines grillés plus petits et non farcis, les placer sur les bords du moule à côté des roulés ou même sous les roulés.
- Verser le reste de sauce tomate sur les roulés, parsemer de fromage et ajouter un filet d’huile d’olive.
Conseils et Astuces
Pour vous organiser vous pouvez tranquillement préparer les aubergines grillées ainsi que la sauce tomate la veille (c’est ce que je fais d’habitude) et conserver le tout au frais.
Variantes : cette sauce tomate est typique (ah l’origan des Pouilles quel parfum !) et très essentielle. Souvent on ajoute aussi du persil ou du basilic selon ce qu’on a sous la main.
Parmigiana de Poulet
Le « Chicken parmigiana » est un plat typique de la cuisine italo-américaine à base de poulet pané, cuit au four avec de la sauce tomate et du fromage. Cette recette a été conçue par des restaurateurs italiens installés aux États-Unis pour s’adapter au goût de leur clientèle : ils ont ainsi recréé le plat italien « eggplant parmigiana »... avec de la viande.
Ingrédients
- ¼ pot(s) Concentré de tomates
- ⅓ sachet(s) Épices italiennes
- ½ paquet(s) Chair de tomates
- 20 g Fromage râpé à l'italienne
- 15 g Chapelure panko
- 1 pièce(s) Filet de poulet
- 70 g Spaghetti
- ½ cs Vinaigre balsamique noir
- selon le goût Poivre et sel
Instructions
- Préchauffez le four à 230°C (210°C chaleur tournante). Préparez le bouillon avec de l’eau chaude. Ciselez l’ail et hachez finement l’oignon. Épluchez et coupez la carotte en dés de 5 mm. Effeuillez le persil.
- Faites chauffer un filet d'huile d’olive à feu vif dans une casserole. Faites-y revenir l’oignon et la carotte 2-3 min en remuant. À feu moyen-vif, ajoutez 1 cc de concentré de tomates par personne et les épices italiennes à la casserole. Faites cuire quelques secondes en remuant. Déglacez avec 1 cc de vinaigre balsamique noir par personne.
- Ajoutez l’ail, les tomates concassées, le bouillon et quelques feuilles de persil. Mélangez et laissez mijoter 10-12 min à feu moyen et à couvert. Ajoutez le miel et un filet d'huile d'olive, puis mixez au mixeur plongeant jusqu’à ce que la sauce soit lisse. Salez et poivrez.
- Dans une assiette creuse, mélangez la chapelure avec ⅓ du fromage râpé, du sel et du poivre. Dans une deuxième assiette, placez la farine. Battez l'œuf dans une troisième assiette. Couvrez les filets de poulet avec un film étirable et aplatissez-les pour les affiner en les « frappant » à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, du dos d'une poêle ou avec la paume de votre main. Portez une casserole d’eau salée à ébullition pour les pâtes.
- Trempez les filets de poulet dans la farine, puis dans l'œuf, et enfin dans le mélange chapelure-fromage jusqu'à ce qu'ils en soient entièrement recouverts. Faites chauffer environ 2 mm d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Faites-y revenir le poulet 3-4 min de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’il soit doré. Réservez-le sur de l’essuie-tout.
- Huilez un plat à four. Étalez un peu de sauce tomate au fond. Placez le poulet par-dessus, puis recouvrez-le de 3-4 cs de sauce tomate par personne. Saupoudrez avec le reste de chapelure et un peu de fromage râpé (gardez-en pour servir). Enfournez 10-15 min, ou jusqu’à ce que le fromage soit gratiné. Pendant ce temps, faites cuire les spaghetti 11-13 min dans la casserole.
- Égouttez les spaghetti et servez-les dans les assiettes, puis nappez-les du reste de sauce tomate et de fromage râpé.
Autres accompagnements possibles
Pour que le plat préparé soit encore meilleur et plus délicieux, vous pouvez l’accompagner soit avec des pâtes nature ou au fromage, avec du parmesan râpé, du chèvre ou du gruyère, le tout accompagné de pain ou de beignets de poivron, soit d’une belle pièce de viande grillée bien tendre, au barbecue, ou tout simplement d’une salade aromatisée avec du thym.
Par ailleurs, vous pouvez également réaliser plusieurs versions de cette recette, en remplaçant par exemple les aubergines par des courgettes, ou par tout autre légume selon la saison.
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