Recette Facile de Lotte à l'Armoricaine

Aujourd'hui, je te propose de réaliser un grand classique de notre cuisine : la lotte à l’armoricaine. Que ce soit pour un dîner en famille ou pour un dîner de fêtes, comme Noël par exemple, la lotte à l’armoricaine a tout bon : c’est un plat raffiné assez facile à faire et qui a l’immense avantage de pouvoir être préparé à l’avance.

Je vais t’expliquer comment faire pour obtenir un plat de haut vol, te donner mes astuces, mes conseils et les variantes de cette recette, en ingrédients et en mode de cuisson. Je vais t’expliquer dans cet article comment faire des queues de lotte à l’armoricaine à ma façon en te donnant mes conseils et les ingrédients que moi j’aime. Je procède de la même façon pour faire les langoustes à l’armoricaine.

La lotte à l'armoricaine incarne l'alliance parfaite entre la finesse de la lotte et la saveur caractéristique de la sauce armoricaine. C'est un grand classique de la cuisine française, un poisson délicat dans une sauce divine !

Armoricaine ou américaine, peu importe, la recette est la même et ses origines restent discutées. D’ailleurs, la plupart des ingrédients n’ont rien de typiquement breton ou américain ! L’essentiel reste que c’est une recette de grand-mère délicieuse et pas bien compliquée à réaliser.

Pour cette recette on peut bien dire queue de lotte à l’américaine ou lotte à l’armoricaine du coup.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette détaillée de la lotte à l'armoricaine avec son riz safrané :

Ingrédients :

• Pour la sauce :
• 500 à 600 g de carapaces d’étrilles (ou de crustacés)
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 1 carotte
• 4 belles tomates
• 30 g de concentré de tomate
• 10 cl de cognac
• 25 cl de vin blanc sec
• 50 cl de fumet de poisson
• 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
• 40 g de beurre
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• Piment de Cayenne
• Pour le reste :
• 1 queue de lotte (un bon kilo)
• 250 g de riz
• 25 cl de crème semi épaisse
• 1 dose de safran

Étapes :

1. Réalisez la sauce armoricaine :
1. Épluchez et émincez finement l’ail, l’oignon et l’échalote.
2. Épluchez et taillez la carotte en brunoise.
3. Dans une casserole, ajoutez le beurre et un filet d’huile d’olive.
4. Ajoutez la carotte, l’ail, l’oignon et l’échalote et faire suer pendant 5 à 6 minutes.
5. Concassez les carcasses et ajoutez-les à la casserole. Laissez suer tout en remuant régulièrement. (Si vous n’utilisez pas les carcasses, ajoutez la bisque).
6. Ajoutez le cognac et flambez aussitôt.
7. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire pour faire évaporer l’alcool. Ajoutez le bouquet garni.
8. Mondez les tomates, épépinez-les et coupez-les en morceaux. Ajoutez à la casserole.
9. Ajoutez le concentré de tomate et mouillez au fumet de poisson.
10. Portez à ébullition et laissez bouillir lentement pendant environ 25 à 30 minutes.
11. Mixez ou écrasez fortement à l’aide d’un pilon.
12. À l’aide d’un écumoire, retirez les plus gros morceaux et jetez les.
13. Filtrez à l’étamine le jus de cuisson.
14. Réservez dans une casserole qui sera réchauffée avant de servir.
2. Réalisez le riz safrané :
1. Dans une casserole remplie d'eau, faites cuire le riz "al dente".
2. Retirez le surplus d'eau et remettez sur à feu doux.
3. Ajoutez la crème puis le safran. Assaisonnez en poivre et sel (attention la sauce d'accompagnement l'est déjà).
3. Habillez et cuisez la lotte :
1. Pelez la queue de lotte soigneusement en retirant la peau noire, la membrane ainsi que l'arête centrale.
2. Découpez-là en morceaux d'environ 5 à 6 cm.
3. Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer un filet d’huile d’olive et saisissez les morceaux de lotte.

Les Étapes Simplifiées

Voici une version simplifiée pour préparer la lotte à l'armoricaine :

1. Épluchez ail, oignon et échalotes, coupez les finement dans une grande sauteuse ou une cocotte.
2. Faites chauffer beurre et huile et faites dorer les morceaux de lotte.
3. Arrosez les de cognac et flamber puis débarrassez.
4. Dans la même sauteuse, ou cocotte, faites fondre oignon, ail et échalotes.
5. Ajoutez le vin blanc et faites bouillir 5 mn.
6. Ajoutez le coulis de tomate, la bisque et la même quantité d'eau que la tomate.
7. Assaisonnez et laissez cuire une heure à petit feu.
8. Remettez les morceaux de lotte dans la sauce et prolongez la cuisson un quart d'heure.

Astuces et Variantes

Les ingrédients de base sont tomate, vin blanc, échalotes et oignon + cognac pour flamber. À cela, tu peux ajouter d’autres ingrédients si tu le souhaites puisqu’aucune recette n’est gravée dans le marbre et que le propre de la cuisine est de la faire comme on aime. Personnellement, je fais toujours la sauce armoricaine avec de la bisque de homard que j’ajoute à la sauce tomate. C’est pour moi une variante essentielle sinon j’ai l’impression de ne faire qu’une sauce tomate.

• ✅ procéder en deux cuissons courtes pour une chair qui reste ferme. Une première cuisson à la poêle puis une seconde dans la sauce.

Vous pouvez également préparer votre plat la veille et le conserver dans la cocotte pendant la nuit. C’est le grand avantage de cette recette quand on doit en faire en quantité ou pour un repas qu’on préférera ne pas passer seul.e dans la cuisine ! Cette lotte à l’armoricaine va être mon plat de noël cette année et je le prépare 15 jours à l’avance. Une fois refroidie, on peut le congeler sans problème. Il suffira de le sortir la veille du congélateur et de le laisser décongeler tranquillement au frigo avant de le remettre sur feu doux pour le réchauffer.

Si vous n’avez pas de cognac, remplacez-le par un peu de vin blanc sec. Accompagnez votre recette de lotte à l'armoricaine d'un écrasé de pommes de terre ou d'une poêlée de légumes de saison pour une expérience gustative complète. Servez avec du riz basmati ou des pommes vapeur !

Quel Vin Boire avec de la Lotte à l’Armoricaine ?

Mais alors la question que tout le monde se pose : quel vin boire avec de la lotte à l’armoricaine ? Plutôt rester sur du vin blanc ou bien expérimenter le vin rouge ?

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